Taleggio- och salviafylld kycklingfilé med risotto Milanese

Pjuh, tillbaka i Italien igen efter trevliga irrfärder på den iberiska halvön. Idag är det den nordliga delen av stöveln som står till grund för måltiden. Självklart handlar det om ost och det är taleggio som får bevisa sina matlagningsegenskaper tillsammans med en Risotto Milanese. I risotton hamnar rikligt med Grana Padano-ost, även den från norra Italien. Till maten – i glaset – blir det en Pinot Nero Riserva från Sydtyrolen som hör och häpna; si, den är från norra Italien.

Taleggio är en favorit och eftersom jag tänkte laga mat med den är det inte nödvändigt att springa land och rike runt för en opastöriserad variant. Näh, det duger gott med en vanlig. Taleggion är lite underskattad som matlagningsost vilket är lite konstigt med tanke på att den besitter många trevliga egenskaper för ändamålet i fråga.

The food

Ricetta per due genti

Kycklingen:
2 st kycklingfiléer
1 kruka salvia (släng gärna med lite basilika/persilja om du har)
1 liten rödlök
1.5 hg Taleggio
olivolja
salt och svartpeppar
aluminiumfolie

Risotton:
2 dl risottoris (jag använde Risentas Avorio, tycker den är bra)
2 dl vitt vin eller vitt matlagningsvin
0,7 liter kyckling- eller hönsbuljong
2 dl Grana Padano eller Parmigiano om du har
1 gul lök eller ett gäng schalottenlök. Schalottenlök blir godast!
1 vitlök
1 paket saffran

Kycklingen: Sätt på ugnen på 200°. Skiva kycklingen tunt, det behöver inte i perfekta eller ens likadana skivor. Lägg sedan kycklingskivorna så att de täcker en bit av ett väl tilltaget aluminiumfolieark. Fördela ost, finhackad rödlök, salvia på skivorna, avsluta med lite olivolja. Pressa “toppingen” så gott det går och rulla ihop så hårt det är möjligt i folien. Knyckla ihop ändarna så att inget av fyllningen går till spillo. Hiva in i ugnen!

Börja sedan med risotton som är klar på cirka 25-30 minuter. Då är även kycklingen färdig.

Risotto: Finhacka lök och vitlök. Brassa på i pannan i smör utan att det bränns. I pannan? Yes, jag gör risotton i en stekpanna nuförtiden. Koka samtidigt upp buljongen som ska hållas varm under hela tillagningen. När löken är mjuk är det dags att rosta av riset några minuter tillsammans med löken. Avorioriset blir genomskinligt, då är det rostat nog. Häll i vinet och låt det koka in. Häll därefter i några deciliter buljong tillsammans med saffranet och låt det koka in under ständig omrörning. Fortsätt proceduren tills det inte finns någon buljong kvar. Smaka av riset. Är det inte färdigkokt? Slå då på lite vatten. När riset är 99% klart är det dags att röra ned osten (granan eller parmesanen) och låt det smälta in med en lite klick smör eller en god olivolja. Smaka av med salt.