Silvio Pistones fårost

(23/10) Ibland blir det kul. Min personliga guide Virginia har ordnat så att jag ska få träffa Silvio Pistone, en härlig kille som tillverkar fårost uppe i bergen mitt i mörkaste Småland (Langhe i Piemonte) i närheten av den lilla staden Borgomale. Han talar ‘small english’ precis som de flesta andra jordbrukare här. Tur att jag har Virginia med mig som får agera tolk. Hon har även småbarnen med sig, Adelaide och Corrado, som är väldigt busiga. Typiskt italienska menar Virginia :). Silvio Pistone är en av karaktärerna i den omtalade dokumentären Langhe DOC som sänts i Italien alldeles nyligen. (Släpps på DVD i december. Här är en liten snutt.)

Borgomale; ett böljande landskap med slingriga vägar alldeles perfekt för en Ferrari. Jag möter faktiskt tre stycken på vägen hit. Vroom, vroom… GPS är en ovärderlig tingest här uppe i Piemontes avkrokar, men jag får ändå leta en stund efter den rätta grusvägen upp till huset.

Här hos Silvio betar trettio får på den bördiga bergsmarken – han hade femtio stycken tills för ett tag sedan men kände att det var för många att hålla reda på. Han mjölkar alla djuren för hand två gånger per dag. Här uppe i bergen finns naturligt stor variation på betet och ostarna tar smak av det som finns tillgängligt. Silvio är traditionalist ända ut i fingerspetsarna – men gillar att experimentera. Silvio berättar att ostmakarna i området brukar träffas och äta och dricka vin tillsammans – den som kan presentera den konstigaste osten vinner allas respekt. På italienska heter fårost Formaggi di Pecora (pecora = får). Med det är inte några vanliga Pecorino-ostar som tillverkas. Nej, det är små underverk av opastöriserad fårmjölk som endast värms till 35 grader – all smak och bakteriekultur behålls intakt. Ostarna är delvis mjuka och vita, bruna och hårda eller guldiga och lite kladdiga. För mig är detta bland de godaste ostar jag smakat.

Vi börjar turen inne i huset, det visar sig att Silvio inte bara gör goda ostar.. om det vore så enkelt! Här mals den egna säden till mjöl och det bakas bröd i vedugnarna. Si, det finns flera ugnar. En av dem används dels för att baka bröd i men även för att värma upp det lilla utrymme (en liten lada) som används som ostprovningsrum. Utsikten från den lilla ladan är magnifik och solen går ned bakom röda och gula kullarna medan vi smakar utav gårdens läckerheter tillsammans med ett glas Dolcetto. Vi får prova ostar i olika mognadsgrad; från någon dag gammal, nästan som ricotta fast fetare och mycket godare, till en riktigt lagrad jäkel. Silvio är en anspråkslös herre, han berättar om hur det kom sig att tillverka ost och om alla framgångar och motgångar som det innebär att vara en passionerad lantbrukare. Hmm. Det vore riktigt trevligt att flytta hit och börja som lärling. Det skulle bli tufft men kul.

Silvios ostar säljs till stor del på restauranger i området – bland annat på restaurangen La Casa Della Saracca i Monforte d’Alba.

Här i området tillverkas en marmelad som är helt fantastisk. Den kallas Cugna (kuun-jah). Mosade druvor från vintillverkningen blandas med mogna frukter, hasselnötter och valnötter. Allt får koka samman i flera timmar. Gudomligt till alla sorters ost och eftersom det innhåller druvrester passar det ypperligt till nästan vilket piemontesiskt vin som helst.