Ett besök på Caseficio Milano
En avstickare till ett lokalt mejeri
I Apulien tillverkas inte mozzarellan av buffelmjölk, förresten all mozzarella i grannregionen Kampanien tillverkas nog inte av buffelmjölk heller men i Apulien är det standard med vanlig vit komjölk (Mozzarella Pugliese). För att tillverka en riktigt god mozzarella måste du ha förstklassig mjölk med hög syra förklarar ostmästaren på ett av de lokala ysterierna i utkanten av Gioia del Colle.
Ysteriet Caseficio Milano tillverkar sina ostar enligt gamla traditioner och det är tidiga mornar för mjölkbearbetarna och mycket hårt arbete som gäller. Mjölk från tankbilar levereras morgon och kväll, gräddmjölken tas om hand direkt på morgonen från kvällsmjölken dagen innan för att tillverka burrata. Här tillverkas annars de så klassiska mozzarellaknutarna (nodini) tillsammans med burratan; den gräddinfuserade osten, Caciocavallo, Provolone samt den vanligt förekommande rökta osten – Scarmorza Affumicata.
Finns det mozzarella i närheten finns även ricotta och varianten som tillverkas här är len som sammet med en alldeles förtjusande liten syrlighet och perfekt sälta. Den är kanske inte lika god som Silvio Pistones alldeles färska fårost men inte långt ifrån. Traditioenellt tillverkas ricotta (betyder omkokt) av vattenbuffelmjölk eller fårmjölk.
Vi beger oss till ‘köket’ där de just håller på att knyta samman mozzarellaknutarna. Ostmassan ligger i väldigt varmt saltat vatten och det är med flinka fingrar ostnissarna knyter sina konstverk, ibland en grimas med sammanbitna tänder. I ett av karen badar en mängd burratas, i den andra hundratals nodinis. Jag får lite panik när jag tänker på att jag inte kan ta med några ostar hem. Jag ber ett par gånger att de inte behöver vänta med att disha fram lite färskgjord mozzarella… snart står det ett tråg med ost vi genast kastar oss över. Herrejävlar vad gott med cirka 2 minuters ung mozzarella – Galbani, jag har en nyhet för er!
Mozzarellaknutarna blir ett återkommande inslag under de måltider vi äter härnere. Jag tänker; nån möjlighet att importera? Finns det en publik för hyggligt färsk mozzarella i Sverige? Jag bollar med Roberto som säger att konserveringsmedel tillsättas vattnet osten ligger i. Är det så även med de ‘färska’ buffelmozzarellas vi ibland kan köpa i Sverige? Lite konververingsmedel kan jag nog leva med…
Hej!
Den härligaste mozzarellan är som du säger: den purfärska! När mozzarellan blivit kyld försvinner lite spänst (något med koagulerande fett tror jag) och smak.
Men annars finns det att få tag på färsk mozzarella i Stockholm. Varannan vecka flyger Italiana Food Selection hem mozzarella från Kampanien, utan konserveringsmedel. Burrata av komjölk från söder om Neapel och färsk buffelricotta går att få också. Den tillverkas på måndagen, kommer till dem på tisdag förmiddag och finns i butik på tisdag kväll eller onsdagen = max 48 h från produktion till försäljning! Den säljs på bland annat A tavola i Vasastan, Ica i NK och Sabis i fältöversten. Miljövänligt? Nej! Gott? JA!
Samma gäng tar också hem scamorza, caciocavallo och en 40-kilos 24 mån provolone som är to die for! Pasta filata som det kallas.
Det ballaste vore att göra som Murray’s cheese i New York: egentillverkad mozzarella och ricotta av vasslen som blir över. På så sätt kan den vara sådär härligt färsk, utanför Italien.
Japp, sagolikt gott!
Jag har faktiskt köpt från A Tavola ett antal ggr, jag tror de sålde flätad mozza – glömde fråga om det var färsk… annars har jag köpt från Mi Piace, tror det är via Luigi Guffanti de tar in. Tror nog Guffanti är bättre på andra ostar än just mozza.
24 mån provolone? Gotta try it! A Tavola?
Du verkar haft det lite bra därnere i alla fall 🙂 Vi hörs!
Lite bra har det allt vart 🙂
Ok! Guffanti är annars bra skit som man säger! Gillar deras gorgonzola piccante bland annat. Har inte testat deras mozzarella, men tänker att de är mer norditalienska, typ robiola, taleggio, gorgonzola osv. Möjligt är att de har flätad mozzarella på A tavola, men det är inte den jag tänkte på. Märket är Salvatore Corso. Är inte säker på om de har värsting-provolonen där, men både NK och Sabis Ostrum vet jag brukar föra den.
Härligt inlägg tidigare med “en helt vanlig syditaliensk middag”…
Precis, norditalienskt är nog deras område, vet att Mi Piace har fått in lite nya ostar i sortimentet… kommer inte ihåg vad den hette men är en sorts taleggio-variant. Väldigt trevlig!
Måste bege mig till stan och gå på ostsafari, det var väldigt länge sedan…
Det var en härlig middag 🙂