Ett besök på Vilhelmsdals Gårdsmejeri

Vilhelmsdals Gårdsmejeri har förorsakat mig mången huvudvärk de senaste tre åren. Under varenda semestervecka i östra Skåne har jag tänkt att; -Näh, nu ska vi åka till gårdsmejeriet banne mig, men varenda år åker jag hem igen utan att fått smaka de små underverken. I år blev det annolunda. Nu har jag fått lugn.

Vilhelmsdals Gårdsmejeri finner du straxt väster om Simrishamn i Skåne (Scowneh som de säger härnere). En stor och tjusig skylt utmed den grandiosa europavägen (nr 9) förklarar att det är dags att en omväg i salladen. Ett ryck på ratten och du befinner dig på en smal grusväg med fält och gårdar vart du än tittar. I vägkanten lyser det av vallmo. Spectacolo. Väl framme vid mejeriet bromsar vi för två gäss som sakta spatserar och längre fram kacklar tuppen för sina hönor. Här verkar allt ha sin tid. Vid sidan om huset ser vi en skylt som pekar mot killinghagen.Vad får gå först, killinghagen eller gårdsbutiken? Jag kikar in i gårdsbutiken där några familjer trycker näsan mot delidiskfönstret. Jahajja, det är till att vara populärt, jag märker att bilarna på parkeringen sålts i 08, killinghagen nästa alltså.

Tuppen & Co visar vägen. Cirka 20 små getkillingar lever livet i en hage. Jag får för mig att det inte går att vara lyckligare som liten getprutt. Smajlet säger allt.

Under tiden vi noga studerat killingar, hönor, tuppar och gäss har Stockholmarna farit vidare. Jag stegar in i butiken medans lillplutten får mat i bilen. Vilhelmsdal Gårdsmejeri drivs av paret Lars och Christina Anderberg. 2006 startade produktionen och nu tillverkas hela 24 ton ost (hörde jag rätt, Lars?) per år. Produktionen omfattar en hel hoper ostar av både get- och komjölk (hela sortimentet längst ned). Gårdsbutiken är relativt nybyggd och disken skiner som renaste diamant, förutom ett par näsar och klåfingrar från suktande småttingar (och 08:or). Bakom disken står Lars bror och säljer ost på ackord som det verkar. Ett smakprov där, ett smakprov här.

Jag frågar om det är möjligt att kika in i själva mejeriet men brodern förklarar att det inte vore så bra att få in några främmande mögelsporer. Det får bli ett kort utanför. Det gick sådär.

På väg tillbaka mot bilen skymtar jag Lars som precis lastat in ett gäng ostar i en liten skåbil med okänd adress. Kanske till Mathias Dahlgren på Grand? Han berättar lite om livet som ostbonde. Det är hårt slit från morgon till kväll men han skulle aldrig byta det mot något annat. Vi smiter in till getterna och jag tar ett kort (högst upp).

Vilhelmsdal Gårdsmejeri Getostar

Tant Elsa
Osten är döpt efter vår mest högmjölkande get, som nu flyger runt med små vingar på ryggen uppe i himlen. Vi använder dagsfärsk getmjölk samt egna mjölksyrakulturer som ympas dagligen, vilket ger osten sin speciella karaktär. Formsättningen sker flödigt och med mycket kärlek.
Osten får sedan mogna under 6-8 veckor i klimatrum med hög luftfuktighet. Under denna tid vänds osten dagligen samt borstas med svag saltlösning, vilket ger upphov till den orange färgen. Vikt ca 250 gr

Blenda
En krämig och mild liten blåmögelost som vi ystar på 50 % getmjölk och 50 % komjölk. Blenda är en svår ost att tillverka eftersom det gäller att formsätta ostmassan i exakt rätt ögonblick. För att inte få en för intensiv smak av blåmögel, använder vi ett speciellt blåmögel som är mycket svagt. Lagringstiden för denna lilla godbit är endast 4-6 veckor. Med tanke på att den är mjuk och krämig, ska den ätas inom några veckor. Vikt ca 200 gr.

Blå Geten
Denna ost tillverkas på samma vis som Blenda men med den skillnaden, att vi här använder 100 % getmjölk. En mjuk, krämig och mild ost vars utsida varierar efter ysterskans humör och kan vara vackert blåpudrad eller ha en härlig vitmögelyta. Vikt ca 200 gr.

Harald Blåtand
En blåmögelost på 100 % getmjölk och termofil mjölksyrakultur. Mjuk och krämig med ljuvlig blåmögelsmak och blåpudrad yta. Vikt ca 250 gr.

Get Ädel
En ganska stor blåmögelost med fast paté som lagras i 6-8 veckor. Osten har gott om mekaniska håligheter där de milda blåmögelsporerna bosätter sig och utvecklar ostens karaktär. Den här osten tillverkas i begränsas volym under maj/juni då getternas mjölk är som bäst och har en utpräglad getostsmak. Vikt ca 2 kg.

Britta
En halvmjuk vitmögelost som tillverkas under vår och sommar. Mjölken pumpas direkt från djurstallarna in till mejeriet, för att mjölken ska vara så färsk som möjligt. Smaken är något syrlig och övergår under mognaden i mer sötaktig och “nötig” smak. Mjölksyrakulturen som vi sätter själva, är till stora delar samma som används i yougurt. Osten lagras i ca 10 veckor. Vikt ca 500 gr.

Lill-Stina
Lill-Stina är en mjuk vitmögelost som efter 4-6 veckors lagring utvecklar en särpräglad getsmak. Osten tillverkas på två olika vis beroende på säsong och hur “snäll” mjölken är. Patén är vit och mjuk, men har vid leverans en hårdare kärna som gradvis mjuknar. Vikt ca 200 gr.

Bocke-Pär
En pressad getost med tät textur och naturlig yta. Den får sina karaktäristiska sötaktiga smak av vår speciella getmjölk i kombination med en mild kittbehandling. Lagras i speciellt klimatrum med hög luftfuktighet i 8-12 mån. Osten vänds och tvättas varje vecka under lagringstiden. Det denna omsorg som ger osten sin vackra röda yta. När osten är färdig har den en vacker vit paté och en karaktäristisk getsmak. Vikt ca 5.5 kg.

Feta Greta
Detta är en mjuk getost av “feta-typ” som vi lagrar i saltlake under 3 månader innan försäljning. Texturen är förhållandevis mjuk i jämförelse med liknande ostar, vilket gör att den passar lika bra tillsammans med vårprimörer och rödbetor som till grekisk sallad eller drinktilltugg. Vikt ca 1 kg.

Gettopp
en naturell liten getost som kan ätas ung eller gammal. Som ung passar den bra till färska jordgubbar och ett friskt Loire vin. Som gammal har den sin givna plats på ostbrickan eller som gratinerad tillsammans med en mild och fruktig olivolja på valnötssallad. Gettoppen ystas på getternas morgonmjölk samt behandlas med osynligt vitmögel för att ge skydd mot oönskad tillväxt av blåmögel. Vikt ca 100 gr.

Tommarpsrulle
en härlig färskostrulle på getmjölk där vi använder oss av mycket liten mängd löpe. Osten kan ätas helt färsk eller lagras i upp emot 2-3 månader då den utvecklar mycket smak. Tommarpsrullen är rullad i aska från franska vinstockar, vilket ger den sitt svarta utseende. Vikt ca 200 gr.

Färskost
cremig färskost i förpackningar om 1000 gr eller butiksförpackat i 250 grams ask. Njut den naturell på smörgåsen, blanda i färska örter eller använd när du bakar. Denna ost har en mild getostsmak, låg fetthalt och är lätt saltad med havssalt.

Yogurt på getmjölk

Vilhelmsdal Gårdsmejeri Komjölk

Lilla Fästmön från Österlen
Inspirationen till denna lilla ost har vi fått från ett litet mejeri i södra Frankrike. Till skillnad från den franska osten som är ystad på getmjölk, använder vi morgonmjölken från våra Jerseykor. Resultatet är en liten mjuk kittost med mycket arom, som efter ca 5 veckors lagring erbjuder ganska mycket smak. Ytan är svagt orange och patén gul och krämig. Vikt ca 200 gr.

Sigvard Rödskägg
En mjuk rödkittost ystad på jerseykomjölk med mycket doft och smak (för mycket för en del). Sigvard kan ätas ung och har då en mjuk gräddgul paté runt en fastare kärna. Som ung är den betydligt mildare i smaken. Ostfantasten föredrar ofta stygga “Sigvar den äldre”. Vikt ca 450 gr.

Änglaost
Änglaosten är en mild och krämig vitmögelost med gräddgul paté, som vi ystar på dagsfärsk mjölk från jerserykorna. I Frankrike finns det liknande ost som kallas Camembert och som är klar att ätas redan efter 2-3 veckor. Vår ost tar 6-8 veckor på sig, att bli klar vilket vi tycker känns på smaken. Osten är då täckt med snövitt luddigt vitmögel. Vikt ca 250 gr.

Österlen Ädel
Österlen Ädeln är en blåmögelost som vi ystar på den feta mjölken från jerseykorna och som varierar i färg och smak beroende på säsong. På våren är ostens paté guldgul och på vintern mer blekgul. Ostmassan formsätts i stora formar och får sedan mogna i speciella klimatrum i 6-8 veckor tills de är blå och “ulliga”. Ostarna lagras sedan kallt i 4-6 månader och vänds flera gånger per vecka. Vikt ca 2.5 kg.

Vilhelmsdals gårdsost
En pressad mild hårdost med i det närmaste homogen honungsgul paté utan pipor. Osten får efter 12 månaders lagring en svagt sötaktig och lång eftersmak som är signumet för denna ost. Vi ystar den på 100 % jerseymjölk, vilket ger en djupare smak med maximal lagringstid om 18 månader. Under lagringstiden i vårt klimatrum vänds och borstas osten med saltlake flera gånger varje vecka.

Skåneost
En orangeröd småpipig pressad hårdost med utpräglad kittsmak och guldgul paté. Ystas av mjölken från jerseykorna som håller hög andel fett och protein. I vårt klimatrum vänds och borstas osten med saltlake flera gånger varje vecka, vilket ger osten dess karaktär. Vi lagrar den i 10- 12 månader innan den lämna vårt lager. Vikt ca 5 kg.

Yougurt & smör av komjölk
Vårt gyllengula smör från Jerseykons mjölk, innehåller bara grädde och havssalt. Så här smakade smöret när farmor var barn. Vi gör yougurt på både ko och getmjölk. Vår yougurt på komjölk är en gräddig delikatess med en fetthalt på ca 5 %. Den är mycket god på frukostbordet med honung och nötter. Yougurt på getmjölk har lägre fetthalt och är mer “rinnig” i sin konsistens.