Mozzarella Pugliese

Hem Ost Mozzarella Pugliese
Mozzarella Pugliese

Ett besök på Caseficio Milano

En avstickare till ett lokalt mejeri

I Apulien tillverkas inte mozzarellan av buffelmjölk, förresten all mozzarella i grannregionen Kampanien tillverkas nog inte av buffelmjölk heller men i Apulien är det standard med vanlig vit komjölk (Mozzarella Pugliese). För att tillverka en riktigt god mozzarella måste du ha förstklassig mjölk med hög syra förklarar ostmästaren på ett av de lokala ysterierna i utkanten av Gioia del Colle.

Ysteriet Caseficio Milano tillverkar sina ostar enligt gamla traditioner och det är tidiga mornar för mjölkbearbetarna och mycket hårt arbete som gäller. Mjölk från tankbilar levereras morgon och kväll, gräddmjölken tas om hand direkt på morgonen från kvällsmjölken dagen innan för att tillverka burrata. Här tillverkas annars de så klassiska mozzarellaknutarna (nodini) tillsammans med burratan; den gräddinfuserade osten, Caciocavallo, Provolone samt den vanligt förekommande rökta osten – Scarmorza Affumicata.

Finns det mozzarella i närheten finns även ricotta
och varianten som tillverkas här är len som sammet med en alldeles förtjusande liten syrlighet och perfekt sälta. Den är kanske inte lika god som Silvio Pistones alldeles färska fårost men inte långt ifrån. Traditioenellt tillverkas ricotta (betyder omkokt) av vattenbuffelmjölk eller fårmjölk.

Vi beger oss till ‘köket’ där de just håller på att knyta samman mozzarellaknutarna. Ostmassan ligger i väldigt varmt saltat vatten och det är med flinka fingrar ostnissarna knyter sina konstverk, ibland en grimas med sammanbitna tänder. I ett av karen badar en mängd burratas, i den andra hundratals nodinis. Jag får lite panik när jag tänker på att jag inte kan ta med några ostar hem. Jag ber ett par gånger att de inte behöver vänta med att disha fram lite färskgjord mozzarella… snart står det ett tråg med ost vi genast kastar oss över. Herrejävlar vad gott med cirka 2 minuters ung mozzarella – Galbani, jag har en nyhet för er!

Mozzarellaknutarna blir ett återkommande inslag under de måltider vi äter härnere. Jag tänker; nån möjlighet att importera? Finns det en publik för hyggligt färsk mozzarella i Sverige? Jag bollar med Roberto som säger att konserveringsmedel tillsättas vattnet osten ligger i. Är det så även med de ‘färska’ buffelmozzarellas vi ibland kan köpa i Sverige? Lite konververingsmedel kan jag nog leva med…

caseficio-milano-mozzarella

_U2A1859

_U2A1864

_U2A1865

_U2A1874

_U2A1873

_U2A1870

_U2A1867

_U2A1866

_U2A1854

Säg nåt

Ingen kommer se din mejladress.