Allt du inte visste om Parmigiano Reggiano signerat Roberto

För något år sedan träffade jag Roberto Gatti. Roberto arbetar med import i liten skala – bland annat ost, parmesanost särskilt… men inte vilka som helst. Eftersom Roberto är ett vandrande parmesanostlexikon bad jag honom skriva ned det som han tycker är viktigt att förmedla till oss vanliga dödliga svenskar vad parmesanost egentligen är.

Parmigiano Reggiano – en ost med 900-årig historia

Trots att parmesanost har funnits i Sverige i många år är generellt sett kunskapen om denna ost inte så väldigt stor som den skulle kunna vara för att till fullo förstå och kunna utnyttja smakerna som finns i osten fullt ut. Parmesanost är namnet de flesta använder för det som allra oftast är en Parmigiano Reggiano ost (kan kort kallas Parmigiano).

Parmigiano Reggiano är en ost av s.k. granatyp. Grana är italienska och betyder gryn. Namnet kommer sig av att det ser ut som gryn då osten bildas vid själva tillverkningsprocessen. Osten görs på opastöriserad komjölk, löpe och salt och har gjorts på liknande sätt i mer än 900 år. På den tiden vägde varje ost ca 16-20 kg men vikten idag är mellan 35-40 kg.

Det finns rigorösa bestämmelser för att garantera dig som konsument en högkvalitativ produkt – det är inte bara för dess unika smak och användbarhet som den kallas “ostarnas kung”. Äkta och godkänd Parmigiano benämns DOP – Di Origine Protetta eller på Svenska SUB, skyddad ursprungsbeteckning som är den högsta klassningen av tre. I Sverige finns inga livsmedel som har denna klassning, den skånska spettekakan har den lägre beteckningen. Att beskriva allt som rör Parmigiano Reggiano blir för långt för denna artikel men för den vetgirige finns mycket att gräva ner sig i. Ett internet besök på parmesankonsortiets hemsida (www.parmigiano-reggiano.it) rekommenderas starkt och gör att man på engelska kan läsa det mesta om osten inklusive i detalj hur den tillverkas, avsmakas, används m.m.

Ofta skrivs i Svenska matlagningsrecept att parmesanost ska användas. Men att från ordet parmesanost göra rätt val för att få till en lyckad rätt kräver lite mer än så. EN viktig faktor är lagringstiden. Den nämns nästan aldrig men är bland de mest viktiga faktorerna. För den som vill använda en lite billigare ost kan kusinen Grana Padano användas. Den kallas även av många som parmesanost men är alltså ingen äkta Parmigiano Reggiano. Den är dock tillverkad enligt rigorösa bestämmelser och från en viss geografi i norra Italien. Smaken är lite mildare och annorlunda än parmesanostens och man bör vara medveten om att lyosym från ägg har använts vid tillverkningen för att få en jämnare kvalitet och snabbare mognad på osten. Det tar 10 månader för en Grana Padano att bli färdig medans det tar 12 månader för en Parmigiano att bli klar. En äggallergiker bör alltså se upp med Grana Padano.

En Parmigiano Reggiano som uppnått 12 månader kontrolleras av en kontrollant utsänd av Parmesanostkonsortiet. Uppfyller den inte kraven för vidare lagring får den inte lagras vidare utan räfflas på utsidan istället för en inbränd godkänd stämpel. Den heter då “Mezzano” och kan hittas även i den svenska handeln. Priset ska vara lägre än den mer vällagrade och godkända osten.

En äkta parmigiano ost ska inte vara räfflad – detta ser du på kantbiten.

Bitar som säljs utan kant kan inte garantera äktheten – syna den vid köpet.
Varje mejeri har ett specifikt nummer som bränns in i osten, har du riktigt tur kan du se detta nummer på just din bit. Riktigt medvetna handlare kan tala om vilket mejeri som gjort osten. En karta över var alla godkända mejerier, vad de heter samt vilka nummer de använder finns på konsortiets hemsida. Smaken skiljer mellan mejerierna så är du noggrann med vad du vill ha ska du hitta din favorit och ditt nummer! Osten märks redan då den fått ett hårdare yttre skal (kaseinplatta) så varje ost är spårbar från sin första levnadsstund. Det är en garanti för dig som konsument och för att upprätthålla god tillverkningssed samt att föra de antika traditionerna vidare till kommande generationer. Även kommande generationer som inte är födda ska få smaka och äta välsmakande ost av god kvalitet.

Lagringstider och användningsområden

Efter 12 månader

12 månaders lagring ger en ost med mild smak, den passar att ätas som den är till ostbrickan. Den kan avnjutas med råa grönsaker såsom selleri eller plommontomat. Ett vitt torrt vin passar till.

Efter 18 månader

Efter 18 månader kan tillverkaren be om en extra kontroll och den kan då om den är godkänd få etiketten “extra” eller “export”. Bra ostar kan lagras vidare. De ligger på trähyllor och vänds samt torkas av. Kemiska processer forgår under lagringen, större molekyler bryts ner till mindre men även nya ämnen bildas. Smaken på osten förändras allteftersom och smaken blir allt starkare. Efter ganska kort lagringstid är all laktos borta och parmesanost som säljs räknas som en laktosfri produkt. Det finns endel som är överkänsliga mot vissa proteiner men det ska inte föväxlas med laktosintollerans. En 18 månaders kan passa bra till matlagning och kan användas i många rätter där en mer mild smak behövs. Den är mycket god att äta tillsammans med färska päron eller äpple.

Efter 24 månader

Vid 24 månader har många smaker utvecklat sig och ger en ännu högre smakupplevelse och vid 30 månader når många smaker sin topp, vissa fortsätter att utvecklas ändå upp till 36 månader och mer. Till förrätter och pastarätter passar 24 månaders lagring bra. En god risotto kräver dock 30 och fler månader. 26-30 månader är en bra lagringstid för huvudrätter med kött och fisk. När osten är 36 månader och mer kan du göra stora flagor (scaglie på Italienska) och avnjuta den med färska fikon eller annan söt frukt. Vällagrad balsamvinäger passar bra till men även honung (även det en hel vetenskap) av vissa sorter och marmelader går bra. Prova till exempel fikon eller päronmarmelad men även andra sorter går bra. Vissa parmesanostar fungerar bra att använda i matlagning även upp till 36 månader, andra har blivit ganska torra så de bör ätas på bit. Passande drycker är Amarone viner, söta dessertviner, Alsace viner samt öl. Prova gärna ett lite mörkare öl med smak t.ex. ett belgiskt öl.

Åldersstämplar

Det finns även ett system med brons/koppar (18 månader och mer) , silver (22 månader och mer) och guld stämplar (lagrad mer än 30 månader) som talar om ostens ålder. Detta kan ibland finnas på själva förpackningen. Ostens ålder ska tydligt framgå av förpackningen för att underlätta för konsumenten. Bäst är även om det tillverkande mejeriets uppgifter finns med så kan du vara säker på att ursprunget till osten kan härledas.

Parmesankossor

Som nämnts har parmesanost tillverkats på samma sätt i mer än 900 år och på liknande sätt ännu längre, det finns bevis för att ostar av denna typ gjorts redan under tiden runt kristi födelse. På den tiden fanns inte samma utbud av moderna koraser som framavlats som idag utan bestod av mer ursprungliga genetiska typer. Två av de äldsta koraserna är kopplade till 2 städer i Italien. Razza Reggiana, även kallad Vacche Rosse (den röda kosorten) fanns kring staden Reggio Emilia samt Bianca Modenese (vit ras) runt staden Modena. Bägge korna ger mindre mjölk än de moderna koraserna samt då de har en annan genuppsättning bryter de ner födan annorlunda och mjölken och så småningom osten får en annan smak. Bägge ostarna är väldigt uppskattade och har fått mer och mer kännedom hos allmänheten. Staden Parma har en koras kopplad till sig som kallas Solo Bruna (bara brun) och det är en alpin koras med rötter i Schweiz. Den har inte samma gamla historia som den röda och den vita kon men har en karaktäristisk smak som är uppskattad. Då denna koras är van vid högre höjder används den många gånger till att kunna göra så kallad bergsparmesan (qualita montagna).

Öh, bergsparmesan?

Bergsparmesan frågar du dig? Vad är det? Jo här finns ytterligare indelning av denna ost. Mejerier och lador som har kor som ligger bland de appeniniska bergen och högre än ca 450 meter kan få bli benämnda bergsparmesan. Den sticker ut i smaken då den ofta är len men samtidigt smakrik. Bergsparmesanen har en speciell status bland parmesanost tillverkarna och den är något dyrare. Nedanför de appeniniska bergen breder kullandskapet ut sig och i denna frodiga natur finns de mejerier som tillverkar Parmigiano med så kallad kull- och stadskvalitet (citta e pedecollina). Nedanför kullandskapet breder Po-slätten ut sig, en enorm och bördig slätt som för många år den bestod av ett hav. Här tillverkas Parmigiano som har kvaliten slättlandskap (bassa pianura). De flesta mejerier ligger på Po-slätten

Som du nu förstått så är parmesanost väldigt användbar i många sammanhang och den ingår i många olika recept men är ypperligt god att äta som den är. Smakerna kommer fram på olika sätt beroende på hur osten delas/skärs/hyvlas. Prova att riva den fint, grovt, med osthyvel eller med kniv. En ung parmesanost kan med fördel skäras i stavar som kan läggas upp på en förrättstallrik eller till fördrinken

En nyttig ost

Näringsmässigt innehåller parmesanost mycket protein, fett, kalcium och fosfat. I Italien kan det hända att läkare skriver ut recept på parmesanost till barn och gamla som behöver stärka skelettet p.g.a. det höga kalciuminnehållet. Även om fetthalten är runt 30% så är konsumtionen relativt låg så du behöver inte vara orolig. Då osten lagrats länge har många nyttiga aminosyror bildats. Näringsmässigt liknar en parmesanost en fin biff men då proteinerna och fetterna har brutits ned kemiskt mycket mer är parmesanosten betydligt mer lättsmält för magen och kroppen kan mycket snabbare tillgodogöra sig näringsämnena.

En sak som inte ska glömmas bort att nämnas är att parmesanost innehåller mycket av den femte smaken – umami. I konstgjord form efterliknar natriumglutamat (E621) denna smak och används flitigt av både matindustrin men även konsumenter – vem minns inte ‘Piffi Allkrydda’? Idag debatteras huruvida det är skadligt med de industriellt tillsatta konserveringsmedlen. Då du äter parmesanost kan du njuta av naturens egna smaker UTAN E-nummer.

Ja, nu vet du kanske betydligt mer än tidigare och vet vad du ska leta efter, hur du ska använda den och vilka frågor du ska ställa till din affär/handlare som förser dig med ostarnas kung: Parmigiano Reggiano DOP!

Hälsningar Roberto Lardarolo Gatti
Gattimondo