27 februari, 2024

Vully bully-Vully bully

Vully är en sorts hårdost från Freibourgområdet i Schweiz. Den finns i tre olika varianter med olika lagringstid. Det som gör den lite mer speziale är att den med jämna mellanrum tvättas med vin gjort på druvan Pinot Noir som produceras i regionen. Jag har aldrig hört talas om något vin från Schweiz så jag antar att de hellre tvättar osten med vinet än dricker det själva. Självklart passar det som smäcken att avnjuta osten tillsammans med allehanda viner gjorda på samma druva.

Osten har en tjock yta som inte ska ätas. Innanmätet är redigt gult och smaken är fyllig och smakrik med nötiga toner. Gott och lite smörigt – klockrent till vilken Pinot som helst egentligen. Passar ljuvligt till Systembolagets basbourgogne Couvent des Jacobins 2008 som tydligen ska vara extra bra denna årgång. Här är en annan ost som också är grym till vinet.

Enda problemet är att hitta osten.. finns den på flera ställen än Mi Piace i Sickla så plz tala gärna om det.

Foto från Mont Vully Käse

Från mjölk till ost

Varje morgon vid 7,30 mjölken levereras av Müller & Sahli Bio-Milch, en ekologisk mjölkgård som följer de strikta riktlinjer för Bio Suisse. Förresten är det bara mjölk från kor som uteslutande utfodras med gräs och hö som används för våra ostar. Denna mjölk kallas ensilage-fri. Med mjölk från kor som utfodrats med ensilage det finns en risk att osten inte kommer att mogna ordentligt och kvaliteten kommer att försämras.

Först av allt mjölken är noga testad. Då är det lagras i våra tankar innan de gjort till ost, men aldrig i mer än 48 timmar.

De testade, färsk, obehandlad mjölk är termiserad, det vill säga uppvärmd i 20 sekunder vid 66 ° C. Termisering tjänar till att eliminera oönskade bakterier utan att förstöra den önskade “goda” bakterier. De senare är oerhört viktigt för den mognadsprocess, smak och konsistens.

Vi lägger sedan mjölksyrabakterier (kulturer) och löpe i mjölken. Löpe är ett enzym som gör att mjölken skär. Efter ca 40 minuter har den flytande mjölken koagulerat. Ostmassan skärs upp och strimlas med en wire “harpa”. Dess struktur liknar nu keso. Ostmassan värms sedan upp till ca. 40 ° C och vasslen tappas av innan de försiktigt förs över till formar. Slutligen är de ostar markerade med druvans avtryck, den organiska “BUD”, datum och mejeriproduktens ID-nummer.

Osthjulen lämnas sedan i saltlake i 24 timmar.

Därefter kommer raffinering och mognadsprocess: hjulen mognar i en källare vid en temperatur på 12 -16 ° C och är noggrant tvättade med saltvatten och Pinot Noir flera gånger i veckan. Brynt ekologiskt vetemjöl smörjas in i skalet på Bio ostar.

Classique och Bio lämnas att mogna i minst 10 veckor, reserven för minst 25 veckor.

/text från hemsidan Mont Vully Käse

Dela om du villFacebookTwitter
Säg nåt om du vill

3 kommentarer
  • Den här ska jag jaga! Hugo Ericson ost i Saluhallen här brukar ha ett fint sortiment, om inte annars kanske jag kan få dom att ta in den.. *hoppas* *dagdrömmer*

  • IJ: Japp, Home Styling deluxe 🙂 Tar ett par år att lära sig gebitet…

    Maria: Det är ju så man ska göra.. tjata, tjata och när de äntligen får in osten så har man själv glömt bort det 😉 Ps. Ser att du kommit igång igen. Kul!