Reypenaer VSOP

Efter att ha smakat på ett antal goda Gouda-ostar av olika mognad visar Max Rovers, ägaren av ostbutiken Gamla Amsterdam, mig butikens pärla – en Reypenaer VSOP, lagrad i 24 månader producerad av Wijngaard Kaas.

-Wow, här händer det grejer! Rejält knäckig smak med florala toner, här finns smak av mörkt bröd, sälta och sötma på en och samma gång i perfekt harmoni. Här finns rejält med knaster från protein som kristalliserats. I vanliga fall brukar långlagrad ost bli hård och grynig men denna är väldigt medgörlig. Jag undrar varför osten är så orange och Max förklarar att där kossorna betar finns karoten naturligt men producenten tillsätter lite extra. Det finns en liknande ost som heter Mimolette men den är fransk och är baserad på edamerosten.

Reypenaer passar klockrent till trappisteröl. De allra flesta trappisteröl på Systembolaget kommer från Belgien men det finns faktiskt en sort på SB som heter La Trappe – den fanns såklart inte där jag handlade. Testa gärna blå Chimay, Duvel, Maredsous, Leffe, La Trappe och andra trappisteröl till denna ost. Så gott! Smakerna kompletterar varandra perfekt men drick inte för många, några av ölen håller en rätt hög alkoholhalt 😉

Wijngaard Kaas (info från hemsidan)

Bröderna Wijngaard , ett gammalt ostförädlingsföretag i Woerden, Holland står för landets kanske bästa ost någonsin. De har specialiserat sig på sex  olika ostar, alla i världsklass. En av ostarna, en ost av komjölk av märket Reypenaer finns i 4 olika åldrar:

* Reypenaer Affineurs, 6 månader
* Reypenaer, 12 månader
* Reypenaer VSOP, 24 månader
* Reypenaer XO Reserve, 30 månader.

Reypenaer, 12 månader.
Även om denna lagringstid är relativt lång uteblir en alltför stark smak, och osten behåller istället sin mjuka och krämiga karaktär..

Reypenaer VSOP, 24 månader.
Det här är en variant som lagras i hela 2 år och som under denna process förlorar ungefär 25% av sin ursprungliga vikt. Ytskiktet avslöjar spår av mineraler och äggvitor, i form av små vita prickar. Smak och doft är överväldigande.

Reypenaer XO Reserve, 30 månader.
Från ägaren Jan Wijngaards eget lager. Omhändertagen av honom själv. Och det märks. Han skriver sitt namnteckning på alla de här ostarna.

Utmärkelser för märket Reypenaer
Reypenaer-ostar har vunnit ett flertal priser. Under ’’The International Cheese Show” i Nantwich i England år 2005, 2007 och 2009, fick osten utmärkelser som bästa europeiska ost i kategorin hårdostar : ”Supreme Overall Winner”.
Vid samma evenemang fick osten ytterligare utmärkelser av en enad jury.

Bland annat blev den krönt till:
– Guld för Bästa Holländska Ost
– Trofé för ”Supreme Champion Continental Cheese”
– Trofé för ”Best Continental Cheese”

Traditionell mogning hos Reypenaer
En väldigt viktig del för utvecklingen av den rika smaken hos Reypenaers ostar, är den traditionella mognadsprocessen i deras gamla lagringsbyggnad från 1905. Byggnaden ligger i Woerden i Holland, och här ger man ostarna den tid de behöver för att kunna utveckla den rika smaken. För smakutveckling som den här, tar sin tid. Alla omständigheter kring själva mogningen är avgörande. Här låter man naturen med växlande temperatur och luftfuktighet spela en roll i utvecklingen.

I det gamla lagringshuset förlorar ostarna under mognaden förhållandevis mycket fukt. Därför är Reypenaer-ostarna också plattare i formen, jämfört med liknande ostar som framställs i en fabrik. (Ost som produceras på sådant sätt, får mogna i en konstgjort hållen temperaturnivå samt hög luftfuktighet. Detta för att kunna säljas så snabbt som möjligt och för att förlora minsta möjliga fuktmängd.) Det gamla lagringshuset i Woerden spelar också en viktig roll i hur ostarnas smak utvecklas. Genom att vid olika behov öppna eller stänga de många olika luckorna i byggnaden, kan man reglera det s.k. mikro-klimatet. Här inne ligger ostarna på sina trähyllor och mognar, och även dessa väl använda hyllor har ett inflytande på hur den färdiga osten kommer att smaka.

Reypenaers ostar förlorar genom de naturliga mognadsomständigheterna, ungefär 25 % av sin ursprungliga vikt. Resultatet blir att man till slut får fram den mest raffinerade smaken. Förutom själva mognaden, är ju hantverket minst lika viktigt. Det är genom kunskap som vuxit fram på grund av lång erfarenhet, som ostmästaren klarar av att styra mognadsprocessen på ett sätt som gör att den önskade smaken bildas.

Reypenaer’s hemlighet : sommarmjölk.
I Reypenaers ostar använder man bara den mjölk som produceras under sommarmånaderna, då korna har fått beta färskt gräs. Kor som får äta färskt gräs producerar en bättre mjölk, och osten som innehåller denna mjölk mognar också bättre. Hos de utvalda, småskaliga ostproducenterna, placerar man ostmassan i ett dräneringskar så att vasslan långsamt får rinna bort. Här har man stor respekt för att de naturliga mikro-organismerna och enzymerna måste tas om hand på rätt sätt, så att de senare kan bidra till smakutvecklingen under ostarnas mogning.

Sammanfattningsvis tillverkar man dessa ostar på ett helt naturligt sätt, helt utan konstgjorda ingredienser, eller i onaturliga miljöer för att skynda på mognadsprocessen.