För ett par veckor sedan hade jag äran att få avnjuta en oxkindsragu på La Vecchia Signora. Tänkte att jag skulle försöka återskapa den rätten – fast med högkvalitativ högrev från Sovel Kött & Grill istället. La Vecchia Signoras variant var sådär mäktigt mustig och med koncentrerad smak av färska örter och rödvin – ändå ganska torr (motsatsen är tomatsåsig). Nämnas ska att jag totalt missade att fråga om receptet när vi ändå satt vid bardisken och käkade. Däremot var även agnolottin en smaksensation och den fick jag nogranna instruktioner till.. alldeles för avancerat.
Jag har även läst ypperliga kokboken The Mozza Cookbook och det är med inspiration från den jag tillagar min ragu med smakminnet från La Vecchia Signora.
Ragu
1.5 kg högrev (räcker till 10-14 portioner som enkelt fryses in)
5 dl rött vin (gärna mustigt)
färska örter till marinad (rosmarin, timjan)
färska örter straxt innan servering (finhackad basilika, oregano, persilja lite timjan)
tomatpuré
2 burk tomater (körsbär eller perlato)
2 lagerblad
2 vitlöksklyftor
Svart- och vitpepparkorn
salt
smör
Sofritto
1 stor morot
1 stor selleri
1 stor lök
1 stjälk stjälkselleri
2 dl olivolja
Ett mustigt rödvin får utgöra basen till marinaden, en slatt kvar av El Coto de Imaz, jag får för mig att den mogna riojan kan passa bra till detta, en slatt Barbera d’Alba för syran och fruktens skull. Egentligen gissar jag bara. Kniva köttet i lagom stora bitar. En liten kvast med rosmarin och timjan, handmosad vitlök, lagerblad, några svartpepparkorn, några vitpepparkorn. 12 timmars marinering på det eller längre.
Torka av köttet och salta (och peppra med kvarn) och stek i rikligt med smör. Häll marinaden (med allt i) och i kött i tryckkokaren (helst) tillsammans med en burk tomater (Cirio eller Mutti) samt en rejäl kläm på tomatpurétuben. Låt puttra i 1.5-2 timmar.
Du undrar säkert vart alla grönsaker är 🙂 Mja, det är här sofritton kommer in i bilden. Jo, jag tänkte så här. På ena sidan har jag en mustig mängd kött, som nu ligger i tryckkokaren, endast rödvin, tomater på burk och tomatpuré vilket resulterar i en ragu med ganska rejäl vin- och tomatsmak. På andra sidan sofritto och örter som tillsätts på slutet så att det blir enklare att få ragun dit man vill.
Sofritton
The Mozza Cookbook’s variant är väldigt rivna eller finhackade grönsaker (ingredienser ovan) som sedan konfiteras i olivolja i cirka 2-4 timmar på låg värme vilket resulterar i en mörkbrun massa (pasta) som smakar som rostad rotfruktspuré. I kokboken körs grönsakerna i en matmixer innan konfitering men det går ju lika bra att använda ett rivjärn. Den överblivna oljan kan du med fördel använda igen. Låt Sofritton rinna av innan du smaksätter ragun med den.
De finhackade örterna tillsätter du när ragun är i stort sett klar, ragun ska endast ta smak av örterna, inte koka med och förlora sin fina färg (och smak smak).
Servera med pappardelle och Vacche Rosse
För den dekadenta gourmanden kan anrättningen säkert toppas med oxmärg 🙂 som fräst i finhackad panchetta. Ragu tycker jag ska serveras med papardelle, en bred pasta ursprungligen från Toscana och massor av parmesan – för den extra smakexpolsionen använder jag den lite nötigare parmesanosten Vacche Rosse. Toppa med mer hackade örter. Blir rätt tjusit! Den obervanta ser säkert att det är linguini på bilden ovan… och att sofritton ligger ovanpå inte i som sig bör och det saknas lite topping i form av parmesan och örter. Jaja, men gör som jag säger, inte som jag gör. 😉
