Parmigiano Reggiano hos La Madonnina i Salsomaggiore Terme i provinsen Emilia Romagna del 2

Salsomaggiore Terme – en av de stora (den största!) klassiska kurorterna i Italien precis vid Apenninernas fot. Att Salsomaggiore blev en kurort beror på de underjordiska fickor som var fyllda med gas, olja och saltvatten rikt på mineraler och nyttiga salter. Dessa upptäcktes redan 200 fkr då romarna fann saltbäckar, illauktande landområden med gas och olja. Dessa utvanns från 1920-talet. Idag finns såklart ingen mer olja eller gas kvar och det helande saltvattnet pumpades inte enkom upp till ytan för att italienare med remiss skulle doppa stjärten i det magnifika Thermae i centrala Salso, nänä, italienarna utvann även det salt som gjorde lagringen av den kända skinkan möjlig. Precis, Pata Negran 😉

Numera ligger historien närmast till last för den lilla staden, många av hotellen ligger öde och endast ett fåtal människor rör sig i staden även fast det är en skön fredagkväll. I omgivningarna kring staden tillverkas dock fortfarande regionens kändisar med hantverksmässig stolthet  – Parmigiano Reggiano och Prosciutto di Parma.

Klockan är straxt efter åtta och vi far några minuter över kullar och åkrar, förbi den lokalt kända Torta Fritta-restaurangen Trattoria Cavallo i utkanten av Salso, det är inte mer än 300 meter efter Trattorian som vi svänger upp på gårdsplanen; jaha, var det ett mejeri här! Smutt.

Caseificio betyder mejeri

Caseificio La Madonnina Snc Di Iemmi Marco E C. är ett i klassen litet mejeri har vi fått veta och jag undrar i mitt stilla sinne vad som menas med lite i sammanhanget Parmigiano Reggiano. Väl ur bilen möts vi av en dam modell äldre. Vissa meningsskiljaktigheter utbyts på italienska huruvida det var idag vi skulle komma – mejlkonfirmationer till trots. Inga problem tillslut, det är ju italienare vi pratar om 🙂

33 600 liter per dag i två omgångar

Mejeriet tillverkar 56 ostar per dag, sju dagar i veckan, varje kopparfat rymmer mjölk till att tillverka två ostar. Det går åt 600 liter mjölk till att tillverka en ost. Med snabb huvudräkning tar mejeriet emot 33 600 liter varje dag. Pjuuh. Vi har kommit precis när kvällsmjölk och morgonmjölk blandas och hettas till 30 grader efter det att vassle tillsatts. Kvällsmjölken vilar i grunda kar över natten, gräddmjölken hinner då stiga till ytan så att den mindre feta mjölken kan tappas ur underifrån ner i karet med morgonmjölken som är naturligt mindre fet. När mjölken nått 30 grader (manuell kontroll ovan) tillsätts löpe för att mjölken ska separera. Med jämna mellanrum sätter ostkillen på vispen på full sprutt för att sedan manuellt slå sönder ostmassan till ett risgryns storlek. Alla som arbetar i mejeriet har armar som stockar och nackmuskler som en tjur. Det ser ut att behövas. Nu värms mjölken till 50 grader – efter en bra stund (30-40min) samlas ostmassan upp och delas mitt itu.

En yngre Al Pacino (idolbild for the ladies out there ;)) berättar om tillverkningen och vi vandrar från mjölkrummet till det lilla utrymmet där ostmassan läggs i formar med det vita band som ger texten runt varje parmesanost.

Mer kommer…