Gorgonzola – en ost med brett register

Vem kan segla förutan vind? Vem kan ro utan åror? Vem kan skiljas från vännen sin utan att fälla tårar? Vem leva ett helt liv utan att avnjuta en perfekt mogen gorgonzola? Det är dags för en italiensk klassiker, minst lika känd som Parmigiano Reggiano. Gorgonzola, bara namnet får en styvnackad hårdostälskare att frusta. Gorrrggonzzzolaah! Osten har plagierats fler gånger än Alberto Tomba vunnit slalomlopp i en pyjamasblå kroppsstrumpa.

Gorgonzola sägs härstamma från färskosten Stracchino som i en gammal fuktig källare runt 1100-talet angreps av mögel. Numera tillsätts Lactobacillus bulgaricus och Streptococcus thermophilus och mögelsporer av Penicillium glaucum (för den som kan sitt mögel) till den alltför ofta pastöriserade komjölken. För att skapa den karaktäristiska utseendet perforeras osten av metallrör. Hålen i osten utsetts för syre och vips så är det mögligt lite varstans.

Gorgonzola har sedan länge en DOC-status (Denominazione di origine controllata) och tillverkas enligt konstens alla regler av cirka 100-talet producenter i regionen runt Milano/Piemonte.

Osten har en egenhet som gör osthandlare lite konfunderade, den övergår från perfekt till väldigt operfekt och det väldigt snabbt, det kan handla om en dag enligt utsago. Detta gäller främst den “riktiga” gorgonzolan i ostdisken. Den som ligger bredvid Rivosto håller sig säkert mycket längre.

Gorgonzola – i mat, på pizza, på pepparkaka

Det finns ett gäng klassiska användningsområden för GZ. Självklart äter du den som den är, gärna med något sött tillbehör typ jordgubbskompott med balsamico som finns att köpa i delikatessaffärer och i vissa välsorterade matvarubutiker. Den funkar kanonbra till matlagningen såsom i dressingar, på pizza eller i såser eller varför inte fylla ditt favoritkött med den. Det finns även ostblandningar där Magor nog är den mest kända. Magor är gorgonzola varvad med mascarpone.

Smaken är balanserad, inte för mycket sälta och inte för mycket smörig fet konsistens. Antar att det är därför den blivit så populär.

Vintips

Vad ska man dricka för vin till då, om du nu måste dricka vin.. Vitt eller rött sött vin är det som oftast rekommenderas. Recioto, Vin Doux Naturels, Sauternes, Tokaj. Det söta vinet smakar mindre sött och den “salta” osten smakar mindre salt. Det fungerar även bra med ett mycket fruktigt vitt eller rött vin.

Några recept (inga egna denna gång)

Canneloni med Gorgonzola och spenat
Fläskfilé med gorgonzolasås
Färskost med basilika och gorgonzola