Ett besök hos Franzéns Charkuterier

Skämmigt att jag glömt att lägga upp inlägget om besöket hos Kristoffer i somras!

Färden går ånyo till Uppland. Närmare bestämt till Biskopskulla-Rönna utanför Örsundsbro där jag ska träffa Kristofer Franzén på Franzéns Charkuterier. Samma fina sommarväder vilket gör bilresan till en resa i sig. Impulsen att dra i handbromsen för att fotografera ALLT hindras endast av plikten av att inte komma försent. Googlemaps/GPS i mobilen har lurat ut mig på villovägar även denna resa (precis som till Ängsholmens Gårdsmejeri) vilket har ätit upp tidsbufferten för eventuella stopp på vägen.

Kristofer Franzén är en kille som älskar korv. Så till den milda grad att han 2011 fick för sig att skriva en hel bok om saken. Kristofer kände att korv behövde avhandlas på svenska. På riktigt. Boken fungerar även en länk genom generationerna tillbaka till Kristofers farfars far som under tidigt 1900-tal startade en charkuterieverksamhet i Målilla och började tillverka korv. Kristofer menar dock att det inte var förfaderns förtjänst att han blev med ett korvintresse, nä, för Kristofer handlar det mer om att hantverket korv håller på att dö ut och det är sannerligen dags att visa andra produkter än det som vi idag nästan skäms över att slänga upp på stormarknadens rullande band. 19% kött, 42% kött, 58% kött, 68% kött. Listan över onödiga ingredienser kan göras lång.

Kristofer Franzén var dock inte klar med ärendet korv, inte ens efter den 100-sidiga boken i ämnet. För att tillverka korv och chark behövs kött av riktigt bra kvalité så varför inte själv föda upp den bästa svinrasen för ändamålet – nämligen svenska Linderrödssvin. Linderrödsvin är Sveriges sista oförädlade lantras av svin. Svinen som lever idag härstammar från Skånes Djurpark och parken har sedan 1950-talet hållit en svinstam som ursprungligen härstammar från Linderödsåsen. Svinen är svartfläckiga på en vit eller brunröd botten men variationer förekommer såklart eftersom rasen är oförädlad.

För närvarande har Kristofer cirka 60 grisar – från kultingar till modersuggor och galtar. Här bökar grisarna som de vill, precis som de är vana vid. Bökande är för övrigt en viktig del av grisarnas välmående. Under varma sommarperioderna är det mest trynen som syns ovanför den stora lergropen eller sticker fram utanför lidret. Kristofer berättar att det är ett måste att kela med grisarna, de gillar bland annat att bli kliade i ‘armhålorna’. Kristofer erkänner att det inte är jättemysigt nu under sommaren med all torkad lera men under vintern är de renare vilket gör kelandet till en mycket trevlig upplevelse – och ett måste för att svinen ska må som bäst. Svinen har en naturligt väldoftande kroppsparfym försäkrar Kristofer.

Vad är hemligheten bakom Sveriges bästa charkuterier? Jag har smakat och jag är övertygad om att till exempel ingen annan i Sverige har gjort Culatellon (italiens mest exklusiva prosciutto) rättvisa såsom den Kristofer tillverkat. Det finns kärlek i hanteringen av djuren och det finns kärlek i beredningen och tillagandet vare sig det handlar om naggande goda Nürnberber Rostbratwürstl, salviasalsiccias, långlagrade skinkor eller varsamt enrisrökt sidfläsk.
Håll utkik på franzenscharkuterier.se om möjligheten att besöka gården och köket för att lära dig göra egen korv tillsammans med Kristofer. Du kan också prenumerera på NYHETSBREVET och få all information om vad som är på gång i charkuteriet. För dig som passerar eller bor i närheten – passa på att köpa med dig från den ibland obemannade gårdsbutiken. Ta med kontanter.