Det måste vara den enklaste röran ever och alla varianter borde vara uppfunna; riv smakrik ost, tillsätt creme fräääsch, salt, mortlad torkad svart trumpetsvamp. Kanske är svampen aningens exotiskt. I vilket fall som helst är det riktigt gott till rödvinsås och en trevlig köttbit. Det är lite viktigt att låta röra sätta sig men det spelar egentligen ingen roll.

Tanken med smakkombon var i alla fall att möta upp den vilda smaken av mör älgbiff införskaffad på Sovel Kött & Grill (snacka om addicted). Vad passar väl bättre än farsans torkade svarta trumpetsvamp som dels, enligt ovan, mortlades och den andra hälften frästes på i panna med smör. Osten till röran fick bli Kvibilles lagrade prästost som jag tycker är riktigt bra. Lagom smakrik till rostmackan och morgonknäcket.

Om Kvibille:

Anrika och ädla ostar från Kvibille

Kvibille var länge enbart känt för sina cheddar- och ädelostar, men i dag innefattar varumärket flera andra ostsorter, som Präst och Grevé. Mejeristen Alfred Wendler etablerade på 1920-talet Kvibille som ostleverantör och för att nå den positionen tvingades han offra sina egna skjortärmar i produktionen.

[Fortsätt läs om Kvibille här]

Madonna della Grazie Bauccio 2004

Vinet till: Madonna della Grazie Bauccio 2004 från Vinik (ekovin) gjort på druvan Aglianico. Fantastiskt bra och riktigt god till maten. Svårt att beskriva bättre än vad Finare Vinare gör (jag bara snor texten rakt upp o ner men hela inlägget hittas här):

Nosen visar flera fina tecken på utveckling: svart matjord, undervegetation, svamp, tobak, farin och järn. Balsamiska drag och söta röda stråk i den mörka frukten. Massor av örter, med salvia och mynta på toppen och lakritsrot i fonden.

Smaken känns mer ”färdig” och har nått en bra bit på väg till harmoni. Attacken är mjukare och tanninerna mer sammetslika, även om den intensiva avslutningen fortfarande är ganska så tuff och lite örtbitter. En sensation av menthol-kyla avslutar den långa bågen. Efter ett par timmars luftning är det högst trevligt att suga i sig även på egen hand.

Summa summarum: aglianico måste räknas in bland världens stora druvsorter och det här är två rejäla, muskulösa rödtjut att fyra av i köttsammanhang. Tack vare ungdom och nya tonneaux framstår nollsexan som en modernare tappning av traditionerna. Efter fyra timmar i luften har den blivit mer drickvänlig. Nollfyran har redan hittat hem och känns mer klassisk i stilen eftersom faten hunnit underordna sig och tredjehandsaromer kommit till. Väntar man ett par år kommer nollsexan säkert att gå samma väg. Årgångarna är väl ungefär lika bra när det kommer till kritan.

Imorgon; den 1:a september släpper Systemet en liknande Riesling till ett antal butiker. Den har fått finfina recensioner. Go and get it!

Under den veckan fick jag förklarat för mig att BluLab tillsammans med Ceretto-Federico arbetade med ett gemensamt projekt som kallades Doyouwine, en online-shop med vin från Piemonte och endast från Piemonte. Främst mindre producenter men också större såsom Ceretto och Produttori del Barbaresco. Tyvärr skeppar de inte till Sverige ännu på grund av rådande byråkrati. En de som endast arbetade med Doyouwine på BluLab var i alla fall Simonetta. Som det verkar fick jag henne alltså att förstå att Sverige var minsann ett land att resa till. Och självklart Stockholm så kunde jag återgälda det sanslöst trevliga bemötandet jag fick i Italien. Döm om min förvåning när hon berättade att de bokat några dagar i vår fina huvudstad.

De är ju ganska bortskämda med god mat de där italienarna. Tryffel hit och tryffel dit. Frågan är vad jag ska bjuda på som kanske är lite annorlunda. Falukorv och makaroner? Sill och nubbe? Näh. Det fick bli en svensk gå-bort-klassiker. Oxfilé (från grymma Sovel) med rödvinssås och vitlökssmör speciale och rostad potatis. Lite sparris och bondbönor i botten. Och fan va de åt! Till förrätt en antipasti med lite bröd, olja, chark och Västerbottenost. De gillade Västerbotten bättre än Comté. Hmm. Till maten poppade jag en Cascina Ballarin Bricco Rocche 1997 som jag köpte på vingården i oktober. Fantastisk doft av tjära och läder med en del förmultnande löv. Körsbär och lite lakritsfiskar. Lite tunnare än förväntat men riktigt bra med lång sträv eftersmak. Lite blodapelsinskal över det hela. 1999:an var faktiskt bättre.

Vitlökssmör Special

Rumsvarmt smör
Vitlök
Schalottenlök
Vitvinsvinäger
Finrivet citronskal
Salt

Finhacka lika mycket vitlök och schalotten (aningens mer schalotten) efter smak. Fräs vitlöken och löken i panna till mjukt (bränn ej). Tillsätt en matsked vinäger på slutet och låt det suga in litet. Häll över allt över smöret och vispa med maskin tills smöret blir sådär härligt krämigt. Tillsätt rivet citronskal och salt efter smak. In i kylen och ta fram någon timme innan servering. Med spritspåse lär det ju bli sketasnyggt! Tack kockmange för receptet!

Ciao amici italiani. Grazie per la visita. A presto! (I suck at Italian!)

Ps. Vinet i lådan var Fattoria San Giuliano Barbaresco 2007 samt Tenuta Montanello Barolo 2006.

Vilhelmsdals Gårdsmejeri finner du straxt väster om Simrishamn i Skåne (Scowneh som de säger härnere). En stor och tjusig skylt utmed den grandiosa europavägen (nr 9) förklarar att det är dags att en omväg i salladen. Ett ryck på ratten och du befinner dig på en smal grusväg med fält och gårdar vart du än tittar. I vägkanten lyser det av vallmo. Spectacolo. Väl framme vid mejeriet bromsar vi för två gäss som sakta spatserar och längre fram kacklar tuppen för sina hönor. Här verkar allt ha sin tid. Vid sidan om huset ser vi en skylt som pekar mot killinghagen.Vad får gå först, killinghagen eller gårdsbutiken? Jag kikar in i gårdsbutiken där några familjer trycker näsan mot delidiskfönstret. Jahajja, det är till att vara populärt, jag märker att bilarna på parkeringen sålts i 08, killinghagen nästa alltså.

Tuppen & Co visar vägen. Cirka 20 små getkillingar lever livet i en hage. Jag får för mig att det inte går att vara lyckligare som liten getprutt. Smajlet säger allt.

Under tiden vi noga studerat killingar, hönor, tuppar och gäss har Stockholmarna farit vidare. Jag stegar in i butiken medans lillplutten får mat i bilen. Vilhelmsdal Gårdsmejeri drivs av paret Lars och Christina Anderberg. 2006 startade produktionen och nu tillverkas hela 24 ton ost (hörde jag rätt, Lars?) per år. Produktionen omfattar en hel hoper ostar av både get- och komjölk (hela sortimentet längst ned). Gårdsbutiken är relativt nybyggd och disken skiner som renaste diamant, förutom ett par näsar och klåfingrar från suktande småttingar (och 08:or). Bakom disken står Lars bror och säljer ost på ackord som det verkar. Ett smakprov där, ett smakprov här.

Jag frågar om det är möjligt att kika in i själva mejeriet men brodern förklarar att det inte vore så bra att få in några främmande mögelsporer. Det får bli ett kort utanför. Det gick sådär.

På väg tillbaka mot bilen skymtar jag Lars som precis lastat in ett gäng ostar i en liten skåbil med okänd adress. Kanske till Mathias Dahlgren på Grand? Han berättar lite om livet som ostbonde. Det är hårt slit från morgon till kväll men han skulle aldrig byta det mot något annat. Vi smiter in till getterna och jag tar ett kort (högst upp).

Vilhelmsdal Gårdsmejeri Getostar

Tant Elsa
Osten är döpt efter vår mest högmjölkande get, som nu flyger runt med små vingar på ryggen uppe i himlen. Vi använder dagsfärsk getmjölk samt egna mjölksyrakulturer som ympas dagligen, vilket ger osten sin speciella karaktär. Formsättningen sker flödigt och med mycket kärlek.
Osten får sedan mogna under 6-8 veckor i klimatrum med hög luftfuktighet. Under denna tid vänds osten dagligen samt borstas med svag saltlösning, vilket ger upphov till den orange färgen. Vikt ca 250 gr

Blenda
En krämig och mild liten blåmögelost som vi ystar på 50 % getmjölk och 50 % komjölk. Blenda är en svår ost att tillverka eftersom det gäller att formsätta ostmassan i exakt rätt ögonblick. För att inte få en för intensiv smak av blåmögel, använder vi ett speciellt blåmögel som är mycket svagt. Lagringstiden för denna lilla godbit är endast 4-6 veckor. Med tanke på att den är mjuk och krämig, ska den ätas inom några veckor. Vikt ca 200 gr.

Blå Geten
Denna ost tillverkas på samma vis som Blenda men med den skillnaden, att vi här använder 100 % getmjölk. En mjuk, krämig och mild ost vars utsida varierar efter ysterskans humör och kan vara vackert blåpudrad eller ha en härlig vitmögelyta. Vikt ca 200 gr.

Harald Blåtand
En blåmögelost på 100 % getmjölk och termofil mjölksyrakultur. Mjuk och krämig med ljuvlig blåmögelsmak och blåpudrad yta. Vikt ca 250 gr.

Get Ädel
En ganska stor blåmögelost med fast paté som lagras i 6-8 veckor. Osten har gott om mekaniska håligheter där de milda blåmögelsporerna bosätter sig och utvecklar ostens karaktär. Den här osten tillverkas i begränsas volym under maj/juni då getternas mjölk är som bäst och har en utpräglad getostsmak. Vikt ca 2 kg.

Britta
En halvmjuk vitmögelost som tillverkas under vår och sommar. Mjölken pumpas direkt från djurstallarna in till mejeriet, för att mjölken ska vara så färsk som möjligt. Smaken är något syrlig och övergår under mognaden i mer sötaktig och ”nötig” smak. Mjölksyrakulturen som vi sätter själva, är till stora delar samma som används i yougurt. Osten lagras i ca 10 veckor. Vikt ca 500 gr.

Lill-Stina
Lill-Stina är en mjuk vitmögelost som efter 4-6 veckors lagring utvecklar en särpräglad getsmak. Osten tillverkas på två olika vis beroende på säsong och hur ”snäll” mjölken är. Patén är vit och mjuk, men har vid leverans en hårdare kärna som gradvis mjuknar. Vikt ca 200 gr.

Bocke-Pär
En pressad getost med tät textur och naturlig yta. Den får sina karaktäristiska sötaktiga smak av vår speciella getmjölk i kombination med en mild kittbehandling. Lagras i speciellt klimatrum med hög luftfuktighet i 8-12 mån. Osten vänds och tvättas varje vecka under lagringstiden. Det denna omsorg som ger osten sin vackra röda yta. När osten är färdig har den en vacker vit paté och en karaktäristisk getsmak. Vikt ca 5.5 kg.

Feta Greta
Detta är en mjuk getost av ”feta-typ” som vi lagrar i saltlake under 3 månader innan försäljning. Texturen är förhållandevis mjuk i jämförelse med liknande ostar, vilket gör att den passar lika bra tillsammans med vårprimörer och rödbetor som till grekisk sallad eller drinktilltugg. Vikt ca 1 kg.

Gettopp
en naturell liten getost som kan ätas ung eller gammal. Som ung passar den bra till färska jordgubbar och ett friskt Loire vin. Som gammal har den sin givna plats på ostbrickan eller som gratinerad tillsammans med en mild och fruktig olivolja på valnötssallad. Gettoppen ystas på getternas morgonmjölk samt behandlas med osynligt vitmögel för att ge skydd mot oönskad tillväxt av blåmögel. Vikt ca 100 gr.

Tommarpsrulle
en härlig färskostrulle på getmjölk där vi använder oss av mycket liten mängd löpe. Osten kan ätas helt färsk eller lagras i upp emot 2-3 månader då den utvecklar mycket smak. Tommarpsrullen är rullad i aska från franska vinstockar, vilket ger den sitt svarta utseende. Vikt ca 200 gr.

Färskost
cremig färskost i förpackningar om 1000 gr eller butiksförpackat i 250 grams ask. Njut den naturell på smörgåsen, blanda i färska örter eller använd när du bakar. Denna ost har en mild getostsmak, låg fetthalt och är lätt saltad med havssalt.

Yogurt på getmjölk

Vilhelmsdal Gårdsmejeri Komjölk

Lilla Fästmön från Österlen
Inspirationen till denna lilla ost har vi fått från ett litet mejeri i södra Frankrike. Till skillnad från den franska osten som är ystad på getmjölk, använder vi morgonmjölken från våra Jerseykor. Resultatet är en liten mjuk kittost med mycket arom, som efter ca 5 veckors lagring erbjuder ganska mycket smak. Ytan är svagt orange och patén gul och krämig. Vikt ca 200 gr.

Sigvard Rödskägg
En mjuk rödkittost ystad på jerseykomjölk med mycket doft och smak (för mycket för en del). Sigvard kan ätas ung och har då en mjuk gräddgul paté runt en fastare kärna. Som ung är den betydligt mildare i smaken. Ostfantasten föredrar ofta stygga ”Sigvar den äldre”. Vikt ca 450 gr.

Änglaost
Änglaosten är en mild och krämig vitmögelost med gräddgul paté, som vi ystar på dagsfärsk mjölk från jerserykorna. I Frankrike finns det liknande ost som kallas Camembert och som är klar att ätas redan efter 2-3 veckor. Vår ost tar 6-8 veckor på sig, att bli klar vilket vi tycker känns på smaken. Osten är då täckt med snövitt luddigt vitmögel. Vikt ca 250 gr.

Österlen Ädel
Österlen Ädeln är en blåmögelost som vi ystar på den feta mjölken från jerseykorna och som varierar i färg och smak beroende på säsong. På våren är ostens paté guldgul och på vintern mer blekgul. Ostmassan formsätts i stora formar och får sedan mogna i speciella klimatrum i 6-8 veckor tills de är blå och ”ulliga”. Ostarna lagras sedan kallt i 4-6 månader och vänds flera gånger per vecka. Vikt ca 2.5 kg.

Vilhelmsdals gårdsost
En pressad mild hårdost med i det närmaste homogen honungsgul paté utan pipor. Osten får efter 12 månaders lagring en svagt sötaktig och lång eftersmak som är signumet för denna ost. Vi ystar den på 100 % jerseymjölk, vilket ger en djupare smak med maximal lagringstid om 18 månader. Under lagringstiden i vårt klimatrum vänds och borstas osten med saltlake flera gånger varje vecka.

Skåneost
En orangeröd småpipig pressad hårdost med utpräglad kittsmak och guldgul paté. Ystas av mjölken från jerseykorna som håller hög andel fett och protein. I vårt klimatrum vänds och borstas osten med saltlake flera gånger varje vecka, vilket ger osten dess karaktär. Vi lagrar den i 10- 12 månader innan den lämna vårt lager. Vikt ca 5 kg.

Yougurt & smör av komjölk
Vårt gyllengula smör från Jerseykons mjölk, innehåller bara grädde och havssalt. Så här smakade smöret när farmor var barn. Vi gör yougurt på både ko och getmjölk. Vår yougurt på komjölk är en gräddig delikatess med en fetthalt på ca 5 %. Den är mycket god på frukostbordet med honung och nötter. Yougurt på getmjölk har lägre fetthalt och är mer ”rinnig” i sin konsistens.

Precis som Änglunda har vinet ett fin nötig/smörig ton som passade alldeles utmärkt till osten. Här finns även citrus och gula frukter i doften. Ostens spänst bidrar fint som smakbrygga till vinet som får lite ostpartiklar leka med. Allt mynnar ut  i en lång eftersmak med en skön rökighet. Vinet kan handlas av Vinik (maila nik@vinik.se och fråga lagerstatus) och hämtas på Medborgarplatsens systembolag och kostar 170 daler. Liknade vit fatad Bourgogne lär ju kosta över 300 pistoler.

Ostar från Jürss Mejeri kan köpas och ätas här:

Återförsäljare & restauranger

Här säljs Jürss Ost:
NK Saluhall, Regeringsgatan 55, Stockholm
Cajsa Warg, Renstjernas gata 20, Stockholm
Segers, Östermalmshallen, Stockholm
Vasastans Ost, S:t Eriksgatan 90, Stockholm
Pappas Deli, Primusgatan 79, L. Essingen, Stockholm
Mariannes fisk, Karlbergsv, 67, Stockholm
Möllans ost, Bergsgatan 32, Malmö
Linnégatans ost, Linnégatan 46, Göteborg
Saluhallens Ostbod, S:t Eriks Torg, Uppsala
Sahlfors skafferi, Drottninggatan 24, Gävle
Dunkers Gårdsdelikatesser, Nygatan 35, Gävle
Blomsterpralinen, Köpmangatan 21, Eskilstuna
Anns Ost, Arboga
Lanthandeln Äkta, Prästgatan 8, Sigtuna
Bondens Matbod, Hötorgshallen, Stockholm
Lottas Skafferi, Hjalmar Palms v. 6, Örebro
Rönninge Delikatessbutik, Rönninge Torg 20, Rönninge
Gårdarnas Butik, Nytorgsgatan 31, Stockholm
Monrads Fisk & Deli, Vendervägen 16, Djursholm
Hugo Ericsson, Stora Saluhallen 99, Göteborg
ICA Kvantum, Flen
ICA Kvantum, Katrineholm
ICA Speceritjänst, Katrineholm
COOP Kvarnen, Katrineholm
Tempo, Valla
COOP, Malmköping
ICA Nära Nyköp, Nyköping
ICA Ekängen, Eskilstuna
ICA Kringlan, Södertälje
ICA Maxi, Nacka
Jackssons ost, Hötorgshallen, Stockholm
Södercheesen, Söderhallen
Bondens Matbod, Sollentuna
Bondens Matbod, Siggesta
Stadsträdgårdsbutiken, Örebro
Häromkring Gårdshandel, Ingarö
Sabis Fältöversten, Stockholm

Här serveras Jürss ost, restauranger nära Flen:

Yxtaholms slott, Flen
Wreta Gestgifveri, Jönåker
Gripsholms Värdshus o. Hotell, Mariefred
Dufveholms Herrgård, Katrineholm
Bomans Hotell, Trosa
Oaxens Skärgårdskrog, Hölö
Skansholmens sjökrog och brännvinsbränneri, Mörkö

Restauranger i Stockholm:

Lux Stockholm, Primusgatan 116, Stockholm
Den Gyldene Freden, Ö. Långgatan 51, Stockholm
Långbro Wärdshus, St. Mans väg 4, Älvsjö
Hotell Rival, Mariatorget, Stockholm
Ulriksdals Wärdshus, Solna
Restaurang Pelikan, Blekingegatan 40, Stockholm
Restaurang Stockholm, Centralplan, Stockholm
Wärdshuset Ulla Winblad, Rosendalsvägen 8, Stockholm
Restaurang 1900, Regeringsgatan 66, Stockholm
Restaurang Mathias Dahlgren, Blasieholmshamnen, Stockholm
Stallmästaregården, Norrtull, Stockholm
Wasamuseets restaurang AB, Stockholm
Stockholm Fisk Royal viking, Vasagatan 1, Stockholm
Stockholm Fisk Arlanda, Arlanda
Carhälls gård, Långholmen
Fossilen, Riksmuseet
Franzen & Lindberg, Stockholm
Stockholms Matvarufabrik
Källaren Grappe, Stockholm
Imperiet, Stockholm
Clarion Hotel, Stockholm

Restauranger i övriga orter:

Grythyttans Gästgivaregård, Grythyttan
Kosta Boda Art Hotell, Kosta
Restaurang Fond, Götaplatsen, Göteborg
Ulfshyttans Herrgård, Borlänge
Park Inn, Högbo brukshotell, Sandviken
Sigtuna Stadshotell, St. Nygatan 3, Sigtuna
Elgåsens Café, Älgarås
Brygghuset i Vimmerby

Wikipedia:
Durumvete eller ibland hårdvete (Triticum durum) är en art i familjen gräs. Durumvete innehåller hög halt av glutenproteiner som uppkommer i de solrika trakter där det odlas, vilket ger mjölet hög kvalitet och näringsvärde. Proteinhalten är ca 12g per 100g.

Durumvete odlas framförallt runt Medelhavet, i Indien och i Nord- och Sydamerika. Ön Ven i Öresund är en av få platser i Sverige där det går bra att odla durumvete. Durumvete står för ungefär 5 % av världens totala veteproduktion. Det används framförallt till pasta och den Nordafrikanska rätten couscous. Durumvete ger gulare och hårdare al dente-pasta än vanligt vete och lämpar sig därför bäst till pastaprodukter, men även bröd som tillverkas av durumvete förekommer i till exempel Nordafrika.

Regntunga skyar har förföljt oss i sommar. När väl solen bryter genom molntäcket kastar vi oss i bilen och far västerut från östra Skåne för att njuta av varenda solstråle. Destinationen är Landskrona för vidare transport till den lilla svenska ön Ven – jag som alltid trott att den tillhörde Danmark. Familjen i bilen har givetvis ingen aning om min dolda agenda. Äta hemgjord glass och strosa omkring bland vetefälten, visst i alla ära, men hallå det finns ju faktiskt ett gårdsmejeri här också… Hvens Gårdsmejeri hittas straxt ovanför Bäckviken där du landar med färjan. Passa på att hyra en av de 1 200 cyklar och färdmedel i alla upptänkliga varianter: med barnstolssläp, tandemcykel, vanlig cykel, golfbil med flera. Att hyra en cykel kostar endast fr. 80 daler. Med cykel tar det nog inte mer än två minuter att anlända gårdsmejeriet.

Inte mycket som liknar Sverige; allt känns väldigt danskt gemytligt här på Ven. Det är ju iofs inte så konstigt eftersom vi svennar la beslag på ön 1658. 300 år senare beslutades det att H:et i Hven skulle tas bort – givetvis tvärtemot vad den permanenta befolkningen ansåg. Namnet Hvens Getost torde väl vara en hvenskt sätt att sträcka långfingret åt den svenska överheten Gårdsplanen är fullt med bord och stolar i olika utförande. Buskar, katter är ett givet inslag och stilen fortsätter i den lilla butiken. Här ligger allt lite huller och buller. Inget insmickrande, grått och trist utan här andas äkta hantverk med inslag av en konstnärlig ådra.

Ninni och Glenn Björne äger mejeriet och de cirka 100 getter som strosar och i en hage utanför mejeriet. Gräset är grönt och getterna plus några killingar äter medelst myser tillsammans. Det här är djur när de mår som näst bäst (en vild get är kanske lyckligare, men jag är inte säker). Mejeriet producerar ett gäng ostar från pastöriserad getmjölk. Även några komjölksostar från fjällkorna Klara-Bella och Kajsa tillverkas också. Hven Blå lär vara den mest populära.

Ostarna

Albert – en camembert.

Blå Hven – en blåmögelost.

Färskost – fås antingen kryddad eller naturell.

Geta – som en fetaost fast på getmjölk. Säljs främst i burk, inlagd i kallpressad rapsolja från Gunnarshög och kryddad med bl a vitlök, rosmarin och rosépeppar.

Hvenrulle – chèvre som fås antingen naturell eller rullad i örter och kryddor.

Hvenbrick – vit caprin, en grynpipig vitmögelost. Klassisk svensk getost.

Port Hven – en kittost.

Stiljte – vit och blåmögelost.

Tomme

Famous Goat- getost smaksatt med Famous Grouse whisky.

Hemmavid, senare på kvällen avnjöts ett gäng ostar med ett gott vitt. Det smakade som sommar…

Svensk Osthistoria

Vi vet att osten varit en del av det svenska bondesamhället i generationer tillbaks. I Eddan beskiver man surmjölk som Skyr, vilket det heter på Island än idag. De första invånarna i Sverige kom söderifrån alltefter som inlandsisen krympte. Ansgar försökte att tämja vikingarna med kristendomen och i hans spår kom munkar från klostren i Europa. Dagens ostälskare i Sverige kan tacka de munkar som kom hit på 1000-talet. De visste att göra ost och hängav sig länge åt sysslan innanför klostrens murar. Under medeltiden spred sig kunskapen och ostar tillverkades och lagrades på gårdar och herresäten. Holländare har influerat när Göteborg byggdes, Belgare har grävt våra gruvor i Bergslagen och Fransmännen grundat vår kungaätt. Så därför är det inte så konstigt att vi hämtat intryck av olika ostkulturer från platser i Europa och berikat det svenska kunnandet.

Våra kära hårdostar

Det vi oftast menar med ost i Sverige, den presssade hårdosten, har sitt ursprung i det vi idag kallar lantost eller bondost. Prästgården var i äldre tider församlingens medelpunkt. Prästen fick ofta lön i natura, bönderna betalade sitt tionde. Vid de så kallade ystena, ost- eller ystmöten på prästgårdarna, bereddes då en ost, som senare blev känd under namnet Prästost. Stora ostar var ett tecken på att man hade en rik gård med god tillgång till mjölk. Den vanligaste gamla svenska osten var allmogeosten eller bondosten, som uppskattades både till vardags och fest var oftast mindre i storlek. I dag har den utvecklats till vad vi kallar för hushållsost. Men hos gårdsmejeristerna går det fortfarande att hitta riktig bondost, gjord på gammaldags recept. Från 1700-talet har vi dokumentation av Västgötaosten. Ännu mer berömd har Västgötaostens avläggare, Västerbottensosten, blivit. Den gjordes första gången vid Burträsks mejeri år 1869 av mejerskan Eleonora Lindström. Antingen hon gjorde fel i receptet eller hittade på egna modifieringar lär vi väl aldrig få reda på. Men så fick Västerbotten sin ost, som har lyckats växa till ett känt varumärke.

Lite finare ost

På de större herrgårdarna hade man resurser och möjligheter att försöka utnyttja erfarenheter från utlandet. Schweizaren Du Bas kom i slutet av 1700-talet godset Marsvinsholm i Skåne och fick i uppdrag att tillverka en ost enligt den metod man i Schweiz använder för framställning av Emmenthaler. Men det var andra förutsättningar med foder, råvara och i kombination med vårt klimat blev det en ny ostsort som vi idag känner igen som Herrgård. I ärkebiskopens Olaus Magnus kulturhistoriska verk ”Historia om de nordiska folken”, skriven i Rom 1555, kan man läsa: ”Hos västgötarna i Norden har osten tack vare en gynnsam natur så utmärkt sammansättning, att den vid tilltagande ålder doftar liksom välluktande kryddor och har den härligaste smak.”

Det är denna gamla tradition vi på nytt tar upp idag när vi ute på Gårdsmejerierna hämtar kunskap från bland annat Frankrike, Italien och Schweiz, för att tillverka de mest utsökta ostar på våra förnämliga svenska råvaror.

Almnäs Bruk i Hjo tillverkar ett fåtal hårdostar av opastöriserad komjölk och Almnäs Tegel är en av dem. Osten är väldigt lik en Comté till utseendet men där slutar likheterna. Almnäs Tegel har en textur som jag aldrig känt i en hårdost. Massan är lite grynig utav proteinkristallerna till skillnad mot till exempel en parmesanost där proteinet klumpar ihop sig. Jag undrar varför det är så? Osten är hursom väldigt god med en fin balans mellan smakrikedom, sälta och mognadston. En viss fruktighet kan hittas och jag måste nog bege mig till bruket för det här är riktigt bra.

Med på resan är en Dönnhoff Riesling 2009. Den enda inköpta och jag ångrar att jag inte köpte 2 000 st. Så fantastiskt god redan idag med en fin spritsighet med fläder, citron och päron i doften. Vinet passade PERFEKT till osten med det har jag ju sagt förut. Riesling är ett ostvin!

Info från hemsidan:

Osttillverkningen har en lång historia på Almnäs

De första ostarna ystades på Almnäs redan 1830 och sedan pågick ostproduktionen i över 100 år. På bilderna här ovan syns ostmästare Hans Stiller, som var ansvarig för mejeriet på Almnäs under 1950-talet. Efter en paus på 45 år har vi nu återupptagit tillverkningen av ost på Almnäs.

Wrångebäcksosten® En smakrik hårdost som tillverkas enligt det klassiska recept som togs fram vid Almnäs i slutet på 1800-talet och var föregångare till det som senare kom att kallas ”storpipig svensk herrgårdsost”. Osten tillverkades på Almnäs fram till 1962. Varumärket registrerades den 8 april 1889 och är Sveriges äldsta ostmärke.

Almnäs Tegel™ En hårdpressad dessertost inspirerad av det handslagna tegel som tillverkades vid Almnäs Bruk från 1700-talet och framåt. När osten mognar får den en tegelröd färg och på ytan finns små barnafötter inpräglade. Motivet är hämtat från gamla tegelstenar funna på huvudbyggnadens vind. Barnafoten var ett varumärke för Almnäs Bruk som stämplades in i sidan på varje tegelsten som tillverkades vid bruket ända fram till 1975.

Anno 1225™ En ost med ursprung i medeltiden, tillverkad och lagrad som det gjordes vid den tiden. Formen knyter an till medeltida ostformar som finns vid Julita Gårdsmuseum och är den allra ursprungligaste ostformen. Ytan är vildblommande, dvs den präglas av den lokala bakteriekultur som finns där den mognar.

Källarlagrad™ Detta är ett syskon till Anno 1225 som tillverkas vid samma ystning men ändå en helt annan ost. Skillnaden är att Källarlagrad pressas i stora runda formar medan Anno 1225 ”bara” pressas av sin egen vikt i flätade korgar. Därför har de båda ostarna olika vattenhalt och den mikrobiologiska sammansättningen blir inte densamma och de utvecklas i varsin riktning. Även Källarlagrad lagras i vårt speciellt inredda lagringskällare och får en vildblommande yta. Resultatet blir en krämig och smakrik ost med samma syrlighet som sitt syskon.

En riesling är helt perfekt till. Den på bilden beställdes från Wein-Bastion. Fast jag beställde ju egentligen en annan riesling från samma producent. Lätt att ta fel när etiketterna är snarlika. Jag bryr mig inte så länge de råkar lägga dyrare och godare vin i lådan.