Osten har en tjock yta som inte ska ätas. Innanmätet är redigt gult och smaken är fyllig och smakrik med nötiga toner. Gott och lite smörigt – klockrent till vilken Pinot som helst egentligen. Passar ljuvligt till Systembolagets basbourgogne Couvent des Jacobins 2008 som tydligen ska vara extra bra denna årgång. Här är en annan ost som också är grym till vinet.

Enda problemet är att hitta osten.. finns den på flera ställen än Mi Piace i Sickla så plz tala gärna om det.

Från mjölk till ost

Varje morgon vid 7,30 mjölken levereras av Müller & Sahli Bio-Milch, en ekologisk mjölkgård som följer de strikta riktlinjer för Bio Suisse. Förresten är det bara mjölk från kor som uteslutande utfodras med gräs och hö som används för våra ostar. Denna mjölk kallas ensilage-fri. Med mjölk från kor som utfodrats med ensilage det finns en risk att osten inte kommer att mogna ordentligt och kvaliteten kommer att försämras.

Först av allt mjölken är noga testad. Då är det lagras i våra tankar innan de gjort till ost, men aldrig i mer än 48 timmar.

De testade, färsk, obehandlad mjölk är termiserad, det vill säga uppvärmd i 20 sekunder vid 66 ° C. Termisering tjänar till att eliminera oönskade bakterier utan att förstöra den önskade ”goda” bakterier. De senare är oerhört viktigt för den mognadsprocess, smak och konsistens.

Vi lägger sedan mjölksyrabakterier (kulturer) och löpe i mjölken. Löpe är ett enzym som gör att mjölken skär. Efter ca 40 minuter har den flytande mjölken koagulerat. Ostmassan skärs upp och strimlas med en wire ”harpa”. Dess struktur liknar nu keso. Ostmassan värms sedan upp till ca. 40 ° C och vasslen tappas av innan de försiktigt förs över till formar. Slutligen är de ostar markerade med druvans avtryck, den organiska ”BUD”, datum och mejeriproduktens ID-nummer.

Osthjulen lämnas sedan i saltlake i 24 timmar.

Därefter kommer raffinering och mognadsprocess: hjulen mognar i en källare vid en temperatur på 12 -16 ° C och är noggrant tvättade med saltvatten och Pinot Noir flera gånger i veckan. Brynt ekologiskt vetemjöl smörjas in i skalet på Bio ostar.

Classique och Bio lämnas att mogna i minst 10 veckor, reserven för minst 25 veckor.

/text från hemsidan Mont Vully Käse

Så med dessa artiklar färskt i minnet är det dags för dagens ost - L’ Etivaz. Precis som ovan är detta en ost från Schweiz – från kantonen Vaud. Etivaz är tillverkad av opastöriserad mjölk från kossorna som betar i det bördiga alplandskapet. Mjölkbönderna bor och arbetar från 10:e maj till 10:e oktober med att ta till vara på den doft- och aromrika mjölken. Här bor familjerna i små och stora Chalets (alphyddor) 1000-2000 meter över havet. Mjölken värms i stora kittlar under den pyrande vedelden. Det är varmt och det ska röras ordentligt när kalvlöpen tillsätts. När osten koagulerar är det dags att snabbt ta upp ostmassan med en grovhålig ostduk. Vasslen  rinner av och osten pressas med handkraft innan den placeras i sina formar för ytterligare bearbetning.

Ostan lagras bearbetas genom att badas i salt och tvättas med jämna mellanrum under den första tiden innan de ”rullas” ned för vidare lagring i temperaturbeständiga lokaler i dalgången. En Etivaz lagras minst i 135 dagar men blir egentligen bara godare och godare ju längre tiden går. En ung Etivaz smakar fruktigare och lättare medans en lagrad får mer koncentrad smak.

Eftersom mjölken värms över öppen eld finns det ofta en antydan om en liten rökig arom. Du hittar även nötiga toner med drag av hasselnöt. Riktigt fruktig och fin doft och det smakar siom det doftar.

Vin och Etivaz? Ännu ett vin som passar bra till både vitt och rött. Ett moget Bordeaux eller varför inte ett vitt vin med lite smörig känsla såsom en ekad Chardonnay eller en Semillón.

Mat och Etivaz? Passar väldigt bra till en ostfondue eller varför inte i risotton.