Ölen

Dagens öl heter Chimay blå (nr 1651) och har en alkoholstyrka på 9%. Det första som slog mig var att den säkert skulle smaka precis som på den klassiska skolresan 1989 då vi drack alldeles för många Elefantöl. Och elefantölen, den är ju faktiskt svagare! Men Chimay Blå smakar faktiskt inte alls starkt, det är en lömsk jäkel. Och  mycket välsmakande.

Belgisk klosteröl och trappisteröl är välkända öltyper. Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Sint Sixtus och Schaapskooi är dock de enda klostren vars öl får kallas trappisteröl. Trappisteröl har tillverkats sedan urminnes tider i klostren av munkar från en reformerad gren av Cisterciensorden (Trappisterorden). Tillsammans tillverkas det cirka 20 olika ölsorter på de sex klostren. Tyvärr tillverkas det inte så mycket öl i själva klostren nuförtiden men produktionen sker ofta i klostrets direkta närhet och i nära samförstånd med munkorden ifråga.

*Alla trappisteröl är överjästa, de är relativt starka, alla flasklagras.
Smaken är fruktig och aromatisk. Läs mer om trappisteröl här »

Chimay Grand Cru

Osten för dagen heter Chimay Grand Cru och har precis som ölen producerats av munkarna själva utav komjölk från kossorna som betar på den mycket bördiga Chimayslätten. Här i Chimay finns mycket gräs, skogar och åar vilket ger en smakrik komjölk. Sedan 1876 har munkarna gjort ost och lagrat dem i den kalla klosterkällaren. Chimay Grand Cru är en halvhård pressad ost som lagras i sex veckor och får då en smak som känns väldigt len och mjölkigt frisk med en antydan om fylligt vitt vin. Jag anser att Gran Cru’n har en komplexare smak än de små runda Chimay Grand Classique.

Tillsammans

Tillsammans skapar ölet och osten en alldeles särdeles god smak i munnen. Skär mindre bitar av kavring eller varför inte Pågens Lingongrova till osten och du får en sammansättning som kan värma det allra sämsta humör Prova gärna någon annan Trappisteröl, det är antagligen lika gott. Det finns även andra belgiska ostar som bör nämnas i sammanhanget men det tar vi en annan gång.

Härifrån kommer ölet och osten

Stiltonosten är en engelsk stolthet som endast får tillverkas i Derbyshire, Leicestershire och Nottinghamshire. Även om osten heter Stilton, som är en liten by, har den aldrig tillverkats där. Idag får endast åtta stycken mejerier tillverka stiltonosten. Osten har en ursprungsklassificering PDO – Protected designation of origin – som gör att osten endast får tillverkas i ett visst område med en viss metod.

Osten får endast tillverkas av pastöriserad mjölk från kor i Derbyshire, Leicestershire och Nottinghamshire.Den ska vara cylinderformad. Osten ska forma sin egen yta. Vara opressad. Smaka på ett visst sätt, osv..

Till jul ska jag försöka få tag på ett gammalt portvin som ska avnjutas tillsammans med en redig bit stiltonost. Frågan är vilket portvin bör köpas?  Här är listan

Mimolette  – Boule de Lille

Osten Mimolette tillverkas på nästan samma vis som en Edamer. Det var under importförbudet på 1700-talet som fransoserna tvingades göra sin egen edamerost… en annan historia om Mimolettes uppkomst är att Louis den 14:e efterfrågade en edamerliknande ost, för han ville absolut inte köpa någon holländsk ost. Han regerade under samma tidsperiod så det verkar hänga ihop. För att inte osten skulle klassas som en edamerkopia färgades den orange. Okej, det verkar himla moget! Spänningen mellan Frankrike och Holland/Belgien verkar ha varit påtaglig vid den här tiden.

Färgämnet som används för att färga osten heter Achiote (Bixa Orellana).

Osten tillverkas i norra Frankrike av pastöriserad komjölk och lagras i 2 mån – 2 år. Morotsfärgen övergår till brunorange ju längre den lagras och smaken koncentreras till att smaka mer och mer nötigt. Den kraterliknande ytan skapas av att osttermiter kalasar på osten under lagringen. De tvättas bort med jämna mellanrum.

Vin

En Pinot Blanc passar bra.

Kanske är osten bara ett smart marknadsföringstrick; sälja mögelost till personer som egentligen inte gillar mögelost? Den är ju så mild att det inte behövs något tillbehör förutom fingret. Kan så vara, men vi behöver inte skämmas, eller hur! Det är inte ofta jag köper en Roquefort och ett sött rött vin bara för den sakens skull. St Agur är en ost som även tillåter lite variation bland vinerna. Tipset är ett medelsött rött, tex Vin Doux Naturels eller detta TIPS. Men det funkar såklart med Sauternes som vanligt.

St Agur kommer från bergsområdet Auvergne i södra, sorry centrala Frankrike och passar lika bra helt allena eller i maten. Som ingrediens i sås ger den en mild smak av blåmögel samtidigt som den ”krämar” upp såsen med sin gräddighet.

Sås med St Agur

2 schalottenlökar
1 vitlök
St agur (efter smak)
1.5 dl vitt torrt vin
Cremé fraiche (efter smak)
1.5 dl matlagningsgrädde
1 st hönsbuljong

Hacka lök och vitlök. Fräs i smör. När löken är mjuk häll på vin och buljong (tärning eller fond) och reducera till hälften. Slå på matlagningsgrädde. Koka upp. Kasta i en bit St Agur. Rör om och smaka av. Lägg i mer ost om du tycker att det behövs. Tills sist tillsätt creme fraiche för extra syra.