Who Cut the Cheeze? » Ostmänniskor

Cheezpicks

Fredrik — Wed, 01 Sep 2010 13:27:55 +0000

Blogs.com listar de 10 bästa ostbloggarna:

A Blog of Cheese

It’s Not You, It’s Brie

Madame Fromage

So You Want to Be a Cheesemaker?

The Master Cheesemakers of Wisconsin

Brebis från pyrenéerna

Fredrik — Tue, 25 Nov 2008 13:29:09 +0000

Ahh, hur många goda ostar finns det inte? Här en halvindustritillverkad fårost från Aquitaine i pyrenéerna. Brebis betyder får på franska. Brebis tillverkas på både pastöriserad och opastöriserad fårmjölk, men det är vanligare att våra ostbutiker tar hem den opastöriserade.

Det här exemplaret är levererat av Herve Mons från MonS Fromagerie i Roanne, Frankrike. Herve är en så kallad ostnisse, nejdå, mognadslagrare kallas det på svenska. Affineur heter yrket på franska.

Brebis smakar som allra bäst på höstmjölken, den har då en extra blommig smak. Vanligtvis lagras Brebis i 3-6 månader men denna variant från Herve har legat i en gammal möglig källare i hela 10 månader. Osten har en mörkbrun, hårt ansatt yta. Brebis smakar lite sött, nästan karamellig. Även en stor portion nötighet med en liten gräsighet. Svart körsbärsmarmelad och Brebis är en klassisk kombo. Ett fylligt rött vin passar bra eller varför inte ett sött vitt från Jurançon.

Jürss mejeri i Sörmland

Fredrik — Fri, 14 Nov 2008 21:54:08 +0000

I Flen, mitt i mörkaste Sörmland ligger ett mejeri som tillverkar ost. Historien har sin början i Sveriges ostmecka; Ås i Östersund. I Ås har det nog tillverkats ost länge, länge. Hit flyttade Kerstin och Claes Jürss från Stockholm för att lära sig hur man tillverkar ost.

Efter 15 år i de jämtländska skogarna flyttade de till Flen och slog upp dörrarna för ett eget mejeri. De vill vara småskaliga, lägga tiden på kvalitet istället för kvantitet. Den årliga produktionen landar på 15-16 ton och det kommer aldrig att bli mer än så. Hemsida Bilder på några ostar »

Hitta en butik nära dig »

Metod

Information från hemsidan:
Vi ystar i liten skala på ett hantverksmässigt sätt och lägger ner mycket tid och arbete på våra produkter. Som småskalig ystare gör vi hela jobbet själv. Under lagringen av osten, som kan vara upp till nio månader tvättas och vänds regelbundet alla kittostar. Många av våra ostar lagras på trähyllor som ger osten både en attraktiv yta och smak. Vi använder närproducerad ekologisk mjölk som produceras på två olika gårdar i Flens kommun.

Getmjölken kommer från Södra Norlången, en gård utanför Dunker. Getmjölken levereras direkt till oss av producenten, c:a 8 månader per år, mellan mars och oktober. Resten av året står getterna i sin – de mjölkas inte. Killningen sker någon gång under vårvintern och den första mjölken går till killingarna. Successivt med att killingarna börjar äta annat så går mjölken till oss.

Komjölken kommer från en gård i vår kommun, Ekenäs gård, som ligger lite utanför Vadsbro. Vi har avtalat med Arla om direkt leverans till oss. Det är viktigt att mjölken är av hög kvalité och att den förvaras rätt fram till dess att vi ystar. Med direkt leverans har vi bra kontroll. Till skillnad från getmjölken levereras komjölk året runt. Det förekommer ingen sinperiod i en kobesättning, en ko kan kalva när som helst under året.

Vi använder c:a 3 000 liter komjölk per vecka och c:a 5–600 liter getmjölk. För 1 kg komjölksost behövs det 10 liter mjölk och för 1 kg getost går det åt 12 liter. När man ystar ost får man vassle, en restprodukt som består huvudsakligen av vatten och mjölksocker. Av vassle man koka mesost eller messmör, men vi producerar inga sådana produkter, så vår vassle går till utfordring av grisar.

Ladda hem produktblad »