Charolais har fått sitt namn från staden Charolles. I Androuets lilla ostbok benämns osten som ”Getostens Rolls Royce”. Den anses vara den mest smakrika och utsökta av alla getostar.

Vin till

Här fungerar en röd Bourgogne (Pinot Noir) fint, men ett vitt vin från Sancerre eller Pouilly-Fumé, alla på druvan Sauvignon Blanc, är nog det bästa valet.

Jag har ett gäng vita viner från Vinik som pockar på uppmärksamhet men valet var ändå ganska simpelt, nämligen Philippe Gilberts Menetou Salon 2009 (Sauvignon Blanc). 2009 var ett tufft år för den käre Philippe, en stor andel av skörden härjades av hagel och de stackars druvklasarna som klarade sig belönade vinbonden med en druvsaft likt koncentrerad nektar. Llite atypiskt med den här sortens koncentration, men herregud vad gott det är. Lite gröna äpplen, krusbär, citrus om vartannat – perfekt syra och allt rinner ut i en lång fin eftersmak. Mumma. En klockren compadre till osten. Tror inte att Vinik har fler 09:or men 2010 lär inte vara en dum årgång heller – testa även rosén. Överjävligt bra!

Vinik.se (ladda hem prislistan)

PS. Så himla kul att fota i en lägenhet mitt i vintern… hatart!

Coulommiers produceras i staden med samma namn, i regionen Île-de-France, av opastöriserad mjölk och mognar i cirka åtta veckor. Den baddas och tvättas kontinuerligt under lagringen. Osten har liknande karaktäristik som övriga Brieostar – det doftar helvete av champinjoner, smör, mjölk och hasselnötter. Den gillar inte alls att vara inpackad i kylen så köp den samma dag eller ta ut ALLT annat ur kylen. Osten ska vara ordenligt mogen då är smaken är ljuvligt smörig med en stickig känsla.

En Brieost och Camembert passar alldeles ypperligt till en torr cider från Normandie i Frankrike. Det går faktiskt, hör och häpna, att hitta fler än en på Systembolaget. De kostar från runt 40 kr och uppåt vilket känns väldigt prisvärt. Perfekt tillsammans med en dos vårkänslor. Känner man att man ändå vill supa till på ett rött eller vitt så bojkottas Bårdååå till fördel för ett redigt rött från södra Frankrike eller en vit chardonnay från Bourgogne. Huga.

Från Nyhetsbrevet: ”Nu trillar de första små underverken in. Man pratar om det vita guldet och vi har fått in de färska primörerna från det spirande grönbetet i södra Frankrike. Bra getostar har det varit ont om de sista månaderna och det har sin naturliga förklaring, när betet är sämre får getterna paus. För att stimulera fortsatt mjölkproduktion måste naturen ha sin naturliga gång, i snitt föder geten 1,8 killingar varje år. Många passar på att lägga den 150 dagar långa dräktigheten (beroende på ras) till vintern. Senare delen av vintern föds massor av killingar och den första mjölken, råmjölken, innehåller högre halter av protein och vissa mineraler, detta går direkt till killingen. Efter två till fyra veckor får dock killingarna dela med sig till osttillverkningen.”

Den 18 maj 2011 håller Androuet en specialprovning i butiken med temat ”DET VITA GULDET”.
Det går nog bra att anmäla sig via hemsidan eller ringa till butiken.

Hallå Sofia, jag kan inte kommentera på din blogg. Jag känner mig utanför!

Chambertins vän – l’ Ami Du Chambertin skapades på 1950-talet av Raymond Gaugry. Detta är orginalet och hittas som så många andra franska ostar av hög klass i ostbutiken Androuet på Nybrogatan i el Stocolmo. Epoisses är den lite större släktingen och de kommer från regionen Bourgogne. Doften, eller ska jag säga lukten, är rejäl och inte alls skonsam mot kylskåpet (och annat inom någon meters radie). När en opastöriserad Camembert gör den sällskap i påsen räcker inte Fort Knox för att hålla aromerna ute. Pjuuh. Men det är ändå rätt häftigt. Tåbira, gammal öl, stall, halm – I like it. Helst ska den nästan rinna iväg. Skedätning är ett måste. Chez Sofia har också haft ett kittostrace. Det enda vin som jag tycker passar till är en Pinot Noir – helst från Bourgogne. Den rinniga, lite stickiga smaken skapar ett gudomligt möte med det kryddiga vinet.

Efter en googlesökning om vilka ämnen det är i ost som doftar rankas följande länkar högst. Läsning på egen risk.

Det luktar ost om tånageln | Jag ska plantera en ost i lägenheten

Uttrycket ‘Det finns folk till allt’ kan alltid appliceras.

Holy cheeze, va de gör bra ost där nere i Auvergne: Saint Nectaire, Cantal, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne…..

Androuet Den franska ostbutiken
Nybrogatan 6
Öppettider:
Måndag – Fredag 10:30 – 18:00
Lördag 10:30 – 16:00

Längre in i landet i Övre Loire där klimatet lite svalare hittas appellationerna Sancerre och Pouilly-Fumé – på varsin sida av floden Loire. Appellationerna är kända för sina torra och krispiga vita viner av druvan Sauvignon Blanc. Här kännetecknas druvan med dofter av fläder, svartvinbärsblad, krusbär och kattpiss på krusbärsbuske. Smaken är aromatisk, ofta med stor fruktsyra.

En sökning bland Systemets viner från området resulterar i en inte alltför diger skörd av vin.
Pouilly-Fumé | Sancerre

Vinerna är verkligen klockrena till de flesta krämiga getostar, som just Saint-Maure och kombinationen är den perfekta början på ostkvällen. Sen tas ko-ostarna fram… men det är en annan historia.

Just det ja, ska inte glömma. En Pinot Gris från Alsace fungerar också väldigt bra till getostar…

Möglet kommer från surdegbröd som fått ligga i grottorna. Brödet torkas och mals och tillförs osten antingen i ostmassan eller när osten perforeras. Möglet måste få syre för att kunna utvecklas.

Antingen hamnar osten i en Konsumbutik nära dig eller också hämtas osten av så kallade affinörer/mognadslagrare. Det är helt enkelt ostproffs som tar osten och lagrar dem ytterliggare några månader. Hos affinörerna avdunstar ytterligare vatten och osten upplevs krämigare och om möjligt ännu starkare. Från affinörerna hamnar sedan din ost i ostbutiker eller välsorterade matvarubutiker. Lite dyrare men oftast väldigt mycket godare och skuren direkt från den stora ostklumpen. Inget färdigpackat här inte!

Sju producenter

Det finns sju tillverkare av Roquefortost: Roquefort Société (60% av produktionen), Roquefort Papillon, Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières and Le Vieux Berger.

Gott till

Ett sött vitt eller rött vin är det perfekta giftermålet. Själv är jag förtjust i porter portvin och andra söta röda viner såsom Castaño Dulce som jag med nöje inmundigat sedan 2006. Jag tror jag har en flaska från 2001 i skafferiet. Den borde vara kanonfin nu. 2005:an hittas just nu på bolaget för 109 kr (50cl). Kvittenmarmelad är faktiskt något som också är fantastiskt gott till. Det behövs någon utfyllnad till osten – den upplevs ju som väldigt stark. Rekommenderas inte till dig som nyligen bitit dig i läppen(!).

AOC = Ursprungsskyddad (Appellation d’Origine Contrôlée)

Så med dessa artiklar färskt i minnet är det dags för dagens ost - L’ Etivaz. Precis som ovan är detta en ost från Schweiz – från kantonen Vaud. Etivaz är tillverkad av opastöriserad mjölk från kossorna som betar i det bördiga alplandskapet. Mjölkbönderna bor och arbetar från 10:e maj till 10:e oktober med att ta till vara på den doft- och aromrika mjölken. Här bor familjerna i små och stora Chalets (alphyddor) 1000-2000 meter över havet. Mjölken värms i stora kittlar under den pyrande vedelden. Det är varmt och det ska röras ordentligt när kalvlöpen tillsätts. När osten koagulerar är det dags att snabbt ta upp ostmassan med en grovhålig ostduk. Vasslen  rinner av och osten pressas med handkraft innan den placeras i sina formar för ytterligare bearbetning.

Ostan lagras bearbetas genom att badas i salt och tvättas med jämna mellanrum under den första tiden innan de ”rullas” ned för vidare lagring i temperaturbeständiga lokaler i dalgången. En Etivaz lagras minst i 135 dagar men blir egentligen bara godare och godare ju längre tiden går. En ung Etivaz smakar fruktigare och lättare medans en lagrad får mer koncentrad smak.

Eftersom mjölken värms över öppen eld finns det ofta en antydan om en liten rökig arom. Du hittar även nötiga toner med drag av hasselnöt. Riktigt fruktig och fin doft och det smakar siom det doftar.

Vin och Etivaz? Ännu ett vin som passar bra till både vitt och rött. Ett moget Bordeaux eller varför inte ett vitt vin med lite smörig känsla såsom en ekad Chardonnay eller en Semillón.

Mat och Etivaz? Passar väldigt bra till en ostfondue eller varför inte i risotton.

Tomme du Berger tillverkas av både opastöriserad get- och fårmjölk i Provence i sydöstra la France och beroende på hjordens besättning varierar ofta mängden får- och getmjölk i ostarna. Osten kan därför smaka annorlunda beroende på vilken producent som tillverkar osten och till och med från en batch till en annan. Osten är halvhård med cirka 45% fetthalt och är lite klibbisch på skärytan.

En kittost pressas allt som oftast under tillverkningen, vissa mindre, andra mer. TdB koagulerar snabbt efter tillförandet av löpe och skärs och placeras i små korgar. Korgarna staplas sedan på varandra för att ge osten en sorts naturlig pressning och lagras sedan från sju veckor upp till fyra månader. Den tvättas och vänds varje dag… pjuh vilket jobb!

Doft & smak: Animalisk doft med fruktiga toner. Här finns även en nötighet och en smörig doft som även följer med i munnen. Den smälter lätt på tungan och eftersmaken håller länge.

Vintips: Fantastiskt, en ost som passar både krispiga vita med lite upplevd fetma och rustika röda viner.