Det blev visst värsta uppehållet. Fast jag har inte haft någon semester. Tvärtom. Jag har hunnit med massor av annat som till exempel att byta blöjor, gjort gulaschgryta på 2.5 kg högrev från Sovel samt flyttat ur ett kontor och in i nästa lilla krypin. Men när sommaren biter sig kvar med trevliga 20+ grader, ja då är det bara att ta med middagsgästerna (med ett lite äldre barn) ut i lekparken med lite ost och vin och se till att det blir ett inlägg om det.

Beaufort d’Alpage är en ganska ovanlig ost här hemma. Dels finns den sällan hos min månglare och dels är den dyr som guld. Jag vet inte men 69 kr/hg är lite för många pesetas. Nä, det blir allt som oftast en Comté – självklart med gröna märkningen. Inte helt billig den heller men överkomlig. Förr gillade jag Gruyère mer men nu är det Comté som gäller.

Men vad är det för skillnad mellan Comté och Beaufort egentligen? Det blir till att söka info. Nu är jag lite lat så jag kopierar lite från http://www.artisanalcheese.com

Beaufort Chalet d’Alpage is a raw cow’s milk cheese made in the Haute Savoie region of France, and its wheels are among the largest wheels of cheese produced artisanally. Beaufort has a natural smear rind and is immediately recognizable by its inwardly-curving sides. While a young Beaufort has a mild, fruity, sweet flavor, the Chalet d’Alpage farmer’s variety that we have selected is aged longer and develops a lovely, rounded, more savory note. The breed of cow used to make Beaufort is traditionally the Tarantaise – a muscled beauty that does well in the barn during the winter and under the stars in the high summer pastures. The Chalet d’Alpage version is always rich and flavorful because the pasturing is done high up in the mountains. Beaufort holds well in the company of bold red flavors such as Syrah and is lovely with Champagnes, as well as with Chardonnay, Riesling, Gamay, and Tannat.

Comté is a firm pressed cheese made from the raw milk of red and white Montbeliard cows in the Jura Mountains of France in Franche-Comté. The cheese is produced in small, cooperative dairies, known as ”fruitières” which collect the milk from farms within 15 miles distance only. Comté is the most popular DOP cheese in France, and it is claimed that there are more than 83 distinct flavors in Comté, including apricot, chocolate, butter, cream, and grilled bread. Jura wines make a classic pairing for Comté, as well as Rieslings, Muscats, Gewürztraminers, and many of the softer red Bordeaux blends.

Mer om Comté på WCTC: Till nyår, till tyska viner, till det fantastiska vinet

Wajnet för kvällen blidde en Bordeaux Blanc (2007 Chateau Ferran Blanc) på druvsorterna: 50% sauvignon blanc, 30% sémillon, 20% muscadelle. Vinet inhandlades från Vinik och är då självklart biodynamiskt. Och fantastiskt gott till osten. Vinet ‘reades’ för 90 riksdaler och känns mer som 200 kr. Fasen va gott med en aning oxiderad doft packad med frukt och nötter från fatbehandligen. Vinet var helt sagolikt gott till ostarna.

En annan flaska i lådan var JJ Adeneuer Spätburgunder N0.2 2008. Pinot:er har ju en förmåga att se ut som hallonsaft i glaset och med detta var extremt saftaktigt med tegelfärg – som tegelfärgat té typ. Jordgubbar och hallon med läder, cederträ, undervegetation och väldigt mycket läppstift i doften. För att vara en 08 känns det väldigt mogen och jag vet inte om den kommer bli så mycket bättre än nu. Smaken är helt okej med hallon och vinbär. Kul att prova en spätburgunder och det funkade bra till osten. Läs gärna mer om tyska röda här.

2006 Domaine André et Mireille Tissot Arbois Sélection 99327, 171 kr är en ljus-guldgul uppenbarelse. Ur glaset strömmar de ovanliga dofterna av äppelmust, nötter och faktiskt lite mineralsalt(!). Tro nu inte att vinet är skadat men det är farligt nära sherry i doften. 70% chardonnay bidrar med en citrusaktig ton som är svår att hitta bakom den oxiderade fruktdoften. Vinet innehåller även 30% av den inhemska druvan Savagnin. Smaken är kompromisslös – massiv syra som tillsammans med en fin sälta transporterar smaken av mosade äpplen. Eftersmaken är stram, salt och hyggligt lång. Ja, det här har jag aldrig smakat förr. Riktigt kul och gott. Tillsammans med en riktigt bra ost från samma område är kvällen räddad – Morbier, Comté, Gruyere, Mont Jura… ja, take yer pick. (Stephane Tissot tillverkar vin enligt biodynamisk metod och tillverkar sitt vin ärketraditionellt.)

Det andra vinet på SB ska av förståsigpåare vara ett klockrent fynd och det var den jag egentligen letade efter men på Söderhallarna var den schlutt (Arbois Expression du Terroir 2006 149kr (90093)).

Passade såklart på att glida in i Saluhallen när vi ändå var i närheten – på Södercheesen fanns en alpost av märket Mont Jura. Inte förstavalet men eftersom de i inte har den, vad jag tycker, riktiga Comtén med grön text på sidan så finge det bli grisen i säcken. Mont Jura har i mångt och mycket det som kännetecknar en ost från området: massiv kant, guldgulaktig, nötig lite bonnig doft. Men smaken är sådär faktiskt. Och jag är inte direkt imponerad av Södercheesen som ostdeli heller. Och när ris ändå delas ut så köpte vi varsin Foccacia med sallad på ‘FRESH’ som nog får kallas den absolut sämsta och äckligaste jag ätit. Torr, torr, torr, isbergssallad och majs. Jag skulle inte bemöda mig med att klaga men lappen: ”Vi har stans godast Foccacia – smaka får du se” uppmanar till viss feedback.

Flera Testuns lagras i åratal innan den släpps på marknaden, då ingår marineringstiden och vidare lagring i ostkällare. Färgen är ljusgul med lila kanter där den sugit åt sig vinmust. Doften är rejäl med vin och mörk jordkällare. Smaken är riktigt fin med en trevlig nyans av vin och en trevlig smörig nötig ton – den är också ganska syrlig tack vare getmjölken. Jag tror att denna variant har en mindre andel getmjölk än andra TAB jag smakat. Närmast perfekt getsmak i kombination med härlig kossamjölk. Jag äter den nästan rumstemperarad så att alla smaker och dofter får fritt spelrum tillsammans med en Barolo från Cascina Ballarin – ett vin jag köpte på vingården i höstas. RESTIPS.

Testun Al Barolo passar till viner gjorda på vindruvan Nebbiolo. Konstigt va?

Ps. Det är inte Barolo i glaset på bilden, var tvungen att styla lite medans det var ljust.

Smaken är härligt fyllig och smörig med en trevlig knäckton mitt i all sälta. Osten passar nästan bäst att äta som den är med kanske lite crema di balsamico och ett gott vin men passar även att riva över pastan eller risotton.

Ett vin som inte passade till kvällens mat men som var alldeles utmärkt till osten var SB:s standard 2002 Barbaresco av Luigi Voghera. Ett relativt dyrt vin (199 kr) med en strävhet och syra som gör det litet svårt att passa till maten märkte jag. Ett lagringsvin enligt min mening. Vogheran sparkade bakut till min risotto med kyckling med fyllning av pancetta och salvia. Goddammit’.

Mimolette  – Boule de Lille

Osten Mimolette tillverkas på nästan samma vis som en Edamer. Det var under importförbudet på 1700-talet som fransoserna tvingades göra sin egen edamerost… en annan historia om Mimolettes uppkomst är att Louis den 14:e efterfrågade en edamerliknande ost, för han ville absolut inte köpa någon holländsk ost. Han regerade under samma tidsperiod så det verkar hänga ihop. För att inte osten skulle klassas som en edamerkopia färgades den orange. Okej, det verkar himla moget! Spänningen mellan Frankrike och Holland/Belgien verkar ha varit påtaglig vid den här tiden.

Färgämnet som används för att färga osten heter Achiote (Bixa Orellana).

Osten tillverkas i norra Frankrike av pastöriserad komjölk och lagras i 2 mån – 2 år. Morotsfärgen övergår till brunorange ju längre den lagras och smaken koncentreras till att smaka mer och mer nötigt. Den kraterliknande ytan skapas av att osttermiter kalasar på osten under lagringen. De tvättas bort med jämna mellanrum.

Vin

En Pinot Blanc passar bra.

Osten Tomme de Savoie är en trevlig bekantskap. En halvhård, relativt smal ost med mild bred smak. Under tidigare århundraden betraktades den dock som den fattiges ost på grund av att den tillverkades av en stor andel skummjölk. Den ”riktiga” mjölken användes till att göra finare ostar eller smör.

Savoien i de franska alperna är hemvist för denna ost. Svag nötig doft med en yta som mest kan liknas vid en gammal spånskiva som med gott resultat kan användas istället för takpapp. Färgen är halmgul åt det beiga hållet. Gjord på en andel skummjölk(väldigt låg fetthalt) gör att den känns lätt och fräsch i munnen. Den smakar mycket men aldrig åt det starka hållet. Nötigt, somrigt med en lång trevlig eftersmak. Osten finns även långtidslagrad och får då en starkare smak.

Vintips

Bourgogne Les Sétilles (nr 5657) 134 kr

Wiki: Savojen (på franska Savoie; på italienska Savoia; på engelska Savoy) är en region i de västra delarna av Alperna, belägen mellan Genèvesjön, Rhône och Mont-Cenis.

Området var länge ett stridsäpple mellan Frankrike och Italien – eller snarare de olika italienska stater som styrde området, framför allt furstehuset Savojen. 1860 tillföll övre Savojen (tillsammans med Nizza/Nice vid Medelhavet) Frankrike, men Aostadalen, vars befolkning huvudsakligen är franskspråkig, förblev italiensk.