Nu är det ju inte endast på grund av Chinaton numero uno som vi tar en tur till cantinan Dottore Guiseppe Cappellano – en av de vinmakarfamiljer som existerat i olika former ända sedan 1870. Nä, det är såklart också vinet vi är ute efter.

Efter lite provsmakning direkt från de gamla stora slovenska tunnorna stegar vi in i provrummet och pratar lite om Cappellanos vin – vi drack ju faktiskt en serie apgammalt plonk i januari från denne producent. Augusto kikar lite på bilderna jag tog på de gamla flaskorna och säger att ‘Det tillverkas sannerligen inte sådana där gröna flaskor längre, det är väldigt synd för jag tycker de är skitsnygga!’. Jag tänker att innehållet i flaskorna inte  går av för hackor heller. Augusto häller upp Chinaton och berättar att receptet har ärvts i fem generationer. För 15 år sedan fick Augusto receptet av sin pappa tillsammans med den tunga morteln som används för att manuellt krossa kryddorna. Kryddorna får dra i vinsprit i en månad för att sedan blandas med Barolovinet. I Barolo Chinato får inte årgångsbeteckning skrivas ut men det går att lista ut det ändå om du vet hemligheten. -Lite som Da Vinci-koden, säger Augusto. Chinaton doftar väldigt mycket bitterhet med våt tobak, nästan som snuset Röda Lacket – lite komocka och blommor med en hint av nejlika och pomeransskal.

Augusto ser lite lurig ut och plockar fram en ny chinatoflaska. Modell äldre. Cirka 46 år äldre. -You must try this, I sense you love the chinato! Vi håller med. Den gamla mixtusen är inte röd utan helt ljusorange och doftar som ett sött dessertvin typ madeira och sherry. Fantastiskt gott. Blommor, nötter, torkade julkryddor. Smaken är söt med en skön bitter eftersmak. Inte alls som den vanliga Chinaton. Augusto berättar att flaskan öppnades för fyra år sedan och är lika bra idag som då.

Det sägs att långt innan romarna kom till Frankrike, var det de galliska druiderna (Miraculix?) i området Pierre-sur-Haute, Auvergne i Rhônealperna som tillverkade Fourme d’Ambert. Benämningen ”fourme” betyder form (Gjord i form) på latin och menas den behållare som används för att hålla ostmassan på plats. Därför lever namnet ”forme” kvar på osten i bergen i Forez och Auvergne. Förr tillverkades osten uteslutande på gårdar under sommarmånaderna, i ”jasseries” – låga byggnader med halmtak, och såldes på marknaden i byn Ambert, därav namnet. Även idag hålls traditionen vid liv.

Testa att dela osten i små bitar och vira mindre skivor parmaskinka runt. Guvagott! Eller varför inte i en fräsch sallad med valnötter. I sås. Fyllning i kött. Oändliga möjligheter.

Var och hur

Fourme d’Ambert produceras i två franska departement: Loire och Puy-de-Dôme, och i fem kantoner om Cantal regionen runt Saint-Flour. Osten står i 24 timmar för att rinna av. Den saltas och perforeras vilket låter syre passera genom osten. Den bildar då relativt snabbt det välkända mööglet utav släket penicillium.

Vin

Fantastisk trevligt tillsammans med ett sött/halvsött vitt eller rött vin. Varför inte testa ett rött Vin Doux Naturel från södra Frankrike. Gärna från disrikten Banyul och Maury.

Franskaviner.se:

BANYULS och BANYULS GRAND CRU- 1500 hektar
Vid den orientaliska delen av Pyrénéerna på skifferterraser där klippan bara täcks av ett tunt jordlager. På denna magra jord ger en rustik druva, som Grenache noir, fylligt vin men mycket låg avkastning. Rubinröda till mahognyfärgade viner med generös bouquet av torkad frukt, russin, fikon och kakao.

Banyuls Rimage behåller sina aromer av röda bär medan Banyuls Grand Cru får lagras på ekfat i minst trettio månader och får en mogen fyllig stil.

MAURY – 1720 hektar
I Agly-dalen på svarta skifferjordar ger Grenache noir magnifika fylliga och kopparfärgade mjuka viner. Maury ”vintage” har toner av svarta vinbär och björnbär medan mer mogen Maury utvecklar aromer av plommon, svarta körsbär, kryddor och rostat kaffe.

Miraculix

Miraculix är namnet på den gamle finurlige druid som är vän till Asterix och som tillreder grytan med trolldryck som krävs för att Asterix och de andra i byn ska bli starka och oövervinnerliga för romarna, med undantag av Obelix som Miraculix inte tillåter smaka av grytan, sedan han föll i den som barn. Miraculix är vithårig och har långt skägg, och en vit druiddräkt. Hans viktigaste redskap är guldskäran, med vilken han samlar de mistlar som är en av de viktigaste ingredienserna i trolldrycken. Förutom trolldrycken kan Miraculix koka ihop andra magiska drycker.

Det doftar svartvinbär, körsbär och plommon med toner av kaffe. Smaken är såklart söt men inte så söt som till exempel en Monastrell Dulce. Munnen fylls av mörk frukt, körsbär russin och vanilj. Det är lagom sött till ostarna på bordet. Vi gillar det här, men frågan är om inte ett par års lagring skulle göra susen. En aningen sötare, fylligare smak av kaffe och vanilj skulle med all säkerhet uppenbara sig.

På bordet: Taleggio(pastöriserad ), Gruyere och röd Chimay. Chimayosten var lite av en besvikelse, men den bör ju drickas till just Chimay. Grymt drag och knaster i Gruyeren, lagrad 14 månader i el grotto. Inget av det ibland så jordgubbsfruktiga fanns att finna. Taleggion, väl rumstempererad passade förvånansvärt bra till vinet. Det är ju annars svårt med Taleggio. Ibland smakar den bara jäst och andra gånger är den lite torr och tråkig. Provsmaka alltid, men tänk på att ostdiskarna håller svala ostar. En kylskåpssval Talleggio lyfter fram jästsmaken, så ta gärna fram den någon timme innan konsumering.

Domaine Pouderoux Gran Reserva 2003 (nr 8413)

MAURY – 1720 hektar
I Agly-dalen på svarta skifferjordar ger Grenache noir magnifika fylliga och kopparfärgade mjuka viner. Maury ”vintage” har toner av svarta vinbär och björnbär medan mer mogen Maury utvecklar aromer av plommon, svarta körsbär, kryddor och rostat kaffe… (www.franskaviner.com)