Who Cut the Cheeze?Ost, mat, vin och öl

Pasta Carbonara – seconda versione

Har fortfarande inte fattat hur fölk kan ta så snygga matbilder, men nu ska jag ge mig på att utvecklas i detta trevliga och utmanande ämne, inte i och med detta foto, kanske nästa 😉 Men nu gäller det den här Carbonaran dårå. I kommentarsfältet (förra gången det begav sig) fick jag svar på tal. En riktig Carbonara ska endast innehålla äggula och parmesan och inte grädde – däh bli då sån här svennebanancarbonara av det hele. Jag har inget emot lite grädde i  – det hjälper till att kräma till pastan, det ska inte vara för mycket åfkås. Men recepten nedan verkar båda helt grymma. Det verkar vara kutym att även använda pecorino och inte endast parmesan. Aja, man tager vad man haver. I kylen hade jag en nyinförskaffad glasburk Elisir di Parmigiano (parmesankräm) – syndigt gott (Gattimondo importerar). Parmesankrämen adderade jag till grädden som jag lät få ett uppkok. Jag saltade och pepprade även lite i mixtusen och tillsatte sedan till den avrunna spaghettin. Äggulorna slog jag sedan över tillsammans med massor av svartpeppar och parmesan. Psst, bacon är strikt förbjudet att använda. Sidfläsk och då gärna Pancetta ska användas.

Frederics tips: Foodreference
Fredrik G’s tips: Cucchiaio

Vietti Langhe Nebbiolo 2007 ’Perbacco’

Tänkte ju poppa en Barbera d’Alba av lite klass men det har vart sånt snack om Viettis Langhe Nebbiolo ’Perbacco’ 2008 i februarisläppet så jag letade lite i strumlådan och hittade 07:an. Var ingen höjdare till Carbonaran, vinet var lite för tufft och stort i munnen. Jag vill ha mina nebbiolis lite slankare, lite syrligare. Perbacco funkade dock utmärkt till en ragu med pasta dagen efter. Det fanns lite mer kött för vinet att skära igenom i den maträtten. Vinet visade dock klass för pengen jag betalade (139 kr via Superiore) 2010 tror jag det var.

Skrivet av
Fredrik
Se alla inlägg
Svara

27 comments
  • Haha, ja jag kommer ihåg det inlägget – tror jag pallade halva texten… danska alltså 😉 Mer ’the full monty’.

    Uppe med tuppen? Har du helgpassen 🙂

  • ”Elisir di Parmigiano” ???!!!!! Det minder mig om denne definition af ”Fremskridt”:
    alt det, du ikke behøver når du ikke har brug for det”. En anelse fundamentalist men ”Elisir di Parmigiano ”?? Ved du hvilken frøolie er den blandet med, hvor kommer frøolien fra ? Det går hurtigere og bedre at fremstille den selv evt, med nogle rester af Parmigiano: riv den, bland den med hvidvin il en cremeagtig
    konsistens og press den i et glas med lidt extra vergine olivenolie som topping, for at holde luften helt ud. Når du skal bruge den (ikke på carbonara, please) følger der altid lidt olien med op fra glasset, der gør den nemmere at smøre på ristet brød. Elisr di Parmigiano er den føste station på jernväg til glorværdige Raketosten!

    • hej Carlo! är inte superbra på danska men svarar lite ändå. Det är jag som tar in cremen/elixiret. Förutom parmigiano (ska vara längre lagringstid) så ingår olivolja och solrosolja och en gnutta vitt vin i elexiret. det går absolut att göra den själv, så har man gjort i många hem i Parma-trakten. I Sverige heter det potkäs o det finns flera olika recept. Det är allra mest parmigiano. Elesir di parmigiano är mejeriet Il Battisteros produkt som de har parmesanost konsortiets tillåtelse att sälja – många företag har blivit stämda för att använda namnet ”parmesan” el liknande då de sålt utan tillstånd. Parmesancremen passar till mycket och är jättegod på surdegsbröd.
      Saluti da Roberto

    • Det är väl klart att det går att göra själv, nästan allt går att gör själv, men bara för att jag KAN tillverkar jag inte ost, stoppar korv eller slaktar djuret till mitt eget bord. Jag kommer fortsätta använda EdP i min matlagning för att jag tycker att det är gott. Simple as that.

  • Tredje gången gillt nästa gång då utan grädde och med hela ägget 😉

    Nu blev jag sugen, med en vän kommer över med nästan ett kilo ryggbiff från Taylor&Jones så det blir nog bra ändå 😉

  • Hej Roberto,
    Det italienske køkkentradition har erobret verden og vore maver fordi den baseres på et næsten zen-agtig begreb af enkelthed. Og på anvendelsen af de bedste og mest genuine råvarer. Min ”retfærdig harme” var møntet på
    anvendelsen af Elisir di Parmigiano på carbonara. Enkeltheden har et minus: at den nemt åbner for al mulige fortolkninger. Fløde i carbonara, løg i matriciana, vejen er ikke lang ti Pizza Haway fordi nogen” kan lide” ananasringe på sin pizza. Personlig er jeg glad for at vi lever i en fri verden og hvis man kan lide peanutbutter i sin carbonara, why not ? kalde den bare ikke carbonara. ” Vejen fra de personlige fortolkninger, til fusionen til den totale forvrængning er ikke særlig lang. Hvorfor tror du at franskmændene slår megahårdt hver gang der er nogen der anvender ordet ”Champagne” fejlagtigt eller i en anden mousserende
    sammenhæng ? fordi der er en traditiion, en stolthed som generer arbejde og indtjening for mange mennesker. Jeg ser en slet skjult risiko for at den globale fødevareindustri vil snart kunne levere Tara (*) produceret i Bejing og færdigpakket carbonara med fløde, broccoli og chilisauce produceret i Rio de Janeiro. Nu kan man også overdrive det, og virke lidt ”stuffy” men jeg har den fornemmelse at hvis man ikke er med at forstå og forsvare madtraditionerne, er man med at ødelægge dem.
    Ciao,

    Carlo
    (*) Roberto: jeg kendte godt TARA ( det folkelige navn man bruger i Parma for Elixir di Parmigiano): det er et familieremedie der bruger Parmigiano der har fået ”la punta”, hvor oksidering begynder at kunne smages. Det er en måde for at redde
    resterne, før vor smid-væk tider. Man laver det samme i Piemonte (bruss) og sikkert mange andre steder i verden. Det var ikke min mening at fornærme et produkt jeg ikke har smagt, blot at undre mig over dens anvendelse. Roberto: no offense intended. Men jeg undrer mig over solrosolie og hvad har den med retten at gøre og hvilke raffinement kan den give til en carbonara.

    • ”Roberto: no offense intended. Men jeg undrer mig over solrosolie og hvad har den med retten at gøre og hvilke raffinement kan den give til en carbonara.”

      Det har väl inte Roberto påstått.

  • När en maträtt kopieras och förvanskas dyker alltid upp traditionsbundna människor som du Carlo. Men vet du, det är på grund av alla varianter den traditionella ursprungliga maträtten lever vidare – den pånyttföds i olika former och matepoker i världen. Att vi kallar den Carbonara är en homage – ingen glömmer hur orginalet ska smaka eller hur den tillreds. Jag skulle lätt kunna tolka dina påståenden/frågor som ganska arroganta. Jag väljer att inte tolka dem så. No offense intended.

  • Forlåt, hvis jeg er lidt ”touchy” om dette emne og hvis jeg har vist mig fra min arrogante side: den træder frem når man piller ved ”i fondamentali”. Min brist: men som italiener i udlandet de sidte vel firti år, er jeg blevet
    konfronteret med ”kopier og forvanskninger” en masse. Jeg sparer dig på listen, hvorpå din ideé om ”grädd” og Elisir di Parmigiano i carbonara, er den sidste og ikke den ringeste. Ideen om kopien som en homage er hverken ny eller odiøs: japanerne har gjort det til en success og til syvende og sidst er det kun mad vi taler om. ”Den mad du bedst kan li’ med den vin du bedst kan li” har altid været en af mine mantra om kombinationen. Hvorfor ”all the fuss” så ? Fordi i mit arbejde med vin, og til dels med gastronomien, har jeg ( og sikker mange andre) haft søgning efter det genuine, det ægte, det uforfalskede som det centrale. Fornyelse er en del af tradionen: det, der er tradition idag, har engang været fornyelse. Barolo var engang en halvtør slags Amarone, før den blev fremstillet som tør vin, Bordeau var ”clairet” osv osv. På den måde, ja jeg er ”traditionsbunden” og jeg opftatter det som et kompliment. Traditionalist ja, men inte konservativ. At der er flere der ”dyker op” er også godt. Det betyder at der er noget ved snakken. Det samme ville Lacoste gør, hvis der var noget der fremstillede en T-shirt med to caymaner på og kaldte den Lacoste. Vor verden lever på begreber som DOC, ophavsret, netop for at beskytte det arbejde af de mange der koncentrere sig på at viderebringe det ægte. En ret – carbonara – har fundet sin plads i gastronomiens verden fordi de første der har smagt den har kunne lidet den ”som den var”. Så går carbonara sin sejrsgang i verden og møder diverse madkulturer og enhver kommer med sin lille ændring, sin variation: velkommen! det kan være genial, den kan smage ypperligt, den kan finde sin egen succesrig vej og blive populær lige som Pizza Hawaii har gjort det sit felt, men det er ikke er stadigvæk ikke carbonara. Hvor svært kan det være ?

  • Haha, jag tror skivan har hakat upp sig. Jag tror inte en ostblogg kan få dina bekymmer ang. Carbonara att försvinna – lite tryck i magen har kanske försvunnit, det är ju därför kommenteringsfunktionen finns till 🙂 Glad to be of assistance!

    Jag ska hjälpa dig med några med några som du kanske kan ha ett meningsfyllt utbyte med; Alexandra Zassi, italienska och känd som någon sorts pastaspecialist – hon har förresten ett recept på Carbonara: http://www.recept.nu/1.3629/alexandra_zazzi/huvudratter/pasta_nudlar/spaghetti_a_la_carbonara

    Likaså Stefano Catenacci – kökschef på operakällaren som faktiskt också har ett Carbonararecept: http://www.recept.nu/1.152650/stefano_catenacci/varmratter/pasta_nudlar/spaghetti_carbonara

    Det är bara surfa in på egen risk, finns tyvärr ingen chans att svara men jag tror du kan maila dina funderingar till dem.

  • Skicka ett schysst kort på råvarorna samt den färdiga Carbonaran och en KORT beskrivning så lägger jag ut en post. Så att Carbonara äntligen kan få frid!

  • För att inte prata om att det ska vara guanciale och inte pancetta 😉

    Hittade äntligen det för ett tag sedan men jag var inte så förtjust i den lite hårda konsistensen. Men smaken var riktigt schyst. Men jag ser fram emot receptet Carlo, om det nu skiljer från silver spoon.

  • Min opskrift finns her: kort er kun livet, hantverket er lang:
    http://italienska-viner.blogspot.com/2011/05/noble-art-of-spaghetti-carbonara.html
    Silver Spoon anbefaler hvitlök i carbonara: ”….the Sultans play creole”
    I den by jeg kommer fra (Rom) og hvor jeg har lært at spise carbonara, er der ingen der bruger hvidløg. Hvorfor ? måske fordi den rustikke men delikate kontrats æggeblomme-ost /guanciale salt-peber bliver forstyrret af hvidløg. Og der skal ellers ikke lök i matriciana. Men der er en anden historie.

Skrivet av Fredrik
Who Cut the Cheeze?