Uh, väldigt långt mellan inläggen här numera. Får försöka ändra på det framöver. I maj besökte jag en parmesantillverkare i Salsomaggiore i provinsen Emilia-Romagna. Del 1 och 2 kan du läsa om du vill. Om jag kommer ihåg rätt så hade ostarna precis kommit från de stora karen och erhållit sitt vita band som gör att osten får sina beteckningar på ostkanten. Sedan får de stora ostarna vila några dagar med ett metallband (med små hål) runt sig så att vatten kan sippra ur osten. Efter några dagar läggs den nakna osten i saltvatten som noga kontrolleras, det ska vara en exakt saltmängd förstås. Ostarna badar i cirka 3-4 veckor innan de placeras i de stora lagringsutrymmet. Jag såg framför mig vilket oerhört jobb det skulle vara att vända alla ostar för hand men numera åker en maskin mellan raderna för att automatiskt vända på ostarna en gång i veckan. När ostarna är 12 månader kommer en inspektör och hamrar på olika ställen på osten för att säkerställa att inga sprickor eller luftbubblor uppkommit. Om osten klarar testet bränns sigillet för en äkta parmesan in i osten. Vanligtvis lagras osten ytterligare i vissa fall ända upp till 60 månader.

Lite bra att veta om klassificeringar, jag ska fråga min kompis parmesanexperten Roberto på Gattimondo men vad jag vet just nu:
Har du kommit hem med en ost som heter Parmigiano Reggiano Mezzano har du fått tag på en nedklassificerad parmesanost. Den är inte defekt men har inte klarat testet att bli en riktig Parmigiano Reggiano. Kan bara gissa hur mycket det fuskas med detta. Parmigiano Reggiano Extra är den parmesanost som hamnar i våra delibutiker och är av exceptionell kvalitet oftast lagrad i 36 mån. Sedan finns det varianter på det, kommer osten från höghöjdsbetande kossor kan osten heta Parmigiano Reggiano Qualita di Montagna, dvs bergskvalitet. Är osten tillverkad av endast röda kossor heter den Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, det finns även Parmigiano Reggiano Bianca Modenese som är producerad av endast vita kossor och får nog anses vara den mest exklusiva parmesanosten du kan få tag i. Cajsa Warg saluför bergskvalité och Mi Piace i Sickla har Vache Rosse 30 mån bland annat. Mi Piace har en Facebooksida, dä ä bara och gilla för att få de senaste nyheterna och erbjudanden. Likaså Cajsa Warg finns på Facebook..

2 kommentarer

  1. Tänk att de vågade släppa in dig där! 😉

    Svara

    1. Obegripligt! 🙂

      Svara

Svara

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *