De olika ostfamiljerna

Onödigt vetande: Ordet ost är belagt i svenskan före 1520 och kommer från fornsvenskans oster. Ost är ett nordiskt ord besläktat med latinets jus som betyder ’soppa’, ’sås’. Engelskan cheese, spanskans queso, portugisiskans queijo och tyskans Käse, m.fl. kommer från latinets caseus med betydelsen ost, medan franskans fromage och italienskans formaggio kommer av latinets formaticum med betydelsen ’tillverkad i form’. På bosniska heter ost sir, polska – ser, ryska – сыр, slovakiska – sir, tjeckiska – sýr och på ungerska – sajt.

Färskost, blå- och vitmögelost, getost, kittost, hårdost och halvhård ost

Man brukar dela upp i familjer, närmare bestämt sju stycken. Färskost, blåmögelost, vitmögelost, getost, kittost, hårdost och halvfast ost. Varje ostfamilj kan sedan i sin tur delas upp i en hel massa smak, doft- och färgvariationer. Vissa ostar tillverkas på samma sätt men smakar helt olika främst beroende på var djuren betat och under vilken årstid. Generellt kan man säga att sommarmjölk smakar mer än till exempel vintermjölk. Kvaliteten på det övriga fodret spelar också en viktig roll för ostens färg, doft och smak.

En annan viktig faktor som bestämmer en osts karaktär är om den är producerad av pastöriserad eller opastöriserad mjölk.

Wiki: Pastörisering är uppvärmning av vissa livsmedel, framför allt mjölkprodukter till en viss temperatur för att ta död på skadliga bakterier och mikroorganismer. Pastörisering av mjölk sker på ett mejeri. Man skiljer på hög- och lågpastörisering. Vid lågpastörisering sker en kortvarig upphettning till 72-74 grader följt av snabb nerkylning. Vid lågpastörisering behålls smaken i större utsträckning än vid högpastörisering som sker vid 105-110 grader och som görs för att ge produkten högre hållbarhet. Pastörisering är uppkallat efter fransmannen Louis Pasteur.

Färskost

Ost som inte har lagrats alls, eller endast några få dagar räknas som färskostar. En del är lätt pressade eller formade medan andra packas direkt i plastbyttor eller lerkrus. Feta, ricotta (gjort på vassle), mozzarella och quark är några exempel. Färskostar har ofta en gräddig smak. De är mjuka och fuktiga på grund av att de innehåller mycket vätska.

Getost

Enligt fransk tradition ska getost ätas mellan påsk och alla helgona helgen, då det är under den tiden getterna producerar den bästa mjölken. Mjölk som börjat fermentera blandas med större volymer för att sedan vila över en natt vid en temperatur på 18-20 grader. Ostmassan hälls därefter utan pressning ner i små formar som är perforerade för att vattnet i ostmassan ska kunna rinna ut. Den blivande getosten lagras därefter i källare med ca 80 % luftfuktighet. När osten stelnat tas den ur sin form för ytterligare lagring. Många getostar rullas i aska, örter eller kryddor för att ge dem en specifik karaktär. Några franska getostarna är Charollais, Mâconnais, Valencay, St.Maure de Tourraine, Pouligny-St-Pierre och Chabichou. Lämpligt vin att dricka till dessa är de som är gjorda på druvan Sauvignon Blanc. Osten Crottin de Chavignol som kommer från Sancerre i Loire dalen är till exempel ett utmärkt komplement till de viner i regionen som bär samma namn.

Vitmögelostar

Hit räknas kända ostar som Camembert som kommer från Normandie och Brie de Meaux som kommer från Ile-de-France. Camembertostarna, som är små (250g), görs på mjölk från kor som betat på det mycket gröna frodiga gräset vid Frankrikes kust. Efter att ostmassan stelnat tas ostarna ur sina formar varpå de sprejas med en mögelkultur som på latin heter Penicililum Candium. Ostarnas yta täcks sedan med salt och därefter påbörjas fyra veckors lagring. Brie görs även den på komjölk men är till skillnad från camembert betydligt större (3 kg). Båda bör ha ett krämigt inre som tyder på att ostarna är mogna och gör dem till riktiga rödvinsvänner. Ju mer kraft osten har desto mer kraft bör viner ha. En något mildare ost passar å andra sidan bättre till ett mer lagrat vin. Prova gärna en Camembert till ett glas äppelcider från Normandie.

Kittostar

Kittost görs främst på komjölk och kännetecknas av den gulaktiga ytan. Färgen kan variera mellan ljusgul till tegelröd. Sitt vackra utseende får osten tack vare att den tvättas med saltvatten för att påskynda mognaden. Beroende på ursprung och mognad varierar de i styrka men är i regel goda vinvänner. Några av de vanligaste kittostarna: maroilles som tillverkas i norra Frankrike, nästan på gränsen till Belgien. Osten som sägs ha anor sedan slutet av det första milleniet då den tillverkades av munkar, lagras i två till fyra månader innan den är färdig för konsumtion. Langres är en ost från Champagne öster om Paris. Osten är något insjunken upp till vilket skapar en naturlig kopp att hälla champagne eller marc i. Osten görs i två olika storlekar varav den större måste lagras i minst 21 dagar medan den mindre måste lagras i minst 15 dagar. Processen pågår dock ofta i fem till sex veckor. Livarot och Munster är två ostar som kommer från var sin ände i Frankrike; Normandie respektive Alsace. Båda kännetecknas av en distinkt doft samt ett krämigt inre. Likt många andra kittostar passar vita viner med bra syra och frukt, till exempel viner gjorda på druvorna gewurztraminer eller pinot gris. En lätt, röd bourgogne med fin fruktighet kan även det vara väl värt att prova.

Fortsättning följer..