Ibland funderar jag på hur saker och ting produceras. När jag tänker på osttillverkning – särskilt från Frankrike, Italien och Schweiz får jag nästan alltid überromantiska bilder under kalufsen. Med überromantik menar jag det hantverksmässiga som andas kvalitet, glädje och omtanke och gärna med hela släkten inblandad. Utav den anledningen är det faktiskt värt att lägga några extra kronor på ost, olivolja, vin och annat. Jag tycker den här artikeln från FX-Cuisine förmedlar den känslan. Här finns en till från FX-Cuisine.

Så med dessa artiklar färskt i minnet är det dags för dagens ost – L’ Etivaz. Precis som ovan är detta en ost från Schweiz – från kantonen Vaud. Etivaz är tillverkad av opastöriserad mjölk från kossorna som betar i det bördiga alplandskapet. Mjölkbönderna bor och arbetar från 10:e maj till 10:e oktober med att ta till vara på den doft- och aromrika mjölken. Här bor familjerna i små och stora Chalets (alphyddor) 1000-2000 meter över havet. Mjölken värms i stora kittlar under den pyrande vedelden. Det är varmt och det ska röras ordentligt när kalvlöpen tillsätts. När osten koagulerar är det dags att snabbt ta upp ostmassan med en grovhålig ostduk. Vasslen  rinner av och osten pressas med handkraft innan den placeras i sina formar för ytterligare bearbetning.

Ostan lagras bearbetas genom att badas i salt och tvättas med jämna mellanrum under den första tiden innan de ”rullas” ned för vidare lagring i temperaturbeständiga lokaler i dalgången. En Etivaz lagras minst i 135 dagar men blir egentligen bara godare och godare ju längre tiden går. En ung Etivaz smakar fruktigare och lättare medans en lagrad får mer koncentrad smak.

Eftersom mjölken värms över öppen eld finns det ofta en antydan om en liten rökig arom. Du hittar även nötiga toner med drag av hasselnöt. Riktigt fruktig och fin doft och det smakar siom det doftar.

Vin och Etivaz? Ännu ett vin som passar bra till både vitt och rött. Ett moget Bordeaux eller varför inte ett vitt vin med lite smörig känsla såsom en ekad Chardonnay eller en Semillón.

Mat och Etivaz? Passar väldigt bra till en ostfondue eller varför inte i risotton.

3 kommentarer

  1. FX-cuisine är så bra. SÅ bra.

    Svara

  2. Ja, han är helt sjukt bra. Undrar om han har det som heltidsjobb. Vilket drömyrke!

    Svara

  3. […] Etivaz. Gruyére, Tête de Moine och Emmenthaler är några andra riktigt goda ostar från samma land. Appenzeller räknas till hårdostfamiljen (pressad ost) och lagras allt från tre månader till Extra-varianten som lagrats i sex månader. […]

    Svara

Svara

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *