En ost blir till

Hem Ost En ost blir till
En ost blir till

En liten fågel viskade i mitt öra om att Sven Mill skulle hjälpa till att, på prov, tillverka en blåmögelost på Högberga Gård. Sven är en skön personlighet med många järn i elden, kock, ystare, uppfinnare och mycket mera. Sven har lång erfarenhet av osttillverkning, det var han som skapade osten Grythyttan Blå på Grythyttan Gästgivaregårds ysteri i början av 2000-talet. Sven Mill jobbar just nu i USA på en liten gård (Fair Oaks Farm) några mil söder om Chicago. Liten och liten förresten, gården har 30 000 kor och cirka en halv miljon människor besöker farmen varje år. Sven berättar att han stormtrivs och det är nog inte så konstigt med tanke på alla kul matprodukter han får hjälpa de där tokiga amerikanarna ta fram för att inte tala om alla kändisar han ibland lagar mat åt. Läs mer om Sven i denna artikel från Nerikes Allehanda.

Varför just Högberga Gård?

Varför Högberga Gård, konferensanläggningen på Lidingö kan man fråga sig? Lika barn leka bäst heter det ju. På Högberga Gård finns flera personer med Grythyttan som gemensam nämnare. Johan Hjort som är VD på Högberga har även vart det på Grythyttan (2003) och nu har också Tommy Eriksson anslutit sig till skaran av matglada människor. Självklart ringer ostnörden (jag) och tjatar om att få vara med och kika. Det är faktiskt hög tid att skriva om svensk ost och denna möjlighet kommer som en skänk från ovan :).

Visste ni att Högberga har en egen vinfabrik. Snacka om att vara full av ideér 🙂 I like it!

 

Det börjar med mjölk

Lovö Prästgård är en ekologisk bondgård på Ekerö. Här huserar Elin Rydström med familj. Japp, det är den Elin som håller kalven i den välkända reklamen för ett par år sedan. Drygt 55 liter mjölk lånas från gården och färden bär tillbaka till Högberga. Mjölkens temp är nu 4.6 grader. Läs mer om Elin här.

Från uppvärmning till ost med Sven och Tommy

Stimkitteln i köket på Högberga rymmer turligt nog 65 liter vätska. Här hälls den ekologiska mjölken och Tommy brassar på full spätta och tempen börjar så smått stiga mot de 32 grader som Sven bestämt.

Tommy Eriksson och en Sven Mill
55 liter ekologisk mjölk

Viktigt att temperaturen inte överstiger 32 grader
Penicilium Roqueforti – rent mögel på burk. Inte många milliliter behövs till 55 liter mjölk.
Ostlöpe hälls i när temperaturen når en viss punkt mellan 20-32 grader.
Efter cirka en timme efter att mjölken nått 32 grader har mjölken koagulerat. Ostmassan delas lätt med denna ‘slev’.
Vasslen hälls bort. Den kan med fördel användas vid brödbak.
Vasslen är lite söt och det passar Johan Hjort alldeles utmärkt. Han gillar Cosmopolitans och sånt 😉
En stimkittel vore inte dumt att ha hemma. Här har nästan all vassle tagits bort.  Cirka 10% av mjölken blir användbar ostmassa.
Nu kan en viss del av ostmassan användas som färskost. Sven kryddar upp lite ostmassa med gräslök, salt och lite grädde.
I ett kvadratiskt durkslag masserar Tommy ostmassan en sista gång innan den trycks ned i en cirkulär form.
Nu är ostmassan i formen, den är även vänd en gång så att båda sidor får samma form. Nu ska osten vila i 18-22 grader över natten innan den ligger ett dygn i saltlag innan den perforeras och lagras i 60 dagar i ett 12-gradigt kylrum med hög luftfuktighet. En ost blev smaksatt med Calvados.

Fasen vad kul att få vara med. Blåmögelosten kommer med all säkerhet heta Högberga Blå.  Jag ska kika på dem och förhoppningsvis vara med och vända dem och hålla på. Kanske får jag låna stimkitteln någon gång så att jag kan göra min egen ost!

Säg nåt

Ingen kommer se din mejladress.