Frederics tips: Foodreference
Fredrik G’s tips: Cucchiaio

Vietti Langhe Nebbiolo 2007 ‘Perbacco’

Tänkte ju poppa en Barbera d’Alba av lite klass men det har vart sånt snack om Viettis Langhe Nebbiolo ‘Perbacco’ 2008 i februarisläppet så jag letade lite i strumlådan och hittade 07:an. Var ingen höjdare till Carbonaran, vinet var lite för tufft och stort i munnen. Jag vill ha mina nebbiolis lite slankare, lite syrligare. Perbacco funkade dock utmärkt till en ragu med pasta dagen efter. Det fanns lite mer kött för vinet att skära igenom i den maträtten. Vinet visade dock klass för pengen jag betalade (139 kr via Superiore) 2010 tror jag det var.

Stielle är ett IGT (Super Tuscan)-vin, alltså ett vin som inte har en officiell status såsom ett DOC- eller DOCGvin. Ja, det är ju inte helt lätt att hålla reda på vad som är vad i klassificeringsdjungeln och jag är absolut inte rätt person att försöka förklara hur det ligger till. Men vad jag vet är att det allt som oftast hittar du en relativt stor dos av en eller flera ‘franska’ druvsorter, gärna Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah som blandas vilt tillsammans med Sangiovese bland annat.

Efter att ha sett något köttigt på dumburken på lördagsmorgonen tyckte vi att det är på sin plats med lite mört kött av typ oxfllé, kanske trixa ihop en grönpepparssås a la Birgitta Höglunds recept (som är med i Bloggreceptboken 2011) samt lite grönt och rostad potatis. Precis, bring back the 90s! Men jag gillart! Som alltid beger jag mig till Sovel Kött & Grill (lite senare än beräknat), hämtar upp allt det nödvändiga och på vägen hem har de stängt av Söderledstunneln (bilbrand) vilket gör att all trafik dirigeras via Gullmarsplan – precis den väg jag ska åka hem! Det tog en timme att komma hem .  Potatisen var redan i ugnen, vinet upphällt, ja ni förstår, heh blev som turbo på hällen och snabbfixad sås.. sån jäkla tur att jag köpte lite grönpepparsås på Sovel då (Sarah hemgjorda med alldeles för mycket grädde, cognac och grönpeppar – precis som jag vill ha det).

Rocca di Castagnoli ‘Stielle’ 2001

Vinet visar tecken på ålder med en tegelfärgad kant. Ur glaset strömmar ljuvliga dofter av mognad – tobaksblad, riesenkola, kryddor, körsbär. Senare tillkommer lite skoputs och blomjord. I munnen är det bra med syra och ganska strävt. Till köttet (o maten) är det perfekt och vinet försvinner raskt i stora slurkar. Vinet kostar sina modiga 249 pinnar men jag brukar tänka på vad vinerna på restaurang kostar. Skulle du beställt in detta hade du fått slanta säkert bortåt 695-895 dolares. Länk till vinet.

Osten fick tillsammans med några lökar (med försumbar mjukhet) möta himmelen i form av en löksoppa. Nu är jag inte sådan att komma på en massa recept hela tiden utan nu fick googla hjälpa till.
Ett snott recept på löksoppa kopierad rakt av. Förutom osten då som är Comté med grön kant. Precis, riktig Comté! Med ludd.

Fransk löksoppa

Källa: 32 läckra recept ifrån Vau De Ville (receptbok som följde med
Emile Henry’s formar)

4 personer (japp, inga mesportioner här inte

Ingredienser:
4 medelstora gula lökar
1 1/2 l köttbuljong
1 pressad vitlöksklyfta
1/2 msk timjan
3 lagerblad
1/2 msk smör
vitpeppar
eventuellt 1/2 dl vitt vin

Till gratinering:
8 tunna skivor baguette, pain riche eller tärnad vitt matbröd typ rostfranska.
100g riven emmenthalerost, eller vilken gratängost man nu föredrar

Beredning:
1. Skala och skiva löken fint.
2. Fräs löken med smöret i en kastrull utan att den får färg.
3. Tillsätt vitlöken, kryddorna och buljongen och låg allting sakta
koka i 20 minuter. 1/2 dl vitt vin kan tillsättas.
4. Sätt på ugnen på 225 grader.
5. Smaka av med nymalen vitpeppar och om buljongen blivit för salt
späder man med vatten.
6. Häll upp soppan i 4 löksoppeskålar (ca. 0.6l) och täck med bröd. Om man
tärnar brödbitarna är det enklare att äta sedan.
7. Fördela osten över brödet och soppan och gratinera i 225 grader.

Notering: Blir nog bra mycket godare med en riktig fond.

Och en skaplig Chablis på det…

Vinet blir trevliga och billiga JM Brocard Petit Chablis Domaine Sainte Claire 2010. Fanken vad gott för pengen. Finns på halvflaska också!
Men jag tycker vinet på bilden nedan är mycket trevligt också.

Oftast gäller:
Ta bort plasten och blöt träsken med en våt trasa (ren disktrasa rekommenderas)
2. Picka hål på den skrovliga ostytan och tryck även ned ett par vitlöksklyftor.
3. Häll lite vitt vin över.
4. Slå in i aluminiumfolie.
5. Värm i ugn på 175-200 grader. Innanmätet ska vara rinnigt, kika efter 25 minuter).

Tips på ost som passar i värme: Vacherin Mont d’Or, Jürss Granbarksost, Raclette, Emmenthaler…

Vintips: J.M Brocard Petit Chablis Saint Claire 2010 (105 kr). Kommer inte ihåg att detta vin var så packat med fina dofter, massor av mineral, härlig syra och liten trevlig efterbeska. Fan, det är ju tur att det tjutet finns på halvflaska annars skulle jag klunka en hel sjuttis!

Aja, nu var det inte endast Eszencia vi smuttade på utan även en flarra 6 puttunyus från 1988 och en 5 pts från 2000 (Producent: Csiszovszki Pincezet. Ingen Google-träff). Tillbehöret blev ett gäng smakrika ostar: Monte Enebro (Spanien), Fourme d’Ambert (Frankrike) och mogen Gruyere (Schweiz). Även fast 1988:an innehöll mest socker var den förvånansvärt fruktig med trevlig syra vilket gjorde alla ostar rättvisa. Likaså 00:an. Kul att ostarna funkade. Eszencian dracks helst ensam. Eftersom den var rena rama barnet tror vi inte att den innehöll mer än cirka 2% alkohol men herregud vilken gomtapetserare med gula sultanrussin, friska aprikoser och honung. Trögflytande, vi diskuterade om det inte var läge att steka lite amerikanska pannkakor till. Hade nog passat fint.

Tänk om jag någongång fick smaka på en helt mogen Eszencia – det kan ta ett sekel innan den är klar, typ.

Mer info om Tokajviner:

http://www.vinklubben.se/tokaj-himmelsk-nektar/

http://en.tokajwine.net/

http://en.wikipedia.org/wiki/Tokaji

Viner är opakt mörklila. Doften är direkt efter skruvkorksknäck öronbedövande ekig med dill, vanlij, choklad och mosade svarta körsbär. Till en lasagne gjord på min julgryta med kanel, kaffe och rödvin, lasagne massor av ostsås med hackade soltorkade tomater trodde jag nog att jag hade jag stoppning så det räckte. Trodde jag. Vinet har ju ingen direkt barberasyra och noll tanniner – ändå skär den som en varm smörkniv genom maten. 17% booze verkar göra sitt till. För övrigt sådär direkt efter popp och till maten är vinet ogint och obalanserat. Spriten kör på i en egen bussfil medans den massiva frukten försöker hänga på i den vanliga trängselfilen. Jag låter den stå i mitt dragiga köksfönster en dag eller så och som vanligt händer det grejer. Nu har doften samlat sig, dillen och den massiva eken är borta och det går faktiskt att förnimma mognadstoner där bakom såsom tobak, kryddor och salmiak. Smaken har satt sig och även fast jag aldrig skulle köpa ett vin av denna typ så förstår jag helt plötsligt det finns 175 noteringar på grapestories med poäng upp mot 93 poäng. Gillar du massiv frukt, hög koncentration och vaniljig ek är detta vinet för dig.

En sån där måstegrej i mellandagarna är ju att skicka ett SMS till någon: Vi kommer imorgon och tar med några flarror och kanske lite tilltugg. Du får laga mat och diska! Pas de problème, huh?

Grymmaste blåbärspajen med hemgjord vaniljsås, fake Sheperds Pie (moset enligt principen 7+2 +2+2*), Keller Kirchspiel GG 2010, Anselma Vigna Rionda 2004 Riserva, Franco Conterno Bussia Munie 2004 Riserva, Giuseppe Sedilesu Cannonau di Sardegna Mamuthone 2008, Nån Ch9dp, Aceto di Balsamico och parmesan (och den grymma parmesankrämen) från Roberto. Tack Ulf!

* 7 kilo potatis, 2 kilo smör, 2 liter mjölk, 2 ggr genom finmaskig sil.

Då var den avklarad. Kvällen jag sett fram emot i flera månader. Så fantastiskt trevligt! Tycker nog inte att eventarrangör och moderator är mitt kall här i livet men jag hoppas att alla är nöjda för det var ändå kul och inspirerande att planera kvällen Och en aning jobbigt . Det kommer förhoppningsvis fler bilder från hovfotograferna: Svenssonsmakaren, Red Scream & Riesling, Vpk2881, Puttes Vinspalt, Smaskens.nu…

Jag måste först och främst tacka Carlo och Paola för att de tog med vinerna och marmeladen helt utan kostnad och för de är så varma, goa och o-pretto människor. Kvällens stjärna går till Tommy Eriksson, F&B på Högberga Gård för den otroligt goda maten, det proffsiga bemötandet och för preppen. Grymt Tommy, tack och till Johan Hjort som lät oss vara på Högberga överhuvudtaget! Mina kära medhjälpare förtjänar en extra stor stjärna: David Svenssonsmakaren, farsan och Tomas Nebbiolosson serverade vin och pratade med gäster mest hela tiden och hade full kolla på alla Barologlas som skulle förhällas. Tack till xwine som lät gästerna beställa vin till ett mycket bra pris. Tack till Mi Piace för bra pris på ostarna. Tack till Mats Westin som tog med en flaska sardiskt rött vin (Mamuthone på druvan Grenache (Canonao). Ska bli kul att testa), till David (igen) för en annan obskyr flaska, till Roberto som tog med en olivolja från sin uppväxtby. Tack till Magnus Johansson Bageri & Konditori i Hammarby Sjöstad för bra pris på brödet. Tack, tack, tack till alla som kom!

Var var det ni åt och drack?

Del 1:
Fördrink samt mys i Kinarummet framför brasan (ekorosé från Vinik)

Del 2:
Fratelli Revello Dolcetto d’Alba 2009
Fratelli Revello Barbera d’Alba 2010
Ostbricka med Robiola Tre Latti (hel rund 165:-, Mi Piace) från Langhe
samt Testun al Barolo (get och ko. 690 kr/kg, Mi Piace).
Cugna, unik marmelad från Langhe gjort på fikon, druvmust, hasselnötter, valnötter, päron, äpple…
Olivolja (Planeta DOP från Sicilien 195:- på Mi Piace).
Liguriska oliver
Surdegsbröd från Magnus Johansson (Tv4) Bageri & Kondis i Hammarby Sjöstad.
Salt (Sicilien, Mi Piace).
Surdegskex.

Del3
Fratelli Revello Barolo Normale 2007.

Del 4
Nebbiolobräserad oxkind, gårdsbiff från Örebro, färsk chorizo, kompott på kastanjer, morot och sidfläsk och en grymt len mandelpotatispuré.
Fratelli Revello Vigna Gattera 2006.

Del 5
Fratelli Revello Vigna Conca 2006.

Kaffe och avslutning i Kinarummet.

Neråmensåatteh – det är väl så en slipsten ska dras

Förstår dig helt och fullt – det är ett jäkla tjat om Piemonte, särskilt om Barolo/Barbaresco-området här nuförtiden. Nu är det lite mer än ett år sedan jag besökte paradiset första gången och hunnit med två besök till – den senaste för någon månad sedan. Min uppdragsgivare ville åka på kickoff och jag var inte sen att göra mig själv oumbärlig. Tipsade genast om Barolo-området som är helt fantastiskt om hösten och det är allt som oftast fint väder och behagliga 15-25 grader mitt på dagen. Kul att få agera researrangör. Och att bli bjuden. Tack som fan!

Flygning med Looofthansah till Malpensa sen med bil till lilla Frazione Annunziata nedanför La Morra för att checka in på våra B&B. Ställena är så små härnere att ett sällskap om 10 personer får sova på olika ställen. Il Cedro nedanför Det Stora Cederträdet och La Vecchia Cascina dei Manzoni också nära Det Stora Cederträdet. Vi ville såklart bo hos Paola på Fratelli Revello men det fanns inte plats men självklart bokade jag in en vinprovning i alla fall.

Solklara matmål och andra resmål här i området är:

La Case della Saracca – restaurang från typ Jesus tid i Montforte. Bra priser.
More e Macine | Osteria + wine bar i La Morra. Riktigt bra. Riktigt bra priser.
Lunch på Osteria Sognatori i Alba.
Lunch på Terazza di Renza i Castiglione Falletto.
Tornet i Barbaresco.
En biltur i det liggande morgondiset: La Morra -> Barolo -> Monforte -> Serralunga -> Castiglione Falletto.
Ostmakaren Silvio Pistone i Borgomale.
Vinprovning hos Massolino i Serralunga.
Vinprovning Schiavenza i Serralunga.
Luca Roagna i Barbaresco…

..och mycket mycket mer. Fler tips?

Jag presenterar andra osten den 26 nov:

Testun al Barolo

Det finns ett antal produkter som drar nytta av vinframställningens restprodukt: marmelader, ripasso-vin, sprit och som tur är ost. Testun Al Barolo marinerad och lagrad i pressrester från Barolo-produktionen. Den är lite speciell, vissa år är den inte alls god, andra år är den fantastisk. Det finns såklart flera varianter av osten, vissa producenter tillverkar osten av ko- och fårmjölk, andra med ko- och getmjölk. Osten på bordet är av den senare – och jättegod. Inte alls så stickig i smak och doft som den kan vara ibland. Detta kan bero på flera orsaker; olika sorts nebbiolomust/pressrester, mjölkens kvalitet och även hur länge den ligger och gosar med pressresterna.

Flera Testuns lagras i åratal innan den släpps på marknaden, då ingår marineringstiden och vidare lagring i ostkällare. Färgen är ljusgul med lila kanter där den sugit åt sig vinmust. Doften är rejäl med vin och mörk jordkällare. Smaken är riktigt fin med en trevlig nyans av vin och en trevlig smörig nötig ton – den är också ganska syrlig tack vare getmjölken. Jag tror att denna variant har en mindre andel getmjölk än andra TAB jag smakat. Närmast perfekt getsmak i kombination med härlig kossamjölk. Jag äter den nästan rumstemperarad så att alla smaker och dofter får fritt spelrum tillsammans med en Barolo.

Testun Al Barolo passar till viner gjorda på vindruvan Nebbiolo. Konstigt va?