Den skarpögde ser ju att själva Carbo-i-naran saknas. Ja, är det inte helt sjukt att glömma svartpepparn. Aja, detta får vara något sorts test. Självklart ska det vara riktigt sidfläsk och äkta parmesan, grädde och svartpeppar och några äggulor – i eller i en äggskalshalva on top. Tillagningen har jag gjort väldigt simpelt. Koka spaghettin (gärna bättre pasta än Barillas) tills nästan klar. Fräs på det hackade sidfläsket Därefter slår jag av vattnet och fuktar pastan med varm grädde (parmesan och nymald svartpeppar är tillsatt och smält). Därefter slår jag i 3 äggulor (2 pers. recept) och rör runt. Smakar av och lägger upp, river lite parmesan över och nästa gång ska jag inte glömma att vräka på med nymald svartpeppar.

Barbera!

Behöver väl inte säga att en Barbera d’Alba eller en Barbera d’Asti passar som en smäck till. Det blir Mascarellos San Lorenzo 2008 till mitt nästa försök.

Osten fick tillsammans med några lökar (med försumbar mjukhet) möta himmelen i form av en löksoppa. Nu är jag inte sådan att komma på en massa recept hela tiden utan nu fick googla hjälpa till.
Ett snott recept på löksoppa kopierad rakt av. Förutom osten då som är Comté med grön kant. Precis, riktig Comté! Med ludd.

Fransk löksoppa

Källa: 32 läckra recept ifrån Vau De Ville (receptbok som följde med
Emile Henry’s formar)

4 personer (japp, inga mesportioner här inte

Ingredienser:
4 medelstora gula lökar
1 1/2 l köttbuljong
1 pressad vitlöksklyfta
1/2 msk timjan
3 lagerblad
1/2 msk smör
vitpeppar
eventuellt 1/2 dl vitt vin

Till gratinering:
8 tunna skivor baguette, pain riche eller tärnad vitt matbröd typ rostfranska.
100g riven emmenthalerost, eller vilken gratängost man nu föredrar

Beredning:
1. Skala och skiva löken fint.
2. Fräs löken med smöret i en kastrull utan att den får färg.
3. Tillsätt vitlöken, kryddorna och buljongen och låg allting sakta
koka i 20 minuter. 1/2 dl vitt vin kan tillsättas.
4. Sätt på ugnen på 225 grader.
5. Smaka av med nymalen vitpeppar och om buljongen blivit för salt
späder man med vatten.
6. Häll upp soppan i 4 löksoppeskålar (ca. 0.6l) och täck med bröd. Om man
tärnar brödbitarna är det enklare att äta sedan.
7. Fördela osten över brödet och soppan och gratinera i 225 grader.

Notering: Blir nog bra mycket godare med en riktig fond.

Och en skaplig Chablis på det…

Vinet blir trevliga och billiga JM Brocard Petit Chablis Domaine Sainte Claire 2010. Fanken vad gott för pengen. Finns på halvflaska också!
Men jag tycker vinet på bilden nedan är mycket trevligt också.

Det måste vara den enklaste röran ever och alla varianter borde vara uppfunna; riv smakrik ost, tillsätt creme fräääsch, salt, mortlad torkad svart trumpetsvamp. Kanske är svampen aningens exotiskt. I vilket fall som helst är det riktigt gott till rödvinsås och en trevlig köttbit. Det är lite viktigt att låta röra sätta sig men det spelar egentligen ingen roll.

Tanken med smakkombon var i alla fall att möta upp den vilda smaken av mör älgbiff införskaffad på Sovel Kött & Grill (snacka om addicted). Vad passar väl bättre än farsans torkade svarta trumpetsvamp som dels, enligt ovan, mortlades och den andra hälften frästes på i panna med smör. Osten till röran fick bli Kvibilles lagrade prästost som jag tycker är riktigt bra. Lagom smakrik till rostmackan och morgonknäcket.

Om Kvibille:

Anrika och ädla ostar från Kvibille

Kvibille var länge enbart känt för sina cheddar- och ädelostar, men i dag innefattar varumärket flera andra ostsorter, som Präst och Grevé. Mejeristen Alfred Wendler etablerade på 1920-talet Kvibille som ostleverantör och för att nå den positionen tvingades han offra sina egna skjortärmar i produktionen.

[Fortsätt läs om Kvibille här]

Madonna della Grazie Bauccio 2004

Vinet till: Madonna della Grazie Bauccio 2004 från Vinik (ekovin) gjort på druvan Aglianico. Fantastiskt bra och riktigt god till maten. Svårt att beskriva bättre än vad Finare Vinare gör (jag bara snor texten rakt upp o ner men hela inlägget hittas här):

Nosen visar flera fina tecken på utveckling: svart matjord, undervegetation, svamp, tobak, farin och järn. Balsamiska drag och söta röda stråk i den mörka frukten. Massor av örter, med salvia och mynta på toppen och lakritsrot i fonden.

Smaken känns mer ”färdig” och har nått en bra bit på väg till harmoni. Attacken är mjukare och tanninerna mer sammetslika, även om den intensiva avslutningen fortfarande är ganska så tuff och lite örtbitter. En sensation av menthol-kyla avslutar den långa bågen. Efter ett par timmars luftning är det högst trevligt att suga i sig även på egen hand.

Summa summarum: aglianico måste räknas in bland världens stora druvsorter och det här är två rejäla, muskulösa rödtjut att fyra av i köttsammanhang. Tack vare ungdom och nya tonneaux framstår nollsexan som en modernare tappning av traditionerna. Efter fyra timmar i luften har den blivit mer drickvänlig. Nollfyran har redan hittat hem och känns mer klassisk i stilen eftersom faten hunnit underordna sig och tredjehandsaromer kommit till. Väntar man ett par år kommer nollsexan säkert att gå samma väg. Årgångarna är väl ungefär lika bra när det kommer till kritan.

Burkmaten är dock lite roligare än vad jag först trodde. Producenten är ‘Amerigo 1934‘ som egentligen är en trattoria/restaurant som på senare tid konverterat matlagningen till slowfood-rörelsen (vad nu det innebär) och tillverkar lite olika produkter bland annat ragu i tre olika utföranden: Panzetta (fick följa med hem), Salsiccia och Prosciutto. Ragun är helt fri från E-ämnen och vad jag kan se även konserveringsmedel. Bouno. Även en paprikaröra (Peperonata) fick henka på hem som enligt utsago ska vara grym till kött. Återkommer om det.

En liten burk som jag glömt att nämna här på bloggen är Elisir di Parmigiano Reggiano - en sorts potkäse på äkta parmesan (från samma importör som ragun), olja och vitt vin. Dags att den får ett välförtjänt omnämnande. Grym till det mesta du kan tänka dig som du vanligtvis har parmesan till och som du inte visste att du behövde parmesan till – som till exempel ragu på pancetta såklart. Och bröd.

Jag hällde innehållet i en liten kastrull och satte på pastavattnet i en annan. Linguini från Rustichella d’Abruzzo är nog bland den godaste pastan jag känner till. Ragun får bli nästan kokande när jag tillsätter lite Elisir av parmesan och drar från plattan. Jag skrapar lite parmesan och strösslar över tillsammans med lite bra olivolja. 12 minuter senare står en riktigt bra pastarätt på bordet samtidigt som lillplutten får sin potatis- och majspuré med kalkon. Den anrättningen tog också slut.

Läste här idag; tydligen är vi fler som upptäckt hur gött kött kan smaka. Där tipsas det också om ett recept. Ett recept måste testas eftersom chucken ska svettas i pannan idag. Jag garderar upp med rostad potatis till sambon medans jag med nöjd min skalar och hackar lök. Japp, det är ju så. Kött och stekt lök. Endast. Helst tillsammans med en Bordeaux eller en Toscanare från Montepeloso enligt Erik. Tyvärr blev det en alltför snabb (pöjken var lite grinig) reträtt hem från jobbet så något Systembolag kunde inte besökas. Det fick bli den andra halvan av den trevliga Marchesi Antinori Chianti Classico Riserva 2004 som jag öppnade i söndags. Vinet ska enligt utsago vara som bäst just nu och det verkar inte bättre än att jag nu kan börja skörda frukterna av mina första dyra flaskor jag började samla på (169 pesetas). Då trodde jag aldrig att flaskorna skulle få ligga ett par år. Benhård karaktär är vad jag besitter

Jag brassade på köttet efter att ha masserat det med salt, svartpeppar och olivolja en stund innan. Varm (VARM!) panna med smör och lite olja några minuter på varje sida (alla sidor). In i ugnen på 150 grader tills köttet håller lite över 50 grader. Ut med köttet, låt det vila. Under tiden kan du steka löken. Tranchera köttet och lasta på löken. Riktigt bra. Vilket kött! Just det ja, vill du veta mer om konstiga styckningsdetaljer? Läs mer på bästa Taffelbloggen; Kort om Gott.

Många är de som bloggat om vinet. Överlag väldigt bra betyg. Tydligen buteljerades 360 000 flaskor. Öjöj. Jag gillar det här skarpt, kanske med en lite sentimental syn men fan för pengarna levererar det. 2001:orna köpte jag senare från Belvini för nästan samma penning och vetitusan om inte detta är lika bra. Lite elegantare är 2004 kanske. Såhär andra dagen i kylen har vinet lyft på hatten och det doftar precis som det ska. Härligt. Fruktigt men ändå med sekundära mycket trevliga toner. Läder, piptobak ocb mörk choklad. Vinet har uppfostrats på små franska ekfat i 14 mån, därefter 12 mån på flaska och 2 år hemma i linneskåpet . Faten ger en liten ton av vanilj men det är inget som stör. Tanninerna är väl avrundade och likaså syran. I munnen är det ett trevligt vin med trevlig strävhet. Som mörk choklad och det funkar faktiskt perfekt till en kaka Amedei.

Ricetta per du genti.

400 gr flankstek
Ruccola
Parmesan
Crema di balsamico
Salt, flingsalt och peppar.
Olivolja
2-4 skivor toastbröd (kan uteslutas)

Banka, krydda och stek/grilla köttet. Lägg i folie för att vila. Fräs därefter toastbröden i ganska mycket smör. Lägg upp bröd på tallrik. Varva med kött, ruccola. Garnera med massor av parmesan, olivolja, crema di balsamico och lite flingsalt. That’s it. En Chianti Classico fungerade väl till men det lär går lika bra med vilket italienskt som helst gissar jag – särskilt Barbera . Smaklig spis.

Ett härligt pastavin som gifter sig fint med gremolatan är de norditalienska Barberorna – Barbera d’Alba och Barbera d’Asti. Härligt kryddiga med mörka bär och som ofta låter maten spela den stora fiolen. Det gillas.

Gremolata
2 handfull persilja/bladpersilja
Citronskal av en citron
2 st vitlöksklyftor
Några matskedar bra olivolja

Finhacka persilja, finhacka vitlök, riv av citronskalet. Blanda med lite salt och slå på olivolja så att blandningen blöder lite av olja.

Pistagenötterna
Fördela så mycket nötter du vill ha i en torr stekpanna. Rosta ett tag. Stöt i en mortel. Slå på lite olja och strö på salt.

Allt annat
Färska lasagneplattor skurna som bred tagliatelle (papardelle).
Parmaskinka
En skvätt vitt vin
Lagom mycket grädde för att ‘kräma’ till rätten.

Koka pastan tills den är 2 min från klar . Slå av vattnet. Häll i grädde, en del av gremolatan och det vita vinet. Rör runt. Låt grädden och vinet koka in så att pastan får en krämig yta. Fördela på tallrikar, lägg på skinkan sedan nötter och gremolata. Hyvla parmesan och ringla lite olivolja.

Födelsen av denna fascinerande ost beror på påhittigheten av mjökbönderna i Savoien. På 1300-talet var  bönderna helt beroende av markägare som insisterade på att all mjölk som boskapen producerade var deras egendom. Vid mjölkningen tömde bönderna inte kossorna helt från mjölk. Men när kontrollanterna givit sig av, mjölkades den sista skvätten. Detta kallas ”re-blochaient”. Därav heter osten Reblochon gjort med krämig mjölk från den andra mjölkningen. Ostarna placeras sedan i en källare för att torka och vänds varannan dag och tvättas med vassle.

Reblochon är en ost med en nötig och är smörigt mjölkig i eftersmaken. Det doftar nötigt med en liten svampton, ytan doftar våt sten och källare. Denna krämiga ost har ofta ett örtig arom. Ät den gärna med sked. Jag fann att ‘skorpan’ var lite sisådär att äta. Denna variant lite lagrad och kanske har den ordinära Reblochon ett godare ytterhölje.

Vin

Vitt från Savoyen eller Jura samt ett fruktigt rött från Frankrike fungerar alldeles utmärkt

Taleggio är en favorit och eftersom jag tänkte laga mat med den är det inte nödvändigt att springa land och rike runt för en opastöriserad variant. Näh, det duger gott med en vanlig. Taleggion är lite underskattad som matlagningsost vilket är lite konstigt med tanke på att den besitter många trevliga egenskaper för ändamålet i fråga.

The food

Ricetta per due genti

Kycklingen:
2 st kycklingfiléer
1 kruka salvia (släng gärna med lite basilika/persilja om du har)
1 liten rödlök
1.5 hg Taleggio
olivolja
salt och svartpeppar
aluminiumfolie

Risotton:
2 dl risottoris (jag använde Risentas Avorio, tycker den är bra)
2 dl vitt vin eller vitt matlagningsvin
0,7 liter kyckling- eller hönsbuljong
2 dl Grana Padano eller Parmigiano om du har
1 gul lök eller ett gäng schalottenlök. Schalottenlök blir godast!
1 vitlök
1 paket saffran

Kycklingen: Sätt på ugnen på 200°. Skiva kycklingen tunt, det behöver inte i perfekta eller ens likadana skivor. Lägg sedan kycklingskivorna så att de täcker en bit av ett väl tilltaget aluminiumfolieark. Fördela ost, finhackad rödlök, salvia på skivorna, avsluta med lite olivolja. Pressa ”toppingen” så gott det går och rulla ihop så hårt det är möjligt i folien. Knyckla ihop ändarna så att inget av fyllningen går till spillo. Hiva in i ugnen!

Börja sedan med risotton som är klar på cirka 25-30 minuter. Då är även kycklingen färdig.

Risotto: Finhacka lök och vitlök. Brassa på i pannan i smör utan att det bränns. I pannan? Yes, jag gör risotton i en stekpanna nuförtiden. Koka samtidigt upp buljongen som ska hållas varm under hela tillagningen. När löken är mjuk är det dags att rosta av riset några minuter tillsammans med löken. Avorioriset blir genomskinligt, då är det rostat nog. Häll i vinet och låt det koka in. Häll därefter i några deciliter buljong tillsammans med saffranet och låt det koka in under ständig omrörning. Fortsätt proceduren tills det inte finns någon buljong kvar. Smaka av riset. Är det inte färdigkokt? Slå då på lite vatten. När riset är 99% klart är det dags att röra ned osten (granan eller parmesanen) och låt det smälta in med en lite klick smör eller en god olivolja. Smaka av med salt.

Så med dessa artiklar färskt i minnet är det dags för dagens ost - L’ Etivaz. Precis som ovan är detta en ost från Schweiz – från kantonen Vaud. Etivaz är tillverkad av opastöriserad mjölk från kossorna som betar i det bördiga alplandskapet. Mjölkbönderna bor och arbetar från 10:e maj till 10:e oktober med att ta till vara på den doft- och aromrika mjölken. Här bor familjerna i små och stora Chalets (alphyddor) 1000-2000 meter över havet. Mjölken värms i stora kittlar under den pyrande vedelden. Det är varmt och det ska röras ordentligt när kalvlöpen tillsätts. När osten koagulerar är det dags att snabbt ta upp ostmassan med en grovhålig ostduk. Vasslen  rinner av och osten pressas med handkraft innan den placeras i sina formar för ytterligare bearbetning.

Ostan lagras bearbetas genom att badas i salt och tvättas med jämna mellanrum under den första tiden innan de ”rullas” ned för vidare lagring i temperaturbeständiga lokaler i dalgången. En Etivaz lagras minst i 135 dagar men blir egentligen bara godare och godare ju längre tiden går. En ung Etivaz smakar fruktigare och lättare medans en lagrad får mer koncentrad smak.

Eftersom mjölken värms över öppen eld finns det ofta en antydan om en liten rökig arom. Du hittar även nötiga toner med drag av hasselnöt. Riktigt fruktig och fin doft och det smakar siom det doftar.

Vin och Etivaz? Ännu ett vin som passar bra till både vitt och rött. Ett moget Bordeaux eller varför inte ett vitt vin med lite smörig känsla såsom en ekad Chardonnay eller en Semillón.

Mat och Etivaz? Passar väldigt bra till en ostfondue eller varför inte i risotton.