Frederics tips: Foodreference
Fredrik G’s tips: Cucchiaio

Vietti Langhe Nebbiolo 2007 ‘Perbacco’

Tänkte ju poppa en Barbera d’Alba av lite klass men det har vart sånt snack om Viettis Langhe Nebbiolo ‘Perbacco’ 2008 i februarisläppet så jag letade lite i strumlådan och hittade 07:an. Var ingen höjdare till Carbonaran, vinet var lite för tufft och stort i munnen. Jag vill ha mina nebbiolis lite slankare, lite syrligare. Perbacco funkade dock utmärkt till en ragu med pasta dagen efter. Det fanns lite mer kött för vinet att skära igenom i den maträtten. Vinet visade dock klass för pengen jag betalade (139 kr via Superiore) 2010 tror jag det var.

Stielle är ett IGT (Super Tuscan)-vin, alltså ett vin som inte har en officiell status såsom ett DOC- eller DOCGvin. Ja, det är ju inte helt lätt att hålla reda på vad som är vad i klassificeringsdjungeln och jag är absolut inte rätt person att försöka förklara hur det ligger till. Men vad jag vet är att det allt som oftast hittar du en relativt stor dos av en eller flera ‘franska’ druvsorter, gärna Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah som blandas vilt tillsammans med Sangiovese bland annat.

Efter att ha sett något köttigt på dumburken på lördagsmorgonen tyckte vi att det är på sin plats med lite mört kött av typ oxfllé, kanske trixa ihop en grönpepparssås a la Birgitta Höglunds recept (som är med i Bloggreceptboken 2011) samt lite grönt och rostad potatis. Precis, bring back the 90s! Men jag gillart! Som alltid beger jag mig till Sovel Kött & Grill (lite senare än beräknat), hämtar upp allt det nödvändiga och på vägen hem har de stängt av Söderledstunneln (bilbrand) vilket gör att all trafik dirigeras via Gullmarsplan – precis den väg jag ska åka hem! Det tog en timme att komma hem .  Potatisen var redan i ugnen, vinet upphällt, ja ni förstår, heh blev som turbo på hällen och snabbfixad sås.. sån jäkla tur att jag köpte lite grönpepparsås på Sovel då (Sarah hemgjorda med alldeles för mycket grädde, cognac och grönpeppar – precis som jag vill ha det).

Rocca di Castagnoli ‘Stielle’ 2001

Vinet visar tecken på ålder med en tegelfärgad kant. Ur glaset strömmar ljuvliga dofter av mognad – tobaksblad, riesenkola, kryddor, körsbär. Senare tillkommer lite skoputs och blomjord. I munnen är det bra med syra och ganska strävt. Till köttet (o maten) är det perfekt och vinet försvinner raskt i stora slurkar. Vinet kostar sina modiga 249 pinnar men jag brukar tänka på vad vinerna på restaurang kostar. Skulle du beställt in detta hade du fått slanta säkert bortåt 695-895 dolares. Länk till vinet.

Tillbehören för kvällen blir lite grönt, rostad potatis (badad med olivolja, färska örter och salt) och en rödvinsås gjord på resterna av marinaden (det var rätt mycket marinad). Jag gör en snabb rödvinsås (2 pers) genom att skiva en liten morot, skiva en rödlök. Detta ska ned i en kastrull tillsammans med smör och tomatpuré. Ta upp de färska kryddorna ur marinaden  och lägg även ned dem i kastrullen. Sen fräser jag på allt ordentligt – det ska brännas i botten. När allt har fräst ur sig smak och färg häller jag på marinaden (rödvinet) och skvätter i lite enkel balsamvinäger. låt koka ned till önskad mängd/smak/konsistens. Smaksätt med salt, vinäger och är mixtusen för tjurig så släng ned socker (eller hur Mannerström! ). Sila såsen och ställ på spisen tills det är dags att servera. Värm upp och lägg i en klick smör.

Men krispet då??

När den rostade potatisen är nästan klar så är det bara att riva västerbottenost över hela kalaset. Låt det bli lite krispigt genom sätta på ‘grill’ på ugnen.
Gillar du osten som rinner över och ned på ugnsplåten när du gör varma mackor så kommer du gilla detta också

Men vinet då?

Varför inte en Chianti Classico från Toscana. Det finns en hel uppsjö bra tjut på bolaget. Vinet ovan har nog fasats ut – inte bara årgången. Prissänkt nästan en 50-lapp och helt slut. Sorgen är stor.

Viner är opakt mörklila. Doften är direkt efter skruvkorksknäck öronbedövande ekig med dill, vanlij, choklad och mosade svarta körsbär. Till en lasagne gjord på min julgryta med kanel, kaffe och rödvin, lasagne massor av ostsås med hackade soltorkade tomater trodde jag nog att jag hade jag stoppning så det räckte. Trodde jag. Vinet har ju ingen direkt barberasyra och noll tanniner – ändå skär den som en varm smörkniv genom maten. 17% booze verkar göra sitt till. För övrigt sådär direkt efter popp och till maten är vinet ogint och obalanserat. Spriten kör på i en egen bussfil medans den massiva frukten försöker hänga på i den vanliga trängselfilen. Jag låter den stå i mitt dragiga köksfönster en dag eller så och som vanligt händer det grejer. Nu har doften samlat sig, dillen och den massiva eken är borta och det går faktiskt att förnimma mognadstoner där bakom såsom tobak, kryddor och salmiak. Smaken har satt sig och även fast jag aldrig skulle köpa ett vin av denna typ så förstår jag helt plötsligt det finns 175 noteringar på grapestories med poäng upp mot 93 poäng. Gillar du massiv frukt, hög koncentration och vaniljig ek är detta vinet för dig.

En sån där måstegrej i mellandagarna är ju att skicka ett SMS till någon: Vi kommer imorgon och tar med några flarror och kanske lite tilltugg. Du får laga mat och diska! Pas de problème, huh?

Grymmaste blåbärspajen med hemgjord vaniljsås, fake Sheperds Pie (moset enligt principen 7+2 +2+2*), Keller Kirchspiel GG 2010, Anselma Vigna Rionda 2004 Riserva, Franco Conterno Bussia Munie 2004 Riserva, Giuseppe Sedilesu Cannonau di Sardegna Mamuthone 2008, Nån Ch9dp, Aceto di Balsamico och parmesan (och den grymma parmesankrämen) från Roberto. Tack Ulf!

* 7 kilo potatis, 2 kilo smör, 2 liter mjölk, 2 ggr genom finmaskig sil.

Då var den avklarad. Kvällen jag sett fram emot i flera månader. Så fantastiskt trevligt! Tycker nog inte att eventarrangör och moderator är mitt kall här i livet men jag hoppas att alla är nöjda för det var ändå kul och inspirerande att planera kvällen Och en aning jobbigt . Det kommer förhoppningsvis fler bilder från hovfotograferna: Svenssonsmakaren, Red Scream & Riesling, Vpk2881, Puttes Vinspalt, Smaskens.nu…

Jag måste först och främst tacka Carlo och Paola för att de tog med vinerna och marmeladen helt utan kostnad och för de är så varma, goa och o-pretto människor. Kvällens stjärna går till Tommy Eriksson, F&B på Högberga Gård för den otroligt goda maten, det proffsiga bemötandet och för preppen. Grymt Tommy, tack och till Johan Hjort som lät oss vara på Högberga överhuvudtaget! Mina kära medhjälpare förtjänar en extra stor stjärna: David Svenssonsmakaren, farsan och Tomas Nebbiolosson serverade vin och pratade med gäster mest hela tiden och hade full kolla på alla Barologlas som skulle förhällas. Tack till xwine som lät gästerna beställa vin till ett mycket bra pris. Tack till Mi Piace för bra pris på ostarna. Tack till Mats Westin som tog med en flaska sardiskt rött vin (Mamuthone på druvan Grenache (Canonao). Ska bli kul att testa), till David (igen) för en annan obskyr flaska, till Roberto som tog med en olivolja från sin uppväxtby. Tack till Magnus Johansson Bageri & Konditori i Hammarby Sjöstad för bra pris på brödet. Tack, tack, tack till alla som kom!

Var var det ni åt och drack?

Del 1:
Fördrink samt mys i Kinarummet framför brasan (ekorosé från Vinik)

Del 2:
Fratelli Revello Dolcetto d’Alba 2009
Fratelli Revello Barbera d’Alba 2010
Ostbricka med Robiola Tre Latti (hel rund 165:-, Mi Piace) från Langhe
samt Testun al Barolo (get och ko. 690 kr/kg, Mi Piace).
Cugna, unik marmelad från Langhe gjort på fikon, druvmust, hasselnötter, valnötter, päron, äpple…
Olivolja (Planeta DOP från Sicilien 195:- på Mi Piace).
Liguriska oliver
Surdegsbröd från Magnus Johansson (Tv4) Bageri & Kondis i Hammarby Sjöstad.
Salt (Sicilien, Mi Piace).
Surdegskex.

Del3
Fratelli Revello Barolo Normale 2007.

Del 4
Nebbiolobräserad oxkind, gårdsbiff från Örebro, färsk chorizo, kompott på kastanjer, morot och sidfläsk och en grymt len mandelpotatispuré.
Fratelli Revello Vigna Gattera 2006.

Del 5
Fratelli Revello Vigna Conca 2006.

Kaffe och avslutning i Kinarummet.

Neråmensåatteh – det är väl så en slipsten ska dras

Förstår dig helt och fullt – det är ett jäkla tjat om Piemonte, särskilt om Barolo/Barbaresco-området här nuförtiden. Nu är det lite mer än ett år sedan jag besökte paradiset första gången och hunnit med två besök till – den senaste för någon månad sedan. Min uppdragsgivare ville åka på kickoff och jag var inte sen att göra mig själv oumbärlig. Tipsade genast om Barolo-området som är helt fantastiskt om hösten och det är allt som oftast fint väder och behagliga 15-25 grader mitt på dagen. Kul att få agera researrangör. Och att bli bjuden. Tack som fan!

Flygning med Looofthansah till Malpensa sen med bil till lilla Frazione Annunziata nedanför La Morra för att checka in på våra B&B. Ställena är så små härnere att ett sällskap om 10 personer får sova på olika ställen. Il Cedro nedanför Det Stora Cederträdet och La Vecchia Cascina dei Manzoni också nära Det Stora Cederträdet. Vi ville såklart bo hos Paola på Fratelli Revello men det fanns inte plats men självklart bokade jag in en vinprovning i alla fall.

Solklara matmål och andra resmål här i området är:

La Case della Saracca – restaurang från typ Jesus tid i Montforte. Bra priser.
More e Macine | Osteria + wine bar i La Morra. Riktigt bra. Riktigt bra priser.
Lunch på Osteria Sognatori i Alba.
Lunch på Terazza di Renza i Castiglione Falletto.
Tornet i Barbaresco.
En biltur i det liggande morgondiset: La Morra -> Barolo -> Monforte -> Serralunga -> Castiglione Falletto.
Ostmakaren Silvio Pistone i Borgomale.
Vinprovning hos Massolino i Serralunga.
Vinprovning Schiavenza i Serralunga.
Luca Roagna i Barbaresco…

..och mycket mycket mer. Fler tips?

För er som anmält er till min ‘lilla’ happening på Högberga Gård så tänkte jag bara berätta att Tommy Eriksson kommer att laga maten åt oss. Han gick för några veckor sedan vidare till semifinal i Årets Kock 2012. Wohoo! Inte för att jag hade några tvivel på att maten kommer att smaka bra den 26 nov – nu kommer den antagligen smaka bättre än mina högt ställda förväntningar. Nu i veckan besökte jag Högberga för att tillsammans med Tommy gå igenom kvällen.. ja han är inte bara kock han är ju även reataurangtjiifen. Jag berättade om mina tankar om maten och Piemonte och Tommy smashade in matförslaget direkt – helt utan min hjälp. Det kommer bli bra. Det kommer bli kött. Det kommer bli Piemonte på hösten för hela slanten.

Någon som kan gissa varmrätten??

Ps. Det finns ett fåtal plaster kvar! Anmäl dig här ->

Det måste vara den enklaste röran ever och alla varianter borde vara uppfunna; riv smakrik ost, tillsätt creme fräääsch, salt, mortlad torkad svart trumpetsvamp. Kanske är svampen aningens exotiskt. I vilket fall som helst är det riktigt gott till rödvinsås och en trevlig köttbit. Det är lite viktigt att låta röra sätta sig men det spelar egentligen ingen roll.

Tanken med smakkombon var i alla fall att möta upp den vilda smaken av mör älgbiff införskaffad på Sovel Kött & Grill (snacka om addicted). Vad passar väl bättre än farsans torkade svarta trumpetsvamp som dels, enligt ovan, mortlades och den andra hälften frästes på i panna med smör. Osten till röran fick bli Kvibilles lagrade prästost som jag tycker är riktigt bra. Lagom smakrik till rostmackan och morgonknäcket.

Om Kvibille:

Anrika och ädla ostar från Kvibille

Kvibille var länge enbart känt för sina cheddar- och ädelostar, men i dag innefattar varumärket flera andra ostsorter, som Präst och Grevé. Mejeristen Alfred Wendler etablerade på 1920-talet Kvibille som ostleverantör och för att nå den positionen tvingades han offra sina egna skjortärmar i produktionen.

[Fortsätt läs om Kvibille här]

Madonna della Grazie Bauccio 2004

Vinet till: Madonna della Grazie Bauccio 2004 från Vinik (ekovin) gjort på druvan Aglianico. Fantastiskt bra och riktigt god till maten. Svårt att beskriva bättre än vad Finare Vinare gör (jag bara snor texten rakt upp o ner men hela inlägget hittas här):

Nosen visar flera fina tecken på utveckling: svart matjord, undervegetation, svamp, tobak, farin och järn. Balsamiska drag och söta röda stråk i den mörka frukten. Massor av örter, med salvia och mynta på toppen och lakritsrot i fonden.

Smaken känns mer ”färdig” och har nått en bra bit på väg till harmoni. Attacken är mjukare och tanninerna mer sammetslika, även om den intensiva avslutningen fortfarande är ganska så tuff och lite örtbitter. En sensation av menthol-kyla avslutar den långa bågen. Efter ett par timmars luftning är det högst trevligt att suga i sig även på egen hand.

Summa summarum: aglianico måste räknas in bland världens stora druvsorter och det här är två rejäla, muskulösa rödtjut att fyra av i köttsammanhang. Tack vare ungdom och nya tonneaux framstår nollsexan som en modernare tappning av traditionerna. Efter fyra timmar i luften har den blivit mer drickvänlig. Nollfyran har redan hittat hem och känns mer klassisk i stilen eftersom faten hunnit underordna sig och tredjehandsaromer kommit till. Väntar man ett par år kommer nollsexan säkert att gå samma väg. Årgångarna är väl ungefär lika bra när det kommer till kritan.

Burkmaten är dock lite roligare än vad jag först trodde. Producenten är ‘Amerigo 1934‘ som egentligen är en trattoria/restaurant som på senare tid konverterat matlagningen till slowfood-rörelsen (vad nu det innebär) och tillverkar lite olika produkter bland annat ragu i tre olika utföranden: Panzetta (fick följa med hem), Salsiccia och Prosciutto. Ragun är helt fri från E-ämnen och vad jag kan se även konserveringsmedel. Bouno. Även en paprikaröra (Peperonata) fick henka på hem som enligt utsago ska vara grym till kött. Återkommer om det.

En liten burk som jag glömt att nämna här på bloggen är Elisir di Parmigiano Reggiano - en sorts potkäse på äkta parmesan (från samma importör som ragun), olja och vitt vin. Dags att den får ett välförtjänt omnämnande. Grym till det mesta du kan tänka dig som du vanligtvis har parmesan till och som du inte visste att du behövde parmesan till – som till exempel ragu på pancetta såklart. Och bröd.

Jag hällde innehållet i en liten kastrull och satte på pastavattnet i en annan. Linguini från Rustichella d’Abruzzo är nog bland den godaste pastan jag känner till. Ragun får bli nästan kokande när jag tillsätter lite Elisir av parmesan och drar från plattan. Jag skrapar lite parmesan och strösslar över tillsammans med lite bra olivolja. 12 minuter senare står en riktigt bra pastarätt på bordet samtidigt som lillplutten får sin potatis- och majspuré med kalkon. Den anrättningen tog också slut.