Copy, paste:

Ölet heter Chimay blå (nr 1651) och har en alkoholstyrka på 9%. Det första som slog mig var att den säkert skulle smaka precis som på den klassiska skolresan 1989 då vi drack alldeles för många Elefantöl. Och elefantölen, den är ju faktiskt svagare! Men Chimay Blå smakar faktiskt inte alls starkt, det är en lömsk jäkel. Och mycket välsmakande.

Belgisk klosteröl och trappisteröl är välkända öltyper. Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Sint Sixtus och Schaapskooi är dock de enda klostren vars öl får kallas trappisteröl. Trappisteröl har tillverkats sedan urminnes tider i klostren av munkar från en reformerad gren av Cisterciensorden (Trappisterorden). Tillsammans tillverkas det cirka 20 olika ölsorter på de sex klostren. Tyvärr tillverkas det inte så mycket öl i själva klostren nuförtiden men produktionen sker ofta i klostrets direkta närhet och i nära samförstånd med munkorden ifråga.

Osten för dagen heter Chimay Grand Cru och har precis som ölen producerats av munkarna själva utav komjölk från kossorna som betar på den mycket bördiga Chimayslätten. Här i Chimay finns mycket gräs, skogar och åar vilket ger en smakrik komjölk. Sedan 1876 har munkarna gjort ost och lagrat dem i den kalla klosterkällaren. Chimay Grand Cru är en halvhård pressad ost som lagras i sex veckor och får då en smak som känns väldigt len och mjölkigt frisk med en antydan om fylligt vitt vin. Jag anser att Gran Cru’n har en komplexare smak än de små runda Chimay Grand Classique.

Tillsammans

Tillsammans skapar ölet och osten en alldeles särdeles god smak i munnen. Skär mindre bitar av kavring eller varför inte Pågens Lingongrova till osten och du får en sammansättning som kan värma det allra sämsta humör Prova gärna någon annan Trappisteröl, det är antagligen lika gott. Det finns även andra belgiska ostar som bör nämnas i sammanhanget men det tar vi en annan gång.

Härifrån kommer ölet och osten

Nu är det ju inte endast på grund av Chinaton numero uno som vi tar en tur till cantinan Dottore Guiseppe Cappellano – en av de vinmakarfamiljer som existerat i olika former ända sedan 1870. Nä, det är såklart också vinet vi är ute efter.

Efter lite provsmakning direkt från de gamla stora slovenska tunnorna stegar vi in i provrummet och pratar lite om Cappellanos vin – vi drack ju faktiskt en serie apgammalt plonk i januari från denne producent. Augusto kikar lite på bilderna jag tog på de gamla flaskorna och säger att ‘Det tillverkas sannerligen inte sådana där gröna flaskor längre, det är väldigt synd för jag tycker de är skitsnygga!’. Jag tänker att innehållet i flaskorna inte  går av för hackor heller. Augusto häller upp Chinaton och berättar att receptet har ärvts i fem generationer. För 15 år sedan fick Augusto receptet av sin pappa tillsammans med den tunga morteln som används för att manuellt krossa kryddorna. Kryddorna får dra i vinsprit i en månad för att sedan blandas med Barolovinet. I Barolo Chinato får inte årgångsbeteckning skrivas ut men det går att lista ut det ändå om du vet hemligheten. -Lite som Da Vinci-koden, säger Augusto. Chinaton doftar väldigt mycket bitterhet med våt tobak, nästan som snuset Röda Lacket – lite komocka och blommor med en hint av nejlika och pomeransskal.

Augusto ser lite lurig ut och plockar fram en ny chinatoflaska. Modell äldre. Cirka 46 år äldre. -You must try this, I sense you love the chinato! Vi håller med. Den gamla mixtusen är inte röd utan helt ljusorange och doftar som ett sött dessertvin typ madeira och sherry. Fantastiskt gott. Blommor, nötter, torkade julkryddor. Smaken är söt med en skön bitter eftersmak. Inte alls som den vanliga Chinaton. Augusto berättar att flaskan öppnades för fyra år sedan och är lika bra idag som då.

För att bli mer än lovligt mätt räcker det med att beställa antipastotallrikar som serveras på löpande band. Självklart beställer du även husets, en läskande Dolcetto d’Alba och en flarra aqua. Först ut är en tallrik rätt kalvkött smaksatt med citron och peppar (carne cruda di vitello?). Sen landar ett flak med grillade bröd med någon sorts ost tillsammans med en typ av rökt parmaskinka. Sen kommer en tallrik mustig sofrito där vi identifierar lök, tomat, paprika, selleri bland annat. Sist kommer en korvtallrik (smal salsicciatyp) med hemkokt ketchup och grillad sparris.

Matkoma.

Nu ska här upplevas mat, ost och vin i dagarna fem. Självklart bor vi hos Paola på vingården i Frazione Annuziata i La Morra. Mer om Fratelli Revello senare.

Mycket holländsk ost i kylskåpet efter mitt besök i ostbutiken Gamla Amsterdam så jag passar på att tipsa om en skön kombination. Boerenkaas eller Bondost är som en väldigt lagrad Hushållsost med trevligt knaster och god lång god, lite knäckig smak och en liten ton av kornmalt. Till underverket anser Max, ägaren till ostbutiken, att en porter är en klockren passning. För att hålla resonemanget kort och fritt från mejerinördighet; det tycker jag också. Ölet för dagen är en riktigt frän flarra från Great Divide Brewing Co och håller trevliga ‘för-män-eller-kvinnor-med-hår-på-bröst-9.5 % alkohol’. Stouten heter Yeti Imperial Stout och köstar runt 30 pistolas. Jag måste nog tillstå att det är ganska mycket pang-pang för pengen, det här en Stout att sippa på ett tag. Inte riktigt min tekopp men så har jag kanske inte världens tätaste bröstbehåring. Jag tycker Yetin smakar lite för mycket för att vara riktigt bra till osten men jag får ändå en känsla för att det med rätt öl kommer att sjunga fiiint.

Läs gärna mer på denna ölblogg om Stouten »

Om osten: ”Boerenkaas framställs på det mest naturliga sätt, genom en mognadsprocess i traditionella lagerlokaler, där den naturliga luftfuktigheten blir avgörande för smak och kvalitet. Råvaran är färsk, opastöriserad mjölk, och för hela framställningsprocessen ansvarar människor med livslång erfarenhet inom hantverket”.

-Sniffa på det här!
-Behövs inte, hela köket doftar!

I ett inlägg vurmar jag för ett sött vin till julens möögliga ostar. Niklas J kommenterar och tipsar istället om Madeiravinet och lovar att skicka en liten flaska som smakprov. Idag kom den lilla flaskan. Jag tror jag måste revidera mitt tips om sött vin till ost.

Terrantez Henriques & Henriques 20 YO
Tjära och söt tobak från en nyrullad kubansk cigarr. Torkade frukter (främst fikon) med mycket brända mandlar och valnötter. I bakgrunden lurar ångor från en blöt oljemålning som vilar i en blomsterhage. Oerhört komplext. I munnen luras jag först att tro att detta är ett riktigt sött vin, men det är så oerhört snyggt paketerat i sin egen syra och lilla bitterhet att jag blir hänförd. Eftersmaken är lång jävlar med mörkchokladig (riktigt bra choklad) strävhet men med halvsöt ton. Jag vill nog inte veta vad en flaska kostar, risken är stor att jag måste ha en egen…

Madeiravin finns i olika varianter som du kan läsa om här.

För de som vill veta mer om vin från Madeira – läs på Niklas Maderia-blogg. Niklas har även ett eget inlägg om detta vin.

Niklas, tack,  jag kunde inte hålla mig till nyår. Kostar? Vill ha!

Men temat är vin med fokus på Pio Cesare, en stor vinproducent från Piemonteregionen som håller ett par hyllor varma på systembolaget. De senaste årgångarna av Langhe Nebbiolo från Pio har inte fått mina smaklökar att gå i spinn – i denna line-up är dock risken stor att få inmundiga högkvalitativ druvjuice. 1978 Barolo, 2002 Barolo, 1990 Barbaresco Il Bricco, Dolcetto d’Alba 2008. Det är som vanligt Mr T som bringar oss matglada tillsammans med ett vintema, han har även bakat egen grissini. Vi andra hänger på och det är bara fantasin (och plånkan) som sätter gränsen för vad som ska ätas och drickas. Jag fick tag på ett gäng gamla och väldigt gamla ostar från Valtellina på Salone del Gusto och även lite fårost av en härlig kille från de piemontesiska skogarna (separat inlägg är på G) som fått åka Ryanair till Sverige. Jag handlade också lite antipasto från min hovleverantör i Sickla: St Lario-skinka, Pancetta, Coppa och Sopressa-salami. Mr D har fixat bröd från Valhallabageriet och Mr F har lagat mat. Allt som allt en femhunka per person. Skulle inte vilja veta vad detta skulle kosta på restaurang…

Att det har skapats mat från tidig eftermiddag känns verkligen när jag äntrar lägenheten, dofterna ringlar som ljuvaste rökelse i näsan. Det syns också att det lagats ett gäng rätter – de flesta vännerna är djupt involverade i slutförandet, hela köket är som en marockansk matmarknad med flera olika pannor och kastruller igång på en och samma gång. Det är varmt, det är härligt och vi sippar på en god Prosecco.

Bittostarna jag köpte av Josef från ‘Associazione Produttori Valli Del Bitto’ på matmarknaden Salone del Gusto levererade verkligen – även fast de legat i vakuumförpackning och ofta rumstemp sedan förra torsdagen. Förpackningen innehöll ett sammelsurium av olika ostar från regionen och i olika mognadsgrad. Någon med en lite rökig smak, den andra lite nötig, en annan med en skön smörighet. Den längst lagrade osten fick verkligen tag på smaklökarna och gav dem en ordentlig tango. Oh Mama! Ost, surdegsbröd med god olivolja, skinkor och fettig pancetta passade verkligen kanonbra till det kryddiga vinet; Pio Cesares Dolcetto d’Alba 2008.

Pio Cesares Dolcetto d’Alba 2008 (82319 och 143 kr i beställningssortimentet). Ett ståltankslagrat vin med härlig kryddighet – inte så mycket av de vilda kryddor och lakritsfiskar som i andra dolcettos jag druckit den senaste veckan. Pio’s känns lite tillrättalagd men här finns de flesta skolbokstypiska dofterna och smakerna. Vin av Dolcetto och Barbera-druvor är nästan oslagbara till italienskt småplock. Ett vin som gör en glad, utbrister F. Det är bara att hålla med.

Nu kommer en risotto fram på bordet. En variant utan ost som rörts ihop med en mustig mörk hemkokt buljong med en bädd av smörstekt porcini, fint bräserat lammkött och lammhjärta(!). Pio Cesares Barolo 1978 och 2002. DAMN! 1978:an doftar wellpapp och alger. Det är ju fan. Men det är tur att 02:an lever. Konstigt vore annars. 2002 i Piemonte räknas som ett väldigt dåligt år men Barolon visar ändå upp en bra dagsform. Fin frukt med violer och lite pinje på toppen. Inte den mest täta eller personliga Barolon men är riktigt trevlig att dricka. Tanninerna är inte så framträdande och vinet slinker ned bra tillsammans med den mustiga risotton.

Dags för oxkinden (måste nog köpa en tryckkokare jag också) som ackompanjeras av diverse oxmärgsfrästa grönsaker. Mört kött is the shit. Fantastiska smaker och med en bottenfetma av oxmärg  som inte gör det minsta ont. Ett par kilometer i skogen imorgon så är det lugnt . 1990 Babaresco Il Bricco samt min blindflaska från Roagna. Varken jag eller Luca Roagna vet nog vad detta är – det är Nebbiolodruvan i alla fall men sen är det svårt… flaskan är i vilket fall som helst åtgången av tidens tand och har en syra/ tanninstruktur som inte släpper någon över bron. Initialt förnimmer jag mörka toner av viol och peppar. Efter en tid i dekanter ges ytterligare lite torkad frukt och mörka bär. Ett ganska introvert vin som andas supertraditionell tillverkning. Klarar säkert 15 år till i källaren. Vore kul att veta vad det var! Il Briccon blev publikfavoriten med sin trevliga doft. Röda och mörka bär om vartannat med en trevlig doft av Sottobosco (ett nytt ord jag lärde mig i Piemonte: doft av skog/svamp/löv osv). Låter lite som en svordom   SOTTOBOSCO också!

En dessert (tar det aldrig slut?). Pannacotta på mandelmjölk, inkkokta päron och en pärongranite skall möta en Recioto di Soave… som också är korkad!! SO-TO-BO-SCO! Vi byter till en grappa tillverkad av pressrester av gewurztraminer. Riktigt aromatisk smak och doft. Druvtypiskt!

Grazie Mille för ytterligare en mat, vin och ostkväll som går rakt in i historieboken. Om någon vill veta priser och hur man får tag på dessa gamla viner. Eller gamla viner överhuvudtaget. Börja på Barolobrunello.com. Mr T har de exakta priserna om någon undrar…

Det går bra nu. Nu har även den ‘svenska’ restaurangen Aquavit i New York fått nys om det lokala bryggeriet och ämnar använda 3 st olika ölsorter till den prestigefyllda middagen; Nordic Autumn Table på James Beards House. Jag har aldrig hört talas om varken det ena eller det andra, men grattis i alla fall!

Ost till öl. Den belgiska osten Chimay (Röd, Blå, Grand Cru) är gott till öl av sorten ale, stout eller trappister.

Druvan Barbera ger ett snabbmognande vin som bara doftar och smakar mörka surkörsbär med skärande syra, innehållande en ansenlig dos metanol!? Nja, inte riktigt.

Tomas, den vandrande encyklopedin vad gäller norditalienska viner bjuder in och ställer fram sex stycken Barbera d’Albas anno 2004. En alldeles strålande laguppställning! 3 st traditionella producenter, 3 st moderna. Noll till 110% ek alltså. Jag har köpt lite ost och F lagar mat. Runt bordet sitter åtta kompisar och kompisars kompisar med smak- och doftsensorerna på fullt spjäll. En mat- och vinnördsafton galore!

Germano Ettore, Roagna och Mascarello, de traditionella (och en halvtraditionell) producenterna är först ut på banan tillsammans med en redig svampsoppa på härköpta kantareller. Ostarna ackompanjerar. Taleggio, Robiola Tre Latti och en Tomme-ost från Langhe, Piemonte.

-Mascarello Guiseppe E Figlio Barbera d’Alba  ‘Scudetto’ 2004
En fin pust av mörkröda körsbär – inte sötfruktigt mogna utan lite torra och dammiga. Lakrits och svart nytt läderbälte ger en fin traditionalistisk komplexitet. Syran är markant och det fräser fint på tungan. Eftersmaken är ganska tuff men det är ju gott när det smäller lite. Carlo Merolli i Danmark säljer 2005:an.

-Germano Ettore Barbera d’Alba ‘Vigna della Madre’ 2004
Från mammas vingård God körsbärsfrukt utav mörkare slag breder ut sig. Plommonlik doft med skön grusig spicyness. Tuff syra och trevligt slank med en bra punch och en fin eftersmak. Kort skalkontakt och 12 mån på franska barriques(får anses ganska modernistiskt) som bara måste vara redigt begagnade?! Finns att köpa till det facila priset av 179 kr.

-Roagna Barbera d’Alba 2004
En härlig doft av mörka körsbär och annan mörk frukt. Svarta plommon, finns det? Kryddor med lite lavendel på toppen. Eller är det kanske viol?! Smaken domineras av frukt. Lite sötfruktigt med fin koncetration och syra. Men. Jämfört med övriga två känns vinet lite tafatt. Den jämförelsevis låga syran gör att det upplevs lite platt. Inte en favorit. Bristly importerar, tyvärr slut.

Nästa gäng till rakning till en köttragu på högrev och massor av Cecchis pasta med parmesan. Ekade viner med betoning på franska små rostade ek-barrriquer.

-Aldo Conterno Barbera d’Alba ‘Conca Tre Pile’ 2004
Lagrad på 100% ny ek. Massiv aromatik av mörk frukt som blir mer mogen ju mer tid i glaset. Nyanser av kryddor, rostat bröd, tobak och choklad. Välbalanserat med skön syra som inte blir jolmig eller too much i munnen. Helt klart bäst till maten, utan tvekan. 2006 finns här.

-Pio Cesare Barbera d’Alba ‘Fides’ 2004
Utnämnd till det smarta vinet. Lager på lager av fin mörk frukt, lite torkad, skön örtighet som salvia och anis. Blommig. Doften fyller på med en fatkaraktär (choklad, vanilj) som är riktigt snygg. Vinner inte till maten men är gott. Riktigt gott.

-La Spinetta Barbera d’Alba ‘Gallina’ 2004
Holy shit. Rostat järn, oxiderad, bittermandel. kryddor och vanilla coke. En häftig doftupplevelse men inget att orda om. Smaken är LIKÖR.

Supergod mat. Aldo Conterno bästa matvinet. Fides är bara gött med härliga nyanser. Germano Ettore bästa i första gänget.

Jag är inte någon ekfantast, men vad gäller Barbera verkar det som jag favoriserar de som vilat på ek en stund. Men plankorna får inte maskera det som verkligen spelar någon roll. Vaniljvin är inte gott och Coca Cola dricker jag till nachos.