Frederics tips: Foodreference
Fredrik G’s tips: Cucchiaio

Vietti Langhe Nebbiolo 2007 ‘Perbacco’

Tänkte ju poppa en Barbera d’Alba av lite klass men det har vart sånt snack om Viettis Langhe Nebbiolo ‘Perbacco’ 2008 i februarisläppet så jag letade lite i strumlådan och hittade 07:an. Var ingen höjdare till Carbonaran, vinet var lite för tufft och stort i munnen. Jag vill ha mina nebbiolis lite slankare, lite syrligare. Perbacco funkade dock utmärkt till en ragu med pasta dagen efter. Det fanns lite mer kött för vinet att skära igenom i den maträtten. Vinet visade dock klass för pengen jag betalade (139 kr via Superiore) 2010 tror jag det var.

Stielle är ett IGT (Super Tuscan)-vin, alltså ett vin som inte har en officiell status såsom ett DOC- eller DOCGvin. Ja, det är ju inte helt lätt att hålla reda på vad som är vad i klassificeringsdjungeln och jag är absolut inte rätt person att försöka förklara hur det ligger till. Men vad jag vet är att det allt som oftast hittar du en relativt stor dos av en eller flera ‘franska’ druvsorter, gärna Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah som blandas vilt tillsammans med Sangiovese bland annat.

Efter att ha sett något köttigt på dumburken på lördagsmorgonen tyckte vi att det är på sin plats med lite mört kött av typ oxfllé, kanske trixa ihop en grönpepparssås a la Birgitta Höglunds recept (som är med i Bloggreceptboken 2011) samt lite grönt och rostad potatis. Precis, bring back the 90s! Men jag gillart! Som alltid beger jag mig till Sovel Kött & Grill (lite senare än beräknat), hämtar upp allt det nödvändiga och på vägen hem har de stängt av Söderledstunneln (bilbrand) vilket gör att all trafik dirigeras via Gullmarsplan – precis den väg jag ska åka hem! Det tog en timme att komma hem .  Potatisen var redan i ugnen, vinet upphällt, ja ni förstår, heh blev som turbo på hällen och snabbfixad sås.. sån jäkla tur att jag köpte lite grönpepparsås på Sovel då (Sarah hemgjorda med alldeles för mycket grädde, cognac och grönpeppar – precis som jag vill ha det).

Rocca di Castagnoli ‘Stielle’ 2001

Vinet visar tecken på ålder med en tegelfärgad kant. Ur glaset strömmar ljuvliga dofter av mognad – tobaksblad, riesenkola, kryddor, körsbär. Senare tillkommer lite skoputs och blomjord. I munnen är det bra med syra och ganska strävt. Till köttet (o maten) är det perfekt och vinet försvinner raskt i stora slurkar. Vinet kostar sina modiga 249 pinnar men jag brukar tänka på vad vinerna på restaurang kostar. Skulle du beställt in detta hade du fått slanta säkert bortåt 695-895 dolares. Länk till vinet.

Den skarpögde ser ju att själva Carbo-i-naran saknas. Ja, är det inte helt sjukt att glömma svartpepparn. Aja, detta får vara något sorts test. Självklart ska det vara riktigt sidfläsk och äkta parmesan, grädde och svartpeppar och några äggulor – i eller i en äggskalshalva on top. Tillagningen har jag gjort väldigt simpelt. Koka spaghettin (gärna bättre pasta än Barillas) tills nästan klar. Fräs på det hackade sidfläsket Därefter slår jag av vattnet och fuktar pastan med varm grädde (parmesan och nymald svartpeppar är tillsatt och smält). Därefter slår jag i 3 äggulor (2 pers. recept) och rör runt. Smakar av och lägger upp, river lite parmesan över och nästa gång ska jag inte glömma att vräka på med nymald svartpeppar.

Barbera!

Behöver väl inte säga att en Barbera d’Alba eller en Barbera d’Asti passar som en smäck till. Det blir Mascarellos San Lorenzo 2008 till mitt nästa försök.

Osten fick tillsammans med några lökar (med försumbar mjukhet) möta himmelen i form av en löksoppa. Nu är jag inte sådan att komma på en massa recept hela tiden utan nu fick googla hjälpa till.
Ett snott recept på löksoppa kopierad rakt av. Förutom osten då som är Comté med grön kant. Precis, riktig Comté! Med ludd.

Fransk löksoppa

Källa: 32 läckra recept ifrån Vau De Ville (receptbok som följde med
Emile Henry’s formar)

4 personer (japp, inga mesportioner här inte

Ingredienser:
4 medelstora gula lökar
1 1/2 l köttbuljong
1 pressad vitlöksklyfta
1/2 msk timjan
3 lagerblad
1/2 msk smör
vitpeppar
eventuellt 1/2 dl vitt vin

Till gratinering:
8 tunna skivor baguette, pain riche eller tärnad vitt matbröd typ rostfranska.
100g riven emmenthalerost, eller vilken gratängost man nu föredrar

Beredning:
1. Skala och skiva löken fint.
2. Fräs löken med smöret i en kastrull utan att den får färg.
3. Tillsätt vitlöken, kryddorna och buljongen och låg allting sakta
koka i 20 minuter. 1/2 dl vitt vin kan tillsättas.
4. Sätt på ugnen på 225 grader.
5. Smaka av med nymalen vitpeppar och om buljongen blivit för salt
späder man med vatten.
6. Häll upp soppan i 4 löksoppeskålar (ca. 0.6l) och täck med bröd. Om man
tärnar brödbitarna är det enklare att äta sedan.
7. Fördela osten över brödet och soppan och gratinera i 225 grader.

Notering: Blir nog bra mycket godare med en riktig fond.

Och en skaplig Chablis på det…

Vinet blir trevliga och billiga JM Brocard Petit Chablis Domaine Sainte Claire 2010. Fanken vad gott för pengen. Finns på halvflaska också!
Men jag tycker vinet på bilden nedan är mycket trevligt också.

Tillbehören för kvällen blir lite grönt, rostad potatis (badad med olivolja, färska örter och salt) och en rödvinsås gjord på resterna av marinaden (det var rätt mycket marinad). Jag gör en snabb rödvinsås (2 pers) genom att skiva en liten morot, skiva en rödlök. Detta ska ned i en kastrull tillsammans med smör och tomatpuré. Ta upp de färska kryddorna ur marinaden  och lägg även ned dem i kastrullen. Sen fräser jag på allt ordentligt – det ska brännas i botten. När allt har fräst ur sig smak och färg häller jag på marinaden (rödvinet) och skvätter i lite enkel balsamvinäger. låt koka ned till önskad mängd/smak/konsistens. Smaksätt med salt, vinäger och är mixtusen för tjurig så släng ned socker (eller hur Mannerström! ). Sila såsen och ställ på spisen tills det är dags att servera. Värm upp och lägg i en klick smör.

Men krispet då??

När den rostade potatisen är nästan klar så är det bara att riva västerbottenost över hela kalaset. Låt det bli lite krispigt genom sätta på ‘grill’ på ugnen.
Gillar du osten som rinner över och ned på ugnsplåten när du gör varma mackor så kommer du gilla detta också

Men vinet då?

Varför inte en Chianti Classico från Toscana. Det finns en hel uppsjö bra tjut på bolaget. Vinet ovan har nog fasats ut – inte bara årgången. Prissänkt nästan en 50-lapp och helt slut. Sorgen är stor.

Oftast gäller:
Ta bort plasten och blöt träsken med en våt trasa (ren disktrasa rekommenderas)
2. Picka hål på den skrovliga ostytan och tryck även ned ett par vitlöksklyftor.
3. Häll lite vitt vin över.
4. Slå in i aluminiumfolie.
5. Värm i ugn på 175-200 grader. Innanmätet ska vara rinnigt, kika efter 25 minuter).

Tips på ost som passar i värme: Vacherin Mont d’Or, Jürss Granbarksost, Raclette, Emmenthaler…

Vintips: J.M Brocard Petit Chablis Saint Claire 2010 (105 kr). Kommer inte ihåg att detta vin var så packat med fina dofter, massor av mineral, härlig syra och liten trevlig efterbeska. Fan, det är ju tur att det tjutet finns på halvflaska annars skulle jag klunka en hel sjuttis!

Det är ett urbota enkelt recept jag lagade till. Köpe-gnocchi denna gång eftersom jag testade att laga efter receptet ovan med endast mjöl (gnocchi är ju med potatis och mjöl). Blev sådär gott

Ricetta per due genti
Köp korv, köp eller gör gnocchi, köp eller helst långkoka din egen tomatsås samt köp ricotta.

1. Avlägsna fjälstret, dela och forma korven till små bullar.
2. Värm tomatsåsen i kastrull och häll ned korven (de behöver cirka 10 min i den sjudande tomatsåsen).
3. Koka gnocchi. När de flyter upp till ytan är de klara.
4. Häll av vattnet och lägg tillbaka gnocchin i kastrullen och blanda i tomatsåsen med korven.
5. Sleva upp och klicka ricotta över. Tutti.

Aja, nu var det inte endast Eszencia vi smuttade på utan även en flarra 6 puttunyus från 1988 och en 5 pts från 2000 (Producent: Csiszovszki Pincezet. Ingen Google-träff). Tillbehöret blev ett gäng smakrika ostar: Monte Enebro (Spanien), Fourme d’Ambert (Frankrike) och mogen Gruyere (Schweiz). Även fast 1988:an innehöll mest socker var den förvånansvärt fruktig med trevlig syra vilket gjorde alla ostar rättvisa. Likaså 00:an. Kul att ostarna funkade. Eszencian dracks helst ensam. Eftersom den var rena rama barnet tror vi inte att den innehöll mer än cirka 2% alkohol men herregud vilken gomtapetserare med gula sultanrussin, friska aprikoser och honung. Trögflytande, vi diskuterade om det inte var läge att steka lite amerikanska pannkakor till. Hade nog passat fint.

Tänk om jag någongång fick smaka på en helt mogen Eszencia – det kan ta ett sekel innan den är klar, typ.

Mer info om Tokajviner:

http://www.vinklubben.se/tokaj-himmelsk-nektar/

http://en.tokajwine.net/

http://en.wikipedia.org/wiki/Tokaji

Viner är opakt mörklila. Doften är direkt efter skruvkorksknäck öronbedövande ekig med dill, vanlij, choklad och mosade svarta körsbär. Till en lasagne gjord på min julgryta med kanel, kaffe och rödvin, lasagne massor av ostsås med hackade soltorkade tomater trodde jag nog att jag hade jag stoppning så det räckte. Trodde jag. Vinet har ju ingen direkt barberasyra och noll tanniner – ändå skär den som en varm smörkniv genom maten. 17% booze verkar göra sitt till. För övrigt sådär direkt efter popp och till maten är vinet ogint och obalanserat. Spriten kör på i en egen bussfil medans den massiva frukten försöker hänga på i den vanliga trängselfilen. Jag låter den stå i mitt dragiga köksfönster en dag eller så och som vanligt händer det grejer. Nu har doften samlat sig, dillen och den massiva eken är borta och det går faktiskt att förnimma mognadstoner där bakom såsom tobak, kryddor och salmiak. Smaken har satt sig och även fast jag aldrig skulle köpa ett vin av denna typ så förstår jag helt plötsligt det finns 175 noteringar på grapestories med poäng upp mot 93 poäng. Gillar du massiv frukt, hög koncentration och vaniljig ek är detta vinet för dig.