Tyvärr rullade senare delen av december på i sådan fart att jag inte hann sammanställa mina favoritkombinationer vad gäller ost och champagne. En hel del jobb in i det sista och sedan full fart till Oslo över nyår där det åts en del gott och dracks en del gott. Fast det kommer nog en bildkavalkad om det så småningom.

Svischade samman en Polpette di Ricotta enligt Lilla Kråkans recept – dock ett ägg istället för två enligt hennes recept. Hade ingen salvia hemma så det fick helt sonika bli en ganska naturell variant. Fan, märker nu när jag ämnat nyttja fulparmesan hur jävla skitdålig den är – jag som älskat den här typen av parmesan. Så kan det gå när parmesanen i kylskåpet under cirka 8 mån burit beteckningen Vacche Rosse. Nu är det ju egentligen ingen skitparmesan jag jämför med utan en 24 mån från manuell disk. Men, men… antar att jag nu är fast i parmesanträsket. Må så vara, det är inget dumt träsk att vara i. Förresten, det finns ju olika Vacche Rosse. Någon som delar min nästan överdrivet positiva ton angående parmesankungen?

Hursomhelst, fulparmesanen gav överhuvudtaget ingen parmesansmak till ostblandningen. Nä, det var vara att riva ned 1 dl Vacche Rosse i smeten och i slutänden var jag tvungen att strössla över flingsalt direkt efter friteringen för den där goda salta friterade smaken.

Fast det är ju inte Polpette di Ricotta det ska handla om men eftersom bollarna inte var helt perfekta till den ganska hyllade roséskumpan från Systembolagskändisen André Clouet (André Clouet Brut Rosé) så jag får istället berätta om vad som VERKLIGEN passade till.

André Clouet Brut Rosé NV

Till vinet först: Vinet bellar in på 319 kr och direkt efter popp är det inte mycket som tilltalar – så är det ju alltid tycker jag. Väldigt ofta i alla fall. När skumpan lungnat ned sig och nått en temp av cirka 12 grader är det helt klart ett helt annat vin. Fast det är väl ingen som sagt att skumpa ska tas från kylen (till och med frysen), öppnas sedan hällas i glasen?! Det är bara vi som är uppväxta i bonnhåla som går till lokala bolis, köper det allra billigaste skiten och gör precis så. Och det är inte helt rättvist mot drickat. Nämnde det i en kommentar hos Svenssonsmakaren att jag aldrig tyckt att champagne levererar för pengen. Kanske borde jag druckit dem enligt hur jag nu dricker dem. Och nu är jag ju sånt proffs. Eeeeler huuur. Men jag lär mig och under december månad mer så än någonsin 😉 Men allra bäst smakar det dagen efter – sällan att det finns något kvar i glasen dock. Glädjande var i alla fall att osten Vully var en perfekt kombination. Osten seglar upp som en favorit till champagne tillsammas med den där Gruyéren från Mi Piace.

Vinet är inte en jättekul upplevelse, kanske är vi ur form, kanske är vinet ur form men det här får inte igång oss. Skumpan har doft av röda bär, jorbgubbar och en aning mineralitet. Även en del röda äpplen finns men är inte så goda som de i Jacquessons Cuvée N° 735. PÅ något vis är syran inte in-sync men resten av härligheten.

Osten Vully från Freibourg i Schweiz

Vully är en sorts hårdost från Freibourgområdet i Schweiz. Den finns i tre olika varianter med olika lagringstid. Det som gör den lite mer speziale är att den med jämna mellanrum tvättas med vin gjort på druvan Pinot Noir som produceras i regionen. Jag har aldrig hört talas om något vin från Schweiz så jag antar att de hellre tvättar osten med vinet än dricker det själva. Självklart passar det som smäcken att avnjuta osten tillsammans med allehanda viner gjorda på samma druva.

Osten har en tjock yta som inte ska ätas. Innanmätet är redigt gult och smaken är fyllig och smakrik med nötiga toner. Gott och lite smörigt – klockrent till vilken Pinot som helst egentligen. Passar ljuvligt till Systembolagets basbourgogne Couvent des Jacobins 2008 som tydligen ska vara extra bra denna årgång. Här är en annan ost som också är grym till vinet.

Enda problemet är att hitta osten.. finns den på flera ställen än Mi Piace i Sickla så plz tala gärna om det.

Foto från Mont Vully Käse

Från mjölk till ost (info från prod.)

Varje morgon vid 7,30 mjölken levereras av Müller & Sahli Bio-Milch, en ekologisk mjölkgård som följer de strikta riktlinjer för Bio Suisse. Förresten är det bara mjölk från kor som uteslutande utfodras med gräs och hö som används för våra ostar. Denna mjölk kallas ensilage-fri. Med mjölk från kor som utfodrats med ensilage det finns en risk att osten inte kommer att mogna ordentligt och kvaliteten kommer att försämras.

Först av allt mjölken är noga testad. Då är det lagras i våra tankar innan de gjort till ost, men aldrig i mer än 48 timmar.

Den färska mjölken är termiserad, det vill säga uppvärmd i 20 sekunder vid 66 ° C. Termisering tjänar till att eliminera oönskade bakterier utan att förstöra den önskade ”goda” bakterier. De senare är oerhört viktigt för den mognadsprocess, smak och konsistens.

Vi lägger sedan mjölksyrabakterier (kulturer) och löpe i mjölken. Löpe är ett enzym som gör att mjölken skär. Efter ca 40 minuter har den flytande mjölken koagulerat. Ostmassan skärs upp och strimlas med en wire ”harpa”. Dess struktur liknar nu keso. Ostmassan värms sedan upp till ca. 40 ° C och vasslen tappas av innan de försiktigt förs över till formar. Slutligen är de ostar markerade med druvans avtryck, den organiska ”BUD”, datum och mejeriproduktens ID-nummer.

Osthjulen lämnas sedan i saltlake i 24 timmar.

Därefter kommer raffinering och mognadsprocess: hjulen mognar i en källare vid en temperatur på 12 -16 ° C och är noggrant tvättade med saltvatten och Pinot Noir flera gånger i veckan. Brynt ekologiskt vetemjöl smörjas in i skalet på Bio ostar.

Classique och Bio lämnas att mogna i minst 10 veckor, reserven för minst 25 veckor.

/text från hemsidan Mont Vully Käse

2 kommentarer

  1. Hörrö du du, det finns några (okej då, inte många, men ändå) fantastiska vita viner från Swizzera. Ska försöka fixa fram en flaska till dig! /kram s.

    Svara

  2. Ser fram emot det… med viss skepsis 😉

    Svara

Svara

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *